BISCUIT.RO | Restaurantul românesc, la munte și la mare

NOUA Bucătărie Românească | De la litoral la munte, gastronomia românească își caută astăzi o identitate contemporană. Adriana Sohodoleanu urmărește această transformare prin universul NOUA, de la Bucătăria Estivală din Olimp la proiectul sezonier din Râșnov, într-o poveste despre gust, teritoriu și noua poftă de românesc.

Cum stăteam eu vara aceasta citind literatură de specialitate pe tema redigerării comunismului, mi-au atras atenția restaurantele naționale din Moscova anilor ’60-’70. Sunt descrise ca laboratoare ale modernității socialiste ce democratizează gastronomia etnică (georgiană, gruzină etc) facilitând accesul muncitorilor la gusturi diverse.

Restaurantele au și acel rol, de spațiu de călătorie și educare a gustului. Cosmopolitizarea scenei culinare moscovite a inclus și o rețea de restaurante ale țărilor-surori într-ale ideologiei, cu nume precum Praga, Sofia, Havana și București; ele au făcut din Moscova capitala gastronomică a lumii comuniste.

În România acelor ani, referințele internaționale nu abundă, dar privirea autorității s-a aplecat asupra restaurantelor cu specific românesc și a decretat ca sistemul de alimentație publică de stat (controlat prin întreprinderi ca ICSAP sau ONT) să reflecte și specificul geografic și cultural al fiecărei zone.

Așa au apărut unități noi sau și-au continuat activitatea unele dintre cele vechi și emblematice, precum Bolta Rece în Iași, Hanu’ Balcan în Constanța sau celebrul Hanu’ Ancuței în Neamț.

Azi, restaurantele cu specific românesc nu sunt multe, iar cele regionale – și mai puține. Totuși interes există, sperăm să creeze cererea suficientă presiune și să vedem curând restrângeri strategice de meniu și specific local.

Restaurantul românesc, între tradiție și identitate

Până atunci, eu vara aceasta m-am bucurat de-o experiență inedită, deși incompletă. Vina nu este a restauratorului Alex Petricean, ci a sezonului. Explic îndată. NOUA Bucătărie Românească este restaurantul ce pune România în farfurie de ani buni, în București.

Lucrează cu ingrediente de la mici producători locali, exploatează un rețetar multiregional și multicultural, adesea autobiografic, și pune în scenă un spectacol (nu vă duceți cu gândul la simfonii, concerte, e vorba de teatru), căci a găti neoromânește înseamnă a servi (și mânca) performativ, a avea un mesaj înscris într-un discurs coerent despre identitate.

NOUA, de la Bucătăria Estivală la cea Montană

Dar nu despre un restaurant din București e vorba acum (că dacă-ar fi, v-aș zice musai și de Soro Lume, Kaiamo sau Cambun), ci despre puii lui NOUA care surprind geografii românești și le pun în meniu. NOUA Bucătărie Estivală s-a redeschis anul acesta în Olimp și, ca orice urmaș, nu sare departe de trunchi, e la fel de creativ precum cel bucureştean, dar super local – dobrogean, desigur. Au fish local (hamsii, zargan) și chips de mămăligă fiartă-n zer, sarmuzac fabulos, leuștean în daiquiri și deserturi ce aduc omagiu transhumanței și tradițiilor culinar-pastorale.

Despre Noua Bucătărie Montană nu pot spune încă nimic; e situată în Râșnov și funcționează în sezonul rece, complementară celei estivale. Meniul din iarna trecută avea cartofi copți cu sos tip carbonara din brânză maturată a celor de la Meșendorf 65 și speck de Bazna de la Kongo Farm.

Aștept, așadar, cuminte toamna pentru a închide cercul și a bifa, regulamentar, vacanța la munte și la mare a papilelor mele curioase. Nu cred că a fost vreodată în țară atâta poftă de românesc, atâta foame de identitate și nu doar în ceea ce mă privește!

Text de ADRIANA SOHODOLEANU | BISCUIT.RO

Citește și acest articol Zile și Nopți

România scrie istorie la The Best Chef Awards: Alex Petricean, primul chef român recunoscut oficial la Milano

România scrie istorie la The Best Chef Awards: Alex Petricean, primul chef român recunoscut oficial la Milano