Prin magazine apare pe la sfârșit de februarie, când frigul încă mai persistă.
Stă îngrămădit în legături strânse, cu vârfurile aproape violete, cu tulpinile palide și lucioase. Dar luna sa de vârf e mai. Sparanghelul nu face tam-tam, îl recunoști după miros, un fel de vegetal proaspăt, cu o urmă de pământ și ceva dulce dedesubt, ca un câmp după ploaie.
Cel mai simplu lucru pe care-l poți face cu el e și cel mai bun: îl fierbi două-trei minute în apă cu sare și-l servești cu sos olandez. Sosul e gălbui, catifelat, cu aciditate discretă de la lămâie și un gust de unt care nu copleșește și are o textură care îmbracă fiecare tulpină fără s-o ascundă. E un fel de mâncare care arată a nimic și are gust de tot.
Dacă îl pui pe grătar, sparanghelul se transformă. Focul îi carbonizează ușor vârfurile, îi concentrează zahărul în dungile negre de pe coajă, îi adâncește amăreala până devine aproape cacao. Stropit cu ulei de măsline și sare de mare, e un fel de mâncare care miroase a vară.
Înfășurat în bacon și pus la cuptor douăzeci de minute, sparanghelul se transformă în ceva mai obscur și mai satisfăcător. Baconul se rumenește, grăsimea lui pătrunde în tulpină, iar dacă presari parmezan ras deasupra în ultimele cinci minute, crusta care se formează e crocantă, sărată, puțin prăjită, un contrast perfect cu miezul care rămâne fraged.
Supa cremă are altă logică. Fierbi, dai prin blender, adaugi smântână sau unt, poate o picătură de cremă de lămâie. Ce iese e o cremă verde-intens sau mai albă, în funcție de ce sparanghel folosești, cu un gust curat, care stăruie. O picătură de ulei de trufe deasupra și devine cina aceea de care-ți amintești fără să știi exact de ce.
Mai există și varianta cu ou ochi și parmezan ras, cu sparanghelul fiert al dente, aruncat în tigaie cu unt brun și un ou spart deasupra, totul presărat cu parmezan ras. Gălbenușul cald, atunci când îl spargi, devine un sos improvizat. E tipul de mâncare pe care-l faci când nu ai chef să gătești și care iese mai bun decât orice ai planificat.
Sparanghelul e generos cu bucătarul neatent. Nu cere mult: un cuțit care să-i taie baza lemnoasă, apă clocotită sau grătar fierbinte, ceva sărat deasupra, ceva acid alături. Restul e al lui.
Sezonul durează câteva săptămâni. Merită să nu-l ratezi.
