În Oltenia, țestul e fruncea
La inițiativa platformei We Are Romania/You are welcome, inițiatoarea și organizatoarea mai multor concepte gastronomice (dezbateri, conferințe, festivaluri) cu scopul promovării gastronomiei românești în interiorul și în afara țării, pe 1 iunie a avut loc, la Craiova, o primă discuție cu reprezentanți ai diferitelor instituții reprezentative din regiune despre promovarea identității gastronomice oltenești.
Oltenia, pe diferite hărți culinare (cea a PGL-urilor, cea a rutelor gastronomice din programul România Atractivă sau cea a producătorilor locali certificați de Ministerul Agriculturii), este aproape invizibilă. De mulți ani, regiunea își cam dă cu prazul în zaibăr și nu reușește să profite de atuurile indubitabile pe care le posedă.
Cârnatul oltenesc, de exemplu, este un produs de carmangerie care este recognoscibil la raft doar datorită numelui imprimat pe ambalaj, nicidecum unor caracteristici clare.
Pentru mine, acest cârnat este o enigmă culinară: observ că ar trebui să fie lung și subțire și cam atât.
Nu-s dumirit din ce cărnuri se face, ce condimente se folosesc, cât sau dacă se afumă ș.a.m.d. Îi lipsește o minimă standardizare (precum la Salamul de Sibiu), o coerență a producătorilor și chiar o protecție/certificare măcar națională, dacă nu și europeană. La fel stă treaba și cu cârnatul Trandafir care, la rându-i, pare specific zonei.
Nici cu zaibărul nu stăm prea bine și pare că am epuizat podiumul gastronomic.
Dacă intrăm mai adânc în problemă o să găsim pâinea mințită sau în foi ori tarta de Băilești. Dacă insistăm, putem culege rețete de zacuscă cu praz și șiraguri cu raci de vândut prin băcănii.
Însă, poate cel mai bine conturat exemplu gastronomic al întregii regiuni este țestul (țăstul): „obiect de lut ars sau de fontă, de forma unui clopot, cu care se acoperă pâinea, mălaiul etc. puse la copt pe vatra încinsă” (DEX).
Înscrierea întregului univers din jurul țestului în Patrimoniul Imaterial UNESCO nu ar trebui să ne dea bătăi de cap. Știu că înseamnă proceduri și un dosar stufos, dar știu că există o multitudine de surse care pot fi citate și care să dea dimensiunea acestui demers.
De la dovezile arheologice care arată că țestul e folosit în această zonă din cele mai vechi timpuri la practici ceva mai recente, ba chiar contemporane. Gătitul la țest încă este un obicei pe care îl putem răgăsi prin gospodării, nu doar în reconstituiri culinare. Mai mult, tradiții și obiceiurile simbolice sunt corelate inclusiv de facerea țestului, nu doar de rețetarul aferent procesării termice.
Momentan, am format un grup de lucru și de lobby și am inițiat demersurile. E un proces de lungă durată, de slow cooking, dar cu șanse enorme de reușită. În cazul în care doriți să participați (și credeți că puteți aduce plusvaloare) nu ezitați să îmi scrieți: cosmin.dragomir@gastroart.ro.
» Text de COSMIN DRAGOMIR | Pe gustul nostru
Foto cover © Ileana Goanta | Dreamstime.com
