Varză murată vs. kimchi
De câțiva ani a ajuns și la noi trendul fermentării folosit de chefii din întreaga lume pentru a potența savori și a descoperi gusturi noi.
Pare că orice e comestibil poate fi fermentat, chiar dacă mă refer în general la vegetale, dar fără să mă limitez.
Procedeul, utilizat din Antichitate, din Asia până-n Imperiul Roman (de exemplu), s-a dovedit a fi și foarte sănătos, așa că „noul val de murături”, de la flori de magnolie la bulbi de leurdă, e binevenit.
Asia ne-a adus sosul de soia, de pește, de stridii și, ceva mai recent, kimchi, delicatesa coreeană care beneficiază de recunoașterea Unesco și care are și un muzeu dedicat în Seul.
E un fel de varză murată (dar nu numai, ridichile sunt folosite frecvent) cu condimente. Pasta picantă și aromată (sute de rețete) este întinsă cu migală printre foile cruciferei și apoi totul este sigilat și, în mod tradițional, îngropat (pe foarte scurt). Sute de rețete diferite și enorm de multe utilizări: se pune și în supe, dar e și garnitură/salată, o întâlnim și la micul dejun, și la prânz, și la cină. Este rezultatul unor procese îndelungate de perfecționare și inovare, iar multe variațiuni sunt surprinzătoare.
Dar, fix ca în meme: mami, mai vreau kimchi, avem și noi kimchi acasă. Kimchi de acasă: varza murată.
Doar că în timp ce coreenii au transformat-o în portstindard al mâncărurilor naționale, noi încă ne lăudăm că ne-a ieșit anul ăsta. Că am știut să ne alegem sarea, să potrivim cantitățile, să o vânturăm la timp, să nu facă floare, să țină mult și să nu împuțim liftul când aruncăm în primăvară-vară moarea.
Facem sarmale, călită, salată și uneori ciorbă. Bem zeama ca să ne dregem sau să „dregem” o ciorbă. Am scris intenționat salată, și nu salate, pentru că variantele sunt aproape inexistente încât să merite cu adevărat pluralul: ulei, boia, uneori chimen. Mai presărăm și mărar, dar „nu place la toată lumea”.
Bucătăria mediteraneeană pune în valoare simplitatea și accentuează gustul bun al ingredientelor fără prea multe adaosuri.
Nu suntem mediteraneeni, dar nici nu ne omorâm cu plantele aromatice și condimentele. Avem sol bun și agricultură încă nu atât de industrializată și pesticizată, încât să avem legume bune, dar și un conservatorism incredibil, care nu se reflectă și în mândrie culinară. Sute de ani de consum de varză murată identic, dar „tot de la slavi și nemți am luat-o”. Nu îmi mai aduc aminte, dar un istoric sau un călător străin a zis, în urmă cu mult timp, că varza ar trebui să fie pe blazonul transilvănean.
Noi, însă, am inventat expresia depreciativă „ești varză!”. Din păcate, așa ne raportăm la mâncare și în loc de statuie, noi o ignorăm, ba chiar o repudiem și o trimitem la raftul cu ingrediente indezirabile. Și culmea, e din acea zonă lingvistică ce ne dă fiori: barză, viezure, mânz…
Text de Cosmin Dragomir | Pe Gustul Nostru
Un răspuns
Personal, sunt mare fan kimchi. Dar, să fiu sincer, chiar dacă e super bun, nu aș putea să-l mănânc în fiecare zi. E genul ăla de mâncare pe care o savurezi din când în când, ca să nu-ți pierzi entuziasmul pentru gustul ăla special pe care-l are. E ca și cum ai asculta aceeași melodie preferată non-stop – până la urmă, își pierde farmecul, nu?