Brânzeturile românești: tipuri, tradiții și particularități regionale

Brânzeturile românești: tipuri, tradiții și particularități regionale

Când oile urcau la munte, satele de sub poale se goleau de ciobani. Sus, la stână, viața începea înainte de răsăritul soarelui: se mulgeau oile, se strecura laptele prin tifon și se punea cheagul. Până la prânz, în crintă se scurgea primul caș al zilei, iar baciul îl gusta cu mândrie, ca pe o lucrare bine făcută. Așa se face brânză în țara noastră de sute de ani.

România are o bogăție de brânzeturi pe care puține țări o pot egala. Fiecare zonă, fiecare stână și fiecare gospodărie își are rețeta ei, iar diferențele țin de animal, de pășune, de sare, de timp și de mâna celui care o face. Iată principalele tipuri de brânzeturi românești, tradițiile din spatele lor și ce le face deosebite de la o regiune la alta.

Cașul, începutul tuturor brânzeturilor

Cașul este brânza proaspătă, nesărată sau foarte puțin sărată, obținută din laptele închegat și scurs. Este moale, dulceag și are gust de lapte proaspăt și de iarbă de munte. Din caș pornesc aproape toate celelalte brânzeturi tradiționale: telemeaua, brânza de burduf sau cașcavalul.

Cașul se mănâncă proaspăt, cu mămăligă caldă și smântână, sau se pune în plăcinte și în balmoș. În satele de munte din Bistrița-Năsăud, din Hunedoara sau din Țara Dornelor, gospodarii fac și astăzi caș din laptele vacilor sau oilor proprii, după rânduiala învățată de la părinți.

Urda, darul zerului

După ce cașul s-a scurs, zerul rămas nu se aruncă. Se pune la fiert, iar proteinele care se ridică la suprafață formează urda, o brânză ușoară, fină și dulceagă. Bătrânii o mâncau caldă, scoasă cu lingura din ceaun, iar copiii o primeau cu zahăr sau cu mărar tocat.

Urda se folosește în clătite, în plăcinte și în poale-n brâu, dar este bună și simplă, pe o felie de pâine de casă. Fiind proaspătă, se consumă repede, în câteva zile. În Bucovina se găsește și urdă cu mărar, gata pregătită pentru plăcinte.

Telemeaua, brânza de fiecare zi

Telemeaua este, poate, cea mai cunoscută brânză românească. Se face din lapte de oaie, de vacă, de capră sau din amestec, se taie în calupuri și se ține în saramură, care o păstrează și îi dă gustul sărat specific. Cu cât stă mai mult în saramură, cu atât devine mai fermă și mai gustoasă.

Fiecare zonă își face telemeaua după obiceiul ei. În satele de sub munte din Vâlcea, în depresiunea Horezului, se face telemea de vacă și de oaie, iar în Banatul de munte familii întregi o pregătesc după rețete moștenite de la străbunici. În nord-vestul țării se găsesc și variante mai noi, precum telemeaua picantă sau brânza cu verdețuri.

Brânza de burduf, brânza ciobanilor de munte

Brânza de burduf este una dintre cele mai apreciate brânzeturi românești. Cașul de oaie se lasă să se maturizeze, apoi se frământă cu sare și se presează în burduf, adică în stomac de oaie curățat, sau în coajă de brad. Coaja de brad îi dă o aromă rășinoasă inconfundabilă, iar brânza capătă un gust puternic, ușor picant.

Tradiția brânzei de burduf este legată mai ales de zonele de munte ale Carpaților, unde ciobanii o pregăteau toamna, la coborârea turmelor. Se mânca iarna, cu mămăligă și ceapă, și era una dintre puținele brânzeturi care se păstrau luni întregi fără frigider.

Brânza frământată, păstrată pentru iarnă

Brânza frământată se face din caș lăsat să se maturizeze câteva zile, apoi mărunțit și frământat cu sare. Se pune în putini sau în oale de lut, bine presată, și se păstrează peste iarnă. Are o textură granulată și un gust sărat, puternic.

În Moldova și în Bucovina, brânza frământată este nelipsită din cămară. Se pune în plăcinte, în ardei umpluți cu brânză, în mămăliga la cuptor sau se mănâncă simplă, cu roșii și ceapă verde.

Cașcavalul, brânza opărită

Cașcavalul se face din caș opărit în apă fierbinte și sărată, frământat până devine elastic, apoi modelat în roți și lăsat la maturat. Se face din lapte de oaie sau de vacă, iar în multe zone de munte se afumă la fum de brad sau de fag, căpătând o coajă aurie și o aromă specială.

Cașcavalul se taie felii, se pune pe pâine, se prăjește pane sau se topește peste mămăligă. În Țara Dornelor și în satele din jurul Moldoviței, cașcavalul simplu și cel afumat se fac din lapte proaspăt de munte.

Brânzeturile din lapte de capră

Laptele de capră are un gust mai intens și o compoziție diferită de cel de vacă, iar brânzeturile din el au o aromă aparte, ușor acrișoare. În ultimii ani, tot mai mulți fermieri au început să crească turme de capre și să facă din laptele lor caș, telemea maturată sau brânză cremoasă. Dacă vrei să înțelegi mai bine ce aduce acest lapte în alimentație, poți citi despre beneficiile laptelui de capră.

În zona Sibiului, de pildă, există ferme cu sute de capre, iar în Moldova se face telemea maturată și cremă de brânză din lapte de capră. Brânzeturile acestea se potrivesc în salate, pe pâine prăjită sau alături de un pahar de vin.

Brânzeturile maturate și cele cu adaosuri

Pe lângă brânzeturile clasice, gospodarii pricepuți fac și brânzeturi maturate, lăsate luni întregi în pivnițe răcoroase. În satele de munte ale Bucovinei se fac brânzeturi tari, maturate după rețete aduse de comunitățile care au trăit aici alături de români. În nord-vestul țării, unii fermieri maturează brânza cu vin, care îi dă o culoare și o aromă deosebite.

Dacă vrei să descoperi aceste gusturi, merită să cauți produse lactate de la producători locali, făcute din laptele animalelor crescute pe pășuni, după rețete păstrate cu grijă de la o generație la alta.

Harta brânzeturilor românești

Fiecare regiune a țării are brânzeturile ei de suflet:

– Moldova și Bucovina: brânza frământată, cașul, urda și cașcavalul de munte;

– Ardealul și Mărginimea Sibiului: brânza de burduf, cașcavalul și brânzeturile de capră;

– Oltenia de sub munte: telemeaua de vacă și de oaie din depresiunea Horezului;

– Banatul de munte: telemeaua, cașul și urda după rețete de familie;

– Nord-vestul țării: telemeaua picantă, brânza cu verdețuri și brânzeturile maturate cu vin.

O masă cu brânzeturi, o călătorie prin țară

Un platou cu brânzeturi românești poate fi, de fapt, o mică hartă a țării: un caș proaspăt de la munte, o felie de brânză de burduf, o bucată de telemea în saramură și un cașcaval afumat la fum de brad. Fiecare are povestea lui, oamenii lui și locul de unde vine. Când alegi brânzeturi făcute de micii producători, alegi și o tradiție care merită păstrată, pentru ca stânele, fermele mici și rețetele bunicilor să meargă mai departe.