Iubesc vanilia! Acest James Bond al ingredientelor. Și nu, nu este o glumă! Vanilia este al doilea cel mai scump condiment din lume, după șofran și un ingredient Top Secret, care dă savoare oricărui preparat, fie el dulce sau sărat (da, da, nu doar în deserturi!). Vom dezvălui acest mister în cel de-al patrulea episod din seria noastră dedicată ingredientelor de bază din cofetărie.
Haideți să stabilim, pentru început, în care categorie ne situăm noi, iubitorii de prăjituri. Suntem admiratorii secreți ai ciocolatei sau fanii înfocați ai vaniliei? Surprinzător sau nu, povestea celor două ingrediente contrastante se aseamănă foarte mult. Dacă ciocolata provine din boabele de cacao aflate în interiorul fructelor acestor arbori, ei bine, vanilia se găsește în păstăile desprinse de fermieri din florile „orhideelor de vanilie”.
Și ea este profund influențată de „terroir”, precum ciocolata și vinurile: sol, apă și climat. Aceste elemente îi imprimă anumite arome și nuanțe unice. Deși asociată, de cele mai multe ori, cu dulcele, vanilia se folosește de foarte multe ori și în preparate sărate, aceasta potențând și completând gustul unor ingrediente precum roșiile sau uleiul de măsline.
Aici începe totul
… mai precis în Mexic, Madagascar, Noua Guinee, Polinezia Franceză și alte câteva zone din America de Sud și America Centrală. Cu toate acestea, în Madagascar este cultivată 80% din vanilia distribuită la nivel mondial.
Dar de ce este vanilia atât de scumpă? Motivul este foarte simplu: durează patru ani pentru ca planta să ajungă la maturitate, iar florile de pe orhideele de vanilie se deschid doar pentru câteva ore, o singură dată pe an, timp în care trebuie să fie polenizate, manual!
Da, manual, pentru că în majoritatea zonelor în care este cultivată vanilia, nu sunt suficiente insecte sau păsări care să polenizeze aceste flori. De aceea, polenizarea este făcută cu mâna, de către oameni.
Nouă luni mai târziu, apar și fructele, sub formă de păstaie care trebuie tăiate și păstrate, la uscat timp de 20 de zile, apoi începe procesul de fermentare. Sunt depozitate încă două luni în cutii de lemn acoperite cu rogojini din bambus, pentru ca aroma completă de vanilie să se dezvolte.
Regina Maria
Trei, Doamne, și toate trei!
Există 150 de tipuri de vanilie, însă cele mai cunoscute și folosite sunt cele din Madagascar, Tahiti și Mexic.
Madagascar a devenit locul potrivit pentru a cultiva vanilie, grație climatului umed și cald și solului bogat, dar și datorită procesului de polenizare manuală a florilor de vanilie bine pus la punct. Cultivatorii selectează manual cele mai bune flori și le distanțează pe viță, rezultând o păstaie mai sănătoasă.
Cocozette
Vanilia de Madagascar sau vanilia Bourbon are o aromă mai intensă și mai dulce. Și nu, numele nu vine de la whisky, ci de la zona în care crește planta.
Vanilia mexicană provine de la aceeași plantă, orhideea de vanilie, diferența este că în Mexic, albina polenizează planta, procesul nefiind manual, ca în Madagascar. Are o aromă mai delicată și subtilă decât celelalte două soiuri, iar păstăile sunt puțin mai subțiri decât cele ale vaniliei de Tahiti.
Vanilia de Tahiti este o combinație hibrid între vanilia Bourbon și vanilia odorata, un tip foarte rar de vanilie găsit în pădurile din Belize și Guatemala. Și planta din care provine această vanilie este polenizată manual. Aroma sa este influențată de climatul tropical și de sol.
Sensation Blanche
Diferența dintre extract și esență de vanilie
O găsim în ciocolată, în creme și mousse-uri, în blaturile însiropate, combinată cu frișca sau transformată în înghețată. Dar, iată sub ce forme poate să vină vanilia:
- Păstăi de vanilie – semințele din interiorul păstăilor au cea mai puternică aromă și influențează textura și gustul desertului;
- Extractul de vanilie – este folosit de cofetari destul de des, datorită gustului intens, obținut prin macerarea păstăilor în alcool sau într-un amestec realizat din alcool și apă, pentru o lună sau mai mult;
- Esența de vanilie – este preparată artificial, folosit ca un substitut al extractului de vanilie în preparatele în care ea nu este ingredientul principal. Dă foarte puțină aromă desertului.
Și acum, după ce am descoperit atât de multe lucruri despre vanilie, ne întoarcem la întrebarea „Ciocolată sau vanilie”? Răspunsul este pentru mine foarte simplu: ciocolată și vanilie.
Jardin d`Eden
Zelato de vanilie
Foret Noire
Text de Anca CONSULEA
Ana Consulea este chef cofetar & owner Zexe Braserie şi Zelato. A studiat cofetăria în Franța, la Școala de Cofetari din Montbeliard. În 2017, 2018 și 2019, a primit titlul consecutiv de „Cel mai bun Chef Cofetar din România”, la Gala Horeca Awards, iar în 2019 a primit titlul „Pastry Chef of the Year”, din partea ghidului Gault&Millau.
