PE GUSTUL NOSTRU | Mai întâi la tavernă, apoi la Michelin

O călătorie gastronomică începe cu bucătăria locală, cu preparatele tradiționale și cu poveștile din spatele lor.

În rubrica „Pe gustul nostru”, Cosmin Dragomir explică de ce preferă să descopere mai întâi gusturile autentice ale unei țări și abia apoi restaurantele sofisticate și reinterpretările culinare.

Printre primele lucruri pe care le fac atunci când ajung într-o altă țară e să îmi cumpăr o carte despre bucătăria locală, fie națională, fie regională, fie ambele. Le răsfoiesc pe îndelete a doua zi dimineață la cafea. Astfel îmi completez research-ul culinar digital început încă de acasă.

Gastronomic, o țară este interesantă în primul rând, prin mâncărurile lor tradiționale. Apoi prin cele modernizate și ulterior prin alte atracții culinare. Logic, vorbesc din punctul meu de vedere. Sunt un gastro-maratonist cu fixuri. Aș dori să și explic acest podium palatabil.

Bucătăria tradițională, prima oprire într-o călătorie gastronomică

Viața e prea scurtă iar eu prea sărac ca să descopăr atât de multe mâncăruri pe cât mi-aș dori și indiferent de câte experiențe etnic-gustative aș avea, să spunem, la București, știu că majoritatea covârșitoare sunt alterate și adaptate, diferite de gustul originar. Există și la noi, de exemplu, multe locante cu mâncăruri italienești cu chefi italieni sau bucătari care au experiență relevantă în acest tip de gastronomie, cu ingrediente importate de la nona lor, dar, oricât de bine le-ar ieși, parcă nu se compară cu mănânci în buza Vaticanului.

Bine, nu chiar în buză, că acolo sunt multe locuri mult prea turistice, dar ați prins ideea. Îmi limitez argumentația la un exemplu cât se poate de relevant, fără să invoc genul de experiență precum gustatul caracatiței crude în piața de pește de Bari, un test pe care orice pugliez trebuie să îl facă pentru a deveni bărbat.

De la bucătăria locală la preparatele reinterpretate

Bucătăria locală spune mai multe despre oamenii de acolo decât multe dintre muzee, clădiri sau grafittiuri. Iar când locurile în care mănânci sunt alese cu grijă, “local”-ul nu e doar o manevră de marketing. Atenție, vorbesc strict de alimentație publică, nu de alta, dar nici în țară nu dau buzna în bucătăriile gospodinelor să le iau cu asalt oalele și tigăile. Abia după ce am aprofundat cărțile de bucate și gustat cât mai multe mâncăruri clasice mă încumet să vizitez stabilimente în care se servesc dishuri modernizate. Și nu pentru că nu mă dau în vânt și după sofisticăreli papilare (că mă dau!), dar pentru că altfel aș înțelege fix nimic din acele farfurii.

De ce contează povestea din spatele unui preparat

În lipsa poveștii și în baza doar a informațiilor de pe meniu și gustului din furculiță, totul devine impersonal, distant, matematic. Ingredientul x + tehnica y multiplicate în combinări infinite. Cumva mâncarea aia, oricât de gustoasă și revoluționară ar fi e lipsită de suflet și pentru a evita interpretări eronate sunt genul care mă interesează să pui sare cât trebuie, nu suflet în mâncare. Aici, sufletul se referă fix la cohorta de senzații conexe care întregesc acel fel de mâncare, nu doar la ce ai propriu-zis în blid. Țin musai să facă și această mențiune: atât cheful cât și clientul nu pot pricepe un preparat reinterpretat dacă nu îl stăpânesc pe cel inspirațional.

Alte experiențe culinare care completează călătoria

Bronzul campionatului culinar revine unor restaurante cu specific nealogen și pe care le bifez rar. În primul rând din lipsă de timp. De obicei, oricât de lungă e vacanța, nu reușesc să acopăr substanțial primele două opțiuni. Însă, există unele locuri cu adevărat remarcabile, mai ales dacă nu ai șansa să te duci direct la sursă: mâncare asiatică în cartierul chinezesc din Praga, africană în Köln, evreiască în Budapesta și tot așa.

Text de COSMIN DRAGOMIR | PE GUSTUL NOSTRU

Cover foto Marina Gr

Citește și acest articol Zile și Nopți: PE GUSTUL NOSTRU | Scurt ghid de recenzat pe net

PE GUSTUL NOSTRU | Scurt ghid de recenzat pe net