Delicii cu sfeclă roșie
Colțunași din Ucraina sau ravioli din Italia? Pentru început, dați-mi câte o porție din fiecare!
L-am cunoscut pe Andrei Kurkov, cel mai de seamă scriitor ucrainean contemporan, anul trecut, la Brașov, unde bărbatul agil, cu mustață, chelie, umor sănătos și o căutătură scăpărând de inteligență s-a numărat printre oamenii de litere străini invitați la festivalul literar NOD. Ne-am împrietenit pe Facebook și așa am ajuns să-i citesc apelul culinar făcut de curând: „cum se poate ca în nordul Italiei să existe ravioli cu sfeclă fiartă, iar la noi să nu existe? Poate că cineva îi prepară? Haideți, mărturisiți!”.
Iar ucrainenii au mărturisit că încă prepară deliciile tradiționale denumite colțunași cu sfeclă roșie. O fi război, dar se potrivește zicala evreiască: „au vrut să ne extermine, nu le-a mers; hai să mâncăm!”. Comentariile au curs. A fost salutată învierea mâncărurilor tradiționale, a fost menționat, nostalgic, gustul bucatelor preparate de bunicile din sudul regiunii Cernihiv (la noi i se mai spune și Cernigău).
Cineva a intervenit în discuție și a precizat că acești colțunași cu sfeclă roșie sunt clar sub patent ucrainean, prezentând un reportaj realizat în satul Velîkîi Lis, comunitatea Ponornițka, din regiunea Cernihiv, unde o locuitoare a dezvăluit rețeta preparării acestor colțunași de către bunica sa, deliciile fiind incluse în luna decembrie în patrimoniul cultural imaterial al regiunii. „Sunt presărați cu parmezan, dulci pe interior, sărați pe exterior. Sunt delicioși!”, a adăugat Kurkov, în al cărui roman „Samson și Nadejda” (Editura Paralela 45, traducere Diana Iepure) se găsește altă combinație dulce-sărat ucraineană, zămislită de sărăcia lucie din Kievul anului 1919: o chiflă-ciocan, cu capul umplut cu magiun, iar coada, cu varză înăbușită.
Colțunașii ucraineni – vareniki – sunt de pomină, ca și compotul lor cu pere și prune uscate. La începutul secolului trecut, colțunașii cu diferite umpluturi erau la loc de cinste pe mesele românilor din Ucraina, bunăoară, cei din satul Ceahor, regiunea Cernăuți. La cina ce urma postului negru din Ajun, se servea un borș limpede de sfeclă cu colțunași umpluți cu morun sărat. În Italia, însă, acești colțunași se numesc „casunziei” (în limba ladină), preparați în casă, specifici tradiției culinare din zona Dolomiților.
Umplutura pre-gătită și tocată fin variază de la o zonă la alta și include de obicei legume și brânză ricotta. În Cortina d’Ampezzo există și varianta „roșie” („casunziei rosc”) cu sfeclă, cartofi și nap roșu – posibil, cea întâlnită de Andrei Kurkov. Un italian care s-a băgat în discuție a precizat că acești „casunziei” sunt o moștenire comună din perioada habsburgică și și-a drapat comentariul cu steagurile Ucrainei, Italiei și UE. Până la urmă, colțunași ori casunziei, chiar nu contează, ideea e să ne bucurăm împreună de ei.
Citește mai multe articole din EAT & DRINK.
