Meniu Zile și Nopți
Articole Zile si Nopti Zile si Nopti 25/10/2024
Eat & Drink / Gurmand

La oase! Măduva e un aliment străvechi, însă își găsește loc și-n preparatele șic de azi.

Horia Ghibuțiu De Horia Ghibuțiu
Comentarii La oase! Măduva e un aliment străvechi, însă își găsește loc și-n preparatele șic de azi. Share La oase! Măduva e un aliment străvechi, însă își găsește loc și-n preparatele șic de azi.
Măduva


Gurmand cum mă știți, am tot soiul de pofte – ostoite doar când redescopăr savori vechi în mâncăruri noi. E momentul să abordez pofticios o temă care mi-a fermecat copilăria, mi-a împlinit adolescența și îmi mângâie maturitatea: măduva din farfurie.

Mă bucur să constat că a revenit la modă, ca aperitiv, în localuri cu ștaif, acest preparat pe care îl socot mai degrabă caracteristic vechii Europe centrale, expresie a bucătăriei germane sau maghiare clasice – îl făcea bunica mea pe linie maternă, din partea ungurească a familiei mele. În secolul al XVIII-lea, la mese simandicoase din Lumea Veche, se consuma elegant, cu o lingură specială. Dar nu era defel un aliment pentru cei bogați.

Dimpotrivă, măduva era poreclită „foie gras-ul săracilor”, chiar și sărmanii care nu-și permiteau carne, ci doar oase putându-se bucura de măduva bogată în grăsimi și proteine, căreia un strop de sare (azi puteți pune de mare sau de Himalaya, cum vă lasă inima și bugetul) îi potența o aromă subtilă, cremoasă, de nuci, și îi conferea o surprinzătoare notă de dulceață.

Măduva

De atâtea veacuri, măduva întinsă pe pâine reprezintă un deliciu datorită gusturilor formidabile pe care le dezvoltă vitaminele și mineralele, dar și grație contrastului texturilor: măduva e moale, pita trebuie să scârțâie între dinți. Preferabil, prăjită. Sigur, usturoiul nu trebuie să lipsească de la festin. Personal, fac parte dintr-o școală de gândire zămislită de o schismă a degustătorilor de măduvă tartinabilă.

Spre deosebire de foarte mulți, care taie cățeii în bucățele și le răspândesc pe măduvă, ceea ce nu poate fi greșit, mă mândresc cu faptul că aromele vor fi diferite dacă doar frec strașnic usturoiul despielițat de pâinea prăjită, atât de fierbinte că abia o pot ține în mână. Firește, și măduva trebuie să fie la fel de fierbinte, extrasă din oasele de vită care au fiert multă vreme în ceea ce va deveni o supă-medicament în sezoanele reci.

Măduva se află la loc de cinste într-un volum delicios al celebrului Chef german Wolfram Siebeck, „Kochbuch der verpönten Küche” („Cartea de bucate a bucătăriei disprețuite”). Și în meniul unor restaurante cu pretenții din toată lumea, din Berlin și New York până în Cape Town. E ingredient de seamă în italienescul „ossobuco” sau în franțuzescul „pot-au-feu”.  Datorită conținutului nutrițional, dar și pentru că se pretează la tot soiul de reinterpretări – de la măduvă de oase pe pâine prăjită cu cremă de brânză albastră și ceapă confiată până la o cinstită plăcintă englezească cu stridii.

Am mâncat odată la Sibiu un aperitiv (sățios, că intra multă pâine) cu măduvă. Oi fi eu pretențios și nu mă dau în vânt după oasele secționate, care seamănă astfel cu niște pide turcești, dar gustul, ah, gustul e nemaipomenit.

» Text de Horia Ghibuțiu | Gurmand

Galerie imagini

Share

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

NEWSLETTER ZILE ȘI NOPȚI

Abonează-te la newsletter și fii la curent cu cele mai noi evenimente sau știri din Artă & Cultură, Film, Lifestyle, Muzică, Eat & Drink.

Caută