Meniu Zile și Nopți
Articole Zile si Nopti Zile si Nopti 29/03/2023
Eat & Drink / Pe gustul nostru Zile si Nopti

PE GUSTUL NOSTRU | Și burta de vită se plictisește doar de ciorbă

Cosmin Dragomir De Cosmin Dragomir
Comentarii PE GUSTUL NOSTRU | Și burta de vită se plictisește doar de ciorbă Share PE GUSTUL NOSTRU | Și burta de vită se plictisește doar de ciorbă
burta de vită


Și burta de vită se plictisește doar de ciorbă

Aproape invariabil, atunci când vorbesc de faptul că homo sapiens sapiens a învățat, din nevoie, dar și din respect pentru natură, să valorifice toate părțile unui animal sacrificat, apelez la acest exemplu: în unele zone, la sacrificiul porcului, unghia acestuia, curățată temeinic, este folosită drept țoi pentru țuică. Această unghie e singura parte a suinei care nu ajunge la fiert, tocat, topit. Cumva, gestul ăsta ritualic, ce însoțește pomana porcului, spune destul de multe despre raportarea țăranului la ceea ce-l hrănește, dar indică și o adaptare și ingeniozitate care astăzi ni se pot părea barbare. Pe de altă parte, același individ inventiv se arată ultraconservator în ceea ce privește felurile de mâncare.

burta de vită

Un studiu de caz ar putea fi burta de vită. Cum sacrificiul unui animal care este mult mai important pentru lapte și tracțiune decât pentru carne era ocazie excepțională la sat trebuie să subliniem contagiunea conservatorismului chiar și în mediul urban. Burta de vită era la îndemână și frecventă în târgurile mari, locuri de sacrificiu, devenite ulterior abatoare. Pe lângă aceste zone specializate, breasla măcelarilor a dezvoltat și o altă industrie: cea a zahanalelor (zalhanale pe vremuri) cu grătar cu fleici și organe fripte „la botul calului”. Burta de vită ajungea în ciorbă și tuslama, ambele preparate târgovețe și cu valențe de întremare a chefliilor cu dureri de cap.

burta de vită

Și mai mult în Sud, în Muntenia, prin porturile dunărene și prin Dobrogea (via otomana işkembe çorbası). Comunismul, prin standardizarea meniurilor restaurantelor, a transformat-o în delicatesă națională, nelipsită din restaurantele din Huși sau Salonta. E și în treaba asta comunistă un fel de evitare a risipei, burta de vită, fiind mai puțin ochioasă pentru export, a trebuit să devină, vrând nevrând seducătoare pentru localnici. Mai mult, ciorba a luat fața tuslamalei, ultima fiind preferată de bucureștenii interbelici, în defavoarea zămii. O posibilă explicație pentru această schimbare a preferinței vine tot din strategia socialistă: zeama se înmulțește (diluează) mai ușor, asta ca să nu mai vorbim de faptul că tuslamaua avea varianta regală și, implicit, indigestă pentru noii conducători.

Doar că, ahtiați fiind după ciorbă, nu ne-am mai bătut capul să încercăm să facem și alte feluri de mâncare cu burtă. Câteva rețete vechi amintesc de snițelul cu burtă (e bun, l-am mâncat la Paninaro), Păstorel vorbește despre chiftele din burtă dată prin mașina de tocat (pe astea nu le-am întâlnit nicăieri), iar prin Ardeal și Banat se mai fac (dar tot excepții) niscaiva tocane (am mâncat la Pecica). Dar nu înțeleg de ce sunt mâhnit de lipsa unor altfel de preparate, când chiar și în București nu sunt decât vreo câteva locuri unde poți savura o tuslama cum trebuie…

Alte Articole,  din EAT & DRINK – OPINII.

Galerie imagini

Share

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

NEWSLETTER ZILE ȘI NOPȚI

Abonează-te la newsletter și fii la curent cu cele mai noi evenimente sau știri din Artă & Cultură, Film, Lifestyle, Muzică, Eat & Drink.

Caută