Un ciolan thailandez
Khao Kha Moo de la Tom Yum e cel mai bun preparat pe care l-am mâncat vreodată.
Până să ajung la restaurantul Tom Yum de pe Calea Victoriei, eram un mare iubitor de carne de porc. Dar, deși consumam frecvent și testam tot felul de preparate din diferite părți ale lumii, bâjbâiam. Cu Khao Kha Moo, mi s-a arătat lumina orbitoare a celui mai gustos preparat din ciolan.
Mă dau în vânt după afumături, mi-e greu să identific vreun preparat porcin care să-mi displacă și cred cu tărie că sărbătorile de iarnă sunt sărbători adevărate atunci când ai pe masă slănină afumată, cârnați proaspeți fierți și apoi fripți, cârnați uscați pe care să-i mănânci din ochi, lebăr, sângerete, ciolan afumat cu carne doar un pic crocantă la suprafață, dar nespus de delicată pe os.
Lângă orice produs gătit din porc, cum ar fi o tocăniță cu bucățele pline de grăsime, aș atașa fără ezitare găluști de pomină sau varză roșie călită, peste care am scăpat niște smântână groasă de stă lingurița dreaptă în ea. Așa fac ungurul, cehul, slovacul, polonezul, neamțul și, în general, toți iubitorii de porc din Mitteleuropa.
Cu toate generalizările, astea sunt strict gusturile mele. Nesofisticate, aproape primitive, conservatoare, cam provinciale.
Iar în topul personal, cea mai bună mâncare pe bază de porc a fost, până luna trecută, un fel gătit la Milano de Rodrigo Sandor, un Chef din Ungaria avându-l ca mentor pe Adi Hădean la campionatul mondial culinar din 2016.
Preparatul pe care l-a propus Sandor a fost contemporan și universal, creativ și epatant, surprinzător și, așa cum zicea bunica atunci când aprecia o mâncare, a vorbit nenumărate limbi străine: obraz de porc Mangalița cu piure de conopidă caramelizată, sos de stafide și tortellini cu sfeclă roșie umplute cu rinichi de porc.
Însă luna trecută am rezervat, incognito, o masă la Tom Yum, autoproclamat cel mai bun restaurant thailandez din București (greșit, e cel mai bun restaurant pur și simplu).
Iar preparatul fine dining de la Milano, ca orice alt preparat din porc pe care l-am consumat într-o viață în care tot pierd cu seninătate lupta cu propriile mele kilograme, a fost surclasat de Khao Kha Moo, adică ciolan de porc, ou, ierburi mixte, ciuperci shirtake, soia, servit cu orez Jasmine, ouă fierte și sos picant.
Acest ciolan e chintesența mâncării stradale thailandeze.
Fiecare bucătură se topește în gură. Împrumută din savoarea anotimpului cald thailandez, cum știm de la The Pogues („când e vară în Siam/ Iar luna e plină de curcubeie”) și e palpitant precum sezonul 3 al serialului „White Lotus” (tocmai a intrat pe Max).
Când am văzut că în jurul meu, la altminteri nepretențiosul Tom Yum, e plin de străini, m-am bucurat – e un criteriu personal de evaluare gastronomică: ei știu să aprecieze mâncarea bună, pentru că au la dispoziție multe termene de comparație.
Când am terminat ciolanul de porc thailandez, cu arome și texturi contrastante, am știut că e cel mai strașnic preparat devorat vreodată.
Text de HORIA GHIBUȚIU | GURMAND
