Dacă există un preparat pe care nu prea ai cum să îl eviți în Coreea de Sud, acela este kimchi.
Îl primești la restaurant chiar dacă nu l-ai comandat, apare lângă carne, orez, tăiței sau supă și, după câteva zile, începi să înțelegi de ce.
Cea mai cunoscută variantă este baechu kimchi, făcut din varză chinezească. Varza este sărată, apoi acoperită cu un amestec care conține de obicei gochugaru (fulgi coreeni de ardei iute), usturoi, ghimbir, ceapă verde și ingrediente precum sosul de pește sau creveții fermentați. Apoi este lăsată la fermentat. Gustul se schimbă în timp: kimchi-ul proaspăt este mai crocant, iar cel fermentat mai mult devine mai acru și mai intens. Preferatul meu este cel proaspăt, care aduce, în mod paradoxal, cu varza murată de vară, dar are și o notă picantă.
Kimchi nu înseamnă însă doar varză. Există sute de variante, din ridiche, castravete, ceapă verde și alte legume. Kkakdugi se face din cuburi de ridiche, oi sobagi din castraveți, iar baek kimchi este o variantă albă, fără ardei iute. Există și rețete vegetariene sau vegane, fără sos de pește ori fructe de mare fermentate.
La masa coreeană, kimchi este nelipsit dintre banchan, micile garnituri așezate în mijlocul mesei. Îl primești aproape peste tot. Dacă nu ai mai mâncat kimchi, la început îl tratezi ca pe încă un lucru nou de încercat. Apoi îl mănânci lângă grătar, orez sau supă și, după câteva zile, ajungi să iei câte o bucată aproape automat. Cumva, chiar se potrivește cu orice.
Eu nu sunt deloc amatoare de mâncare picantă, dar în kimchi iuțeala nu mi se pare deranjantă. Este doar o parte din gust, alături de acru, sărat, usturoi și aroma fermentației.
Kimchi poate deveni și ingredient. Kimchi jjigae este o tocăniță cu kimchi bine fermentat, adesea cu tofu și carne de porc. Kimchi bokkeumbap este orez prăjit cu kimchi, peste care poți pune un ou, iar kimchijeon sunt clătite sărate. Îl găsești și în tăiței, supe sau preparate moderne, de la burgeri și sandvișuri la pizza. Mi-a plăcut în mod deosebit în gimbap, rulourile coreene cu alge și orez, unde dădea o notă acidă și ușor picantă orezului.
Din fericire, kimchi se găsește acum și în România, în magazine asiatice, online și chiar în unele supermarketuri. Așa că teoria conform căreia merge cu aproape orice poate fi verificată și acasă.
