BISCUIT.RO | Domeniu, regn, diviziune, clasă, ordin, familie, gen și specie

Culesul de ciuperci sălbatice în Bucovina înseamnă mai mult decât o plimbare prin pădure. De la hribi și ghebe până la râșcovi, fiecare specie vine cu propriile particularități gastronomice, dar și cu efortul celor care o caută, o identifică și o aduc în bucătărie. Adriana Sohodoleanu povestește experiența unei incursiuni în pădure și explică de ce prețul ciupercilor sălbatice reflectă o muncă adesea invizibilă.

Cam așa se clasifică ciupercile în ghidurile culegătorilor și alte documente. La cules, în pădure, lucrurile sunt mai simple – ciupercile sunt bune sau nebune.  Nebună a fost și goana trasă la primul meu cules de ciuperci; e tot ce îmi amintesc, alături de un versant abrupt, îndepărtat, ce-i drept, pe care o pată neagră mormăia agale. Aveam vreo 7-8 ani și treaba asta se întâmpla undeva în Banat, în vacanța de vara. Toamna aceasta am mers iar; la distanță de câteva decenii și sute de kilometri, în Bucovina, pădurile au fost mai pașnice, ceea ce nu m-a scutit, totuși, de o căzătură zdravănă, după ploaie.

Culesul de ciuperci sălbatice în Bucovina: hribi, ghebe și râșcovi

Am căutat hribi (Boletus edulis, mânătarcă, mitarcă, pitancă sau pitoancă), dar am dat mai mult de opintici/popinci, denumiri bucovinene pentru ghebe (Armillaria melea, ghebe de miere/ cu inel/ tomnatice, popenchi, halimaș). În farfurie hribii au ajuns cu smântână, în cel mai clasic stil bucovinean, alături de o mămăligă de barabule huțănească; ghebelor le-a stat bine mărunțite într-un scrob (omletă) în care au ajuns și câțiva vineciori/vinețele/hribi porumbei (Russula virescens).

Am încercat în premieră și limba vacii/ limba boului/urechea porcului/barba țapului (Sacordon imbricatus) – ageamie le-am cules pe cele mari cât fața mea, ca să aflu că nu e ca la găina bătrână – ciuperca matură nu face ciulamaua bună. Pădurea a fost generoasă și cu râșcovii (Lactarius deliciousus, râșcovi de brad, pita pădurii, pita lui Dumnezeu), cuminței la prima vedere, portocalii la contact cu pielea; s-au dovedit foarte gustoși cu brânză iute, la cuptor.

De la pădure la farfurie: gustul ciupercilor sălbatice

Citit astfel, în cheie lejeră, culesul (și mâncatul) de ciuperci pare o treabă simplă, plăcută și gustoasă. Nu e greșit, doar că o astfel de relatare face invizibilă munca din spate și, pe cale de consecință, blurează justificarea prețului la ciupercar/restaurant. Nici în pădurile Sadovei, nici în bucătăria de la A bistro al Alinei Macovei-Tcaciuc din Câmpulung Moldovenesc, unde i-am gustat eu, călătoria ciupercilor spre coș, respectiv stomac nu a fost ușoară pentru culegători/bucătari.

De ce costă ciupercile sălbatice? Munca din spatele preparatelor

Culesul se face urcând și coborând pante cu înclinări serioase, coșurile devin grele, picioarele obosesc, aşa că, oricât de verde, de viu și de frumos e în pădure, o sesiune de cules profesionist este muncă, nu o joacă sau activitate de weekend. Chef Alex Dumitru, care are mereu în meniu o ciupercă a sezonului, știe bine, căci face astfel de incursiuni în pădure alături de Leontin, probabil cel mai cunoscut furnizor de ciuperci de pe lângă București.

De aceea, vă invit să priviți prețul unui kilogram de ciuperci sălbatice sau a unei farfurii cu înțelegere. În ceea ce mă privește, mi-am propus să încerc toate soiurile de ciuperci sălbatice ce cresc de-a lungul anului la noi; nu garantez însă că vor fi toate culese de mine, încă mă dor vârfurile degetelor de la picioare, strivite de coborârea în pantă.

Text de ADRIANA SOHODOLEANU | EAT&DRINK | BISCUIT.RO

Cover foto AS Photography

Citește și acest articol Zile și Nopți | Biscuit.ro

BISCUIT.RO | Despre prăjituri, orașe, prestigiu și comerț

De la Boston cream pie la ișlerul brașovean și amandina bucureșteană, prăjiturile pot spune povești despre orașe, tradiții și identitate locală. Dar ce desert ar merita să devină emblema fiecărui oraș din România?

BISCUIT.RO | Despre prăjituri, orașe, prestigiu și comerț