De ce ai schimba o rețetă bună?
Documentând prezența melcilor în farfuriile românilor am ajuns să vorbesc cu o doamnă tare de treabă din Apa Asău, Bacău, și mi-a rămas în cap o frază pe care mi-o spusese cu năduf.
„Dacă aș avea o putere, aș interzice reinterpretarea rețetelor tradiționale.” Asta a spus doamna mea faină, care m-a învățat când să culeg melcii (când tună) și cum să îi mănânc (cu leuștean).
Mi-am dat seama că a rămas cu mine ideea când m-am trezit în fața unei salate de vinete cu ulei de strugure și a unui borș lipovenesc cu somon, la noi pe litoral. Culmea, această amprentă pe care bucătarul a dorit să o pună preparatelor arhicunoscute nu aducea nimic în plus, ba dimpotrivă.
Încercasem atunci să îi explic doamnei mele că reinterpretarea nu e rea în sine, că problema stă în cum se face și motivele pentru care se face. Un ulei de struguri în vinete probabil aduce exotism, iar somonul înnobilează borșul. Și storceagul e îmbunătățit cu somon, sturionul picând de fazan ca fiind paysan de Deltă, nu de fiord (în varianta low cost primim somn în loc de somon, pardon, de sturion).
Poate că aceste modificări le cerem noi, consumatorii, mereu în căutarea nemaivăzutului, nemaiîntâlnitului, chiar și, sau mai ales, în farfurie.
Mă tem însă că tot noi suntem cei care nu putem duce noul și ne mulțumim cu o panseluță pe un bulz și eșuăm extaziați între două sarmale cu foiță de aur, dar nu înțelegem un MBS din burduf cu măr și caramel sărat* sau un tiramisu cu praf de Obor**, ambele interpretări substanțiale ale temei, nu pospai de dragul vopsirii gardului.
Așa că aș susține legea interzicerii reinterpretării stupide și aș trimite la cursuri de gătit și gândit pe cei ce umblă fără rost la rețete consacrate.
Cum ar fi reinterpretarea pastii astfel încât să aibă trei straturi, adică peste cel clasic, de brânză cu stafide, pun unul de smântână cu cacao și peste ele unul de bezea cu nucă. Rezultatul poate fi delicios, dar ideea de pască a pierit complet. Și, ca să nu creadă cineva că discriminez, dau și exemplul urbanei amandine și al austriacului Sacher torte, ambele sublimate de cofetarii prezentului în mousse-uri și ganache-uri ce omoară textura și spiritul prăjiturii.
În rest, toate bune pe litoral, lupta contra sistemului se duce pe Revolut, mașinile se parchează pe plajă, iar gunoiul rămâne în urmă.
Las’ că la toamnă, cât mănânc un tocan de cârlan la Livada minunată din Apa Asău, punem la cale și o propunere de lege.
Text de ADRIANA SOHODOLEANU | OPINII | BISCUIT.RO
*desert neoromânesc la Soro lume, chef-owner Mihai Tudor
**desert aproape românesc la Noua B.A.R., chef-owner Alex Petricean.
