În regiunea sudică Puglia a Italiei, acolo unde peisajul arid e dominat de căsuțe cu acoperiș țuguiat, numite trulli, restaurantele și magazinele oferă o selecție impresionantă de brânzeturi proaspete, cu texturi cremoase sau elastice, ce pot fi consumate ca atare sau în diverse rețete. Puglia e regiunea italiană responsabilă pentru preparate ce duc clasica mozarella la un alt nivel, cum ar fi straciatella și burrata. Burrata, stracciatella și mozzarella sunt toate brânzeturi proaspete obținute prin întinderea și filarea aluatului de brânză. Dar care este istoria și diferența dintre ele?
Mozzarella este cea mai cunoscută dintre aceste brânzeturi. Mozzarella poate fi făcută din lapte de vacă sau de bivoliță, cea de-a doua varietate având o aromă mai intensă și o textură mai cremoasă. Mozzarella di bufala este produsă în special în regiunile Campania, Lazio și Puglia din Italia.
Stracciatella este un derivat al mozzarellei, format din fâșii mici de, amestecate cu smântână. Stracciatella se face din lapte de bivoliță în provincia Foggia, situată în regiunea Puglia, folosind o tehnică de întindere și sfâșiere a aluatului. Stracciatella are un gust dulce și untos și se consumă de obicei ca atare, cu pâine sau fructe.
Burrata este o invenție mai recentă, datând din anii 1920, când a fost creată în Andria, pe platoul Murgia din Puglia. Burrata este un săculeț de mozzarella umplut cu stracciatella și smântână. Numele său vine de la burro, care înseamnă unt, sugerând consistența sa bogată și catifelată. Burrata a fost concepută inițial ca un mod de a valorifica resturile de mozzarella și smântâna care altfel s-ar fi irosit. Burrata se servește simplă sau cu legume proaspete, ulei de măsline și sare.
Dacă mozarella e ingredientul principal în salata caprese (roșii, busuioc și mozarella), pizza sau lasagna, iar straciatella e cunoscută cel mai bine ca ingredient în rețete de paste, burrata rămâne oarecum o enigmă. Săculeții dolofani de brânză sunt ideali în salate sau drept ingredient pentru crostini. Rețeta mea preferată cu burrata e un sortiment de crostini (baghetă prăjită în ulei de măsline și frecată cu usturoi). La aceasta se adaugă o bilă de burrata, care se secționează, lăsând smântâna și straciatella din interior să se scurgă. Totul se acoperă apoi cu roșii cherry puțin călite în ulei de măsline și frunze proaspete de busuioc. E un deliciu proaspăt, ideal pentru vară, cu o textură incredibil de cremoasă și încărcate de arome.
