Seducătoare, povestea inventării micilor la Cârciuma lui Iordache, care fusese forțat să pună carnea direct pe grătar din cauza lipsei mațelor pentru cârnați, este contrazisă atât de faptul că rețete de cârnăței fără mațe apăruseră în cărți mai vechi decât momentul în care s-ar fi întâmplat treaba asta, cât și de existența unor preparate similare (kebaburile) în Imperiul Otoman, documentate cu niște secole înainte.
Mitul inventării micilor rămâne însă o poveste frumoasă, iar dacă nu îl folosim ca argument dacopatic, e doar un episod benign de istorie culinară romanțată.
Ce e însă adevărat e faptul că rețeta (oricare ar fi fost cea originală) a suferit modificări și adaptări regionale, iar preparatul a devenit tradițional pentru multe națiuni, în special balcanice (ćevapčići). Ai noștri sunt diferiți de verișorii din Istanbul, Ruse, Sarajevo sau Kavala. Mai mult, România a reușit să fie exceptată de la interdicția europeană de folosire a bicarbonatului de sodiu, așa că sunt „mai cu moț”, ba chiar ceva mai pufoși decât ćevapčići sârbești ori albanezi.
Mai mult, la nord de Dunăre se pune mai mult usturoi, cei de porc sunt la putere și nu ne putem lipsi de muștar ori ardei iute. Mai la sud, la bulgari, de exemplu, nu lipsește chimionul din compoziție, iar sârbii îi consumă tradițional cu ajvar, kaymak și ceapă.
Chiar și ceapa aia are un schepsis, așa cum ne-a povestit lui Cristian Iohan Ștefănescu și mie un cunoscut chef bosniac într-o cârciumă la marginea Sarajevoului: se taie de dimineață și se lasă în recipient de inox pe marginea grătarului, cât să se înmoaie nițel de la căldura indirectă.
Ce nu prea se știe este rețeta originală de la noi, de pe timpul când mucalitul N.T. Orășanu i-ar fi botezat, conform mitului detaliat mai sus.
Nepoții ziaristului, stabiliți la Geneva, au trimis presei, pe timpuri, rețeta de mititei păstrată timp de mai multe generații.
Mititei (rețeta din 1872, varianta N.T. Orășanu)
Exclusiv carne de vacă, de două feluri: falcă și ceafă, în părți egale. La fiecare kilogram de carne macră se adaugă 100-150 de grame de seu de la prapurele de vacă și se sărează. Toate acestea se trec de două ori prin mașina de tocat, o dată prin sita mare și a doua oară prin sita mică. Apoi carnea se sărează, se amestecă și se pune să stea la răcitor 5-6 ore.
După aceea, la un kilogram de carne se pune un vârf de cuțit de chimen și un vârfuleț de enibahar și puțin piper negru (toate pisate fin). Separat se face o supă de carne și oase, concentrată. Odată tocată carnea și mirodeniile adăugate, se frământă, punându-se, încetul cu încetul, cam 100-150 ml de supă concentrată. Carnea se amestecă până când se dezlipește cu ușurință de pe degete și palme.
După aceea, la mașina de tocat se scoate sita și, în locul sitei, se pune o pâlnie de făcut cârnați și se învârte la manivelă, iar cu mâna udată cu supă de carne se prepară mititeii.
Pe de altă parte, în perioada interbelică, Constantin Bacalbașa, cel care povestește istoria de la cârciuma lui Iordache Ionescu, ne lasă moștenire, în volumul Dictatura gastronomică din 1936, o altă variantă, despre care spune că o are de la restauratorul Gheorghe Iordăchescu, care ar fi moștenit-o de la mai bătrânul și mai priceputul Iordache Ionescu.
Diferențele sunt aproape insesizabile. Bacalbașa omite piperul (înlocuirea chimenului cu chimionul cred, totuși, că ține de confuzia termenilor, deși găsim rețete cu ambele condimente) și, foarte important, menționează usturoiul.
„Se ia carne moale de vacă, în special de la ceafă, cât și din pulpă, în cantități egale. Se taie bucăți, se adaugă seu de vacă subțire (adică prapor), se taie la fel și se amestecă. La 2 kg de carne se pun 200 g seu, se sărează, se amestecă bine și se toacă cu mașina — se trece mai întâi printr-o sită mai deasă, apoi printr-o sită mai rară. Tocătura o închizi într-o pânză impermeabilă și o așezi în gheață sfărâmată, unde stă cel puțin 5-6 ore.
După ce ai scos-o din gheață, o pui într-o cratiță și adaugi chimion și enibahar pisat, în cantitate de 30 g. Apoi să ai un vas cu zeamă de carne și usturoi strecurat, din care să adaugi tocăturii în timpul cât o frămânți, ca să se lege bine carnea.
Pe urmă, agăți mașinii de tocat o pompă cu care formezi cârnații (mititeii), învârtind de manivela mașinii; cu o mână învârți și cu alta prinzi cârnații cât de lungi îi dorești. Apoi îi frigi la grătar, pe foc iute, grătarul fiind încins. În timpul friptului, unge-i cu o pană muiată în zeamă de carne. Când s-a umflat cârnatul (micul sau mititelul – n.n.), e gata.”
Titlul inspirat de volumul „From Kebab to Ćevapčići: Foodways in (Post-)Ottoman Europe”, de Arkadiusz Blaszczyk & Stefan Rohdewald
