Epopeea salatei boeuf
Cum nici pe asta nu a inventat-o mama lui Decebal în bucătăria spațioasă din laboratorul din Bucegi, există o trasabilitate clară a salatei boeuf până a ajuns să fie recunoscută ca rețetă tradițională mioritică.
Spun tradițională, pentru că se face cu frecvență de mai mult de trei generații. Ea se trage din salata Olivier via salata rusească. Lucien Olivier a fost un bucătar belgian care a făcut carieră în Rusia țaristă.
Istoricii spun că, prima dată, salata Olivier a fost pregătită în 1860, la restaurantul Hermitage din Moscova, unde belgianul gătea.
Salata, a cărei rețetă a fost mult timp un secret bine păstrat, conținea, printre altele: ieruncă, limbă de vițel, cozi de raci, rață afumată, caviar, salată verde. Unele versiuni vorbesc și despre vânat. E posibil ca rețeta să se fi schimbat sezonier. Sosul care le lega era un tip de maioneză făcută cu vin, muștar, ulei de măsline provensal.
La începutul secolului trecut, unul dintre ucenicii lui Olivier, Ivan Ivanov, a tras cu ochiul la ingredientele celebrului sos și a făcut câteva presupuneri rezonabile în ceea ce privește compoziția. Ulterior, Ivanov a vândut drepturile pe rețetă mai multor edituri și astfel a început popularizarea preparatului.
Cea mai veche rețetă publicată până în prezent a apărut în revista rusă Наша пища (Nașa pișcea – Bucătăria noastră) nr. 6, din 31 martie 1894.
Aici se afirmă că se servea cu „sos mogul” sau „sos kabul” (similar cu sosul Worcestershire). Unele variante ulterioare au înlocuit acest sos cu cel de soia.
Fasolea verde și mazărea rămân constante în toate rețetele publicate ulterior, inclusiv în salata rusească a Sandei Marin. În volumul Noutăți gospodărești, de Elisabeta Ciortan și Xenia Nicolau, găsim o altă rețetă mai permisivă și versatilă:
„Salata Beouf se prepară la fel ca salata rusească, la care se adaugă carne de pasăre, vacă sau pește. Andivele și salata verde să nu lipsească. Cine poate, adaugă homari”.
La noi, una dintre cele mai vechi rețete apare în Cartea de bucate semnată de A. Petrini, în 1928:
„Se face din resturi de rasol sau friptură; se taie carnea mărunt, se fierb cartofi, puțin morcov, fasole verde și mazăre verde. Toate acestea, cartofii și morcovii, un castravete din oțet, tăiați și se amestecă cu carnea pe o farfurie, se pune sare și piper, se toarnă puțin oțet, untdelemn și o lingură de muștar; se face un sos de maioneză, din care se pune și în carne o lingură sau două.
Carnea amestecată cu zarzavatul se așază frumos în piramidă pe farfurie. Se toarnă deasupra sosul și se garnisește împrejur cu castraveți mici din oțet tăiați mărunt; cu albușul unui ou tocat, cu morcov tocat. Cu sfeclă din salată și cu foi de salată verde sau de pătrunjel”.
Text de COSMIN DRAGOMIR | PE GUSTUL NOSTRU
