Rubarba (pe care acasă o numesc rabarbăr) a intrat în viața mea pe două porți diferite, la sute de kilometri distanță una de alta.
Prima a fost o vitrină de patiserie din Colmar, într-o după-amiază de vară. Dincolo de geam, printre tarte cu fructe și eclere impecabile, stătea o tartă cu tulpini rozalii de rubarbă, acoperite de un nor de bezea arsă ușor cu flacăra. Am comandat-o fără să știu mare lucru despre ingredientul principal. M-a convins culoarea.
În Alsacia, rubarba are o eleganță discretă. Tarta pe care am gustat-o atunci avea un aluat fraged și crocant, o cremă fină de vanilie și bucăți de rubarbă care își păstraseră identitatea, chiar dacă se înmuiaseră la cuptor. Deasupra, bezeaua caramelizată aducea dulceața necesară, fără să anuleze aciditatea fructului. Fiecare înghițitură părea construită pe contrast: crocant și cremos, dulce și acru, rustic și rafinat.
Gustul nu-mi era, de fapt, străin. Îl cunoșteam din copilărie, doar că vorbea o altă limbă. În multe sate și orașe din Transilvania, plăcinta săsească cu rubarbă era una dintre prăjiturile începutului verii. O găseam în tăvi mari, tăiată în pătrate generoase, cu aluat sfărâmicios la bază și cu un strat gros de bezea deasupra. Nu avea rafinamentul unei patiserii franceze și nici nu încerca să-l aibă. Era o prăjitură de casă, făcută pentru familie și vecini, pentru mesele de duminică și după-amiezile lungi de mai.
Dacă tarta alsaciană caută echilibrul, plăcinta transilvăneană mizează pe contrast. Rubarba își păstrează aciditatea directă, iar bezeaua vine să o domolească. La fiecare mușcătură se întâlnesc trei texturi: aluatul fraged, umplutura ușor zemoasă și crusta de bezea care se sparge delicat. Sunt deserturi diferite, dar înrudite, ca două povești spuse de aceeași familie în țări diferite.
Poate de aceea îmi place atât de mult și combinația de rubarbă cu căpșune. În dulceață, cele două se completează perfect. Căpșunele aduc parfumul verii timpurii, iar rubarba păstrează prospețimea și împiedică totul să devină excesiv de dulce. Rezultatul are culoarea rubinului și gustul dimineților de vară.
Pentru mine, rubarba va rămâne mereu undeva între o tartă elegantă servită într-o patiserie alsaciană și o plăcintă săsească scoasă din cuptorul unei bucătării de acasă. Un ingredient modest, dar capabil să lege amintiri, locuri și tradiții care, la prima vedere, nu par să aibă mare lucru în comun.
