Interviu cu Magda Mara despre bistro Lovegan: „Vrem să demonstrăm oamenilor că și mâncarea vegană poate fi plină de gust”
În inima Clujului, Lovegan a reușit să-i cucerească atât pe gurmanzii vegani, cât și pe cei consumatori de carne, prin preparatele pline de gust din meniu.
Magda Mara și Valentin Wolff au preluat acest bistro în urmă cu aproape doi ani și, din prima lună a anului 2025, l-au mutat de pe strada Cuza Vodă, unde se afla inițial, în Piața Muzeului 5.
În interviul de față, Magda ne împărtășește cum a ajuns să fie co-proprietară a bistroului Lovegan, pentru care lucra încă dinainte de a-l deține, cum a transformat meniul dintr-o ofertă de tip fast food vegan într-o experiență culinară mai apropiată de fine dining, cât de anevoios a fost drumul până la materializarea propriei viziuni pentru Lovegan și care sunt reacțiile clienților după ce gustă pentru prima dată preparatele.
Așadar, haideți să descoperim împreună cum a devenit Lovegan un loc în care oamenii nu doar că se bucură de mâncare sănătoasă, gustoasă și prietenoasă cu mediul, dar își schimbă și perspectiva asupra alimentației vegane.
Se poate spune că Lovegan, restaurantul pe care îl conduci astăzi, este rezultatul propriei tale călătorii ca vegană? Ce provocări și experiențe din trecut te-au determinat să iei în calcul posibilitatea de a deveni antreprenor?
În principiu, totul a pornit de la faptul că sunt vegană de aproape 9 ani. La început, a fost foarte greu să găsesc alternative alimentare. Noi, românii, nu avem o educație alimentară corespunzătoare, pentru că, în familiile tradiționale, carnea este nelipsită de la fiecare masă – dimineața, la prânz și seara, dacă se poate. Ba chiar carne cu garnitură de carne.
Așadar, m-am trezit într-o situație dificilă, fără să știu ce să mănânc sau cum să mă descurc, iar prea multe alternative nu erau disponibile pe atunci. În prezent, există alternative, chiar și în supermarketuri, însă atunci nu aveam aceleași opțiuni. De fiecare dată când ieșeam cu prietenii în oraș, singura variantă erau cartofii prăjiți, eventual o salată de varză. Aveam dificultăți când mergeam la grătare, nunți sau evenimente, pentru că eram mereu un subiect de îngrijorare pentru ceilalți: „Ce o să mănânce ea?”.
Am observat, însă, că în Cluj există din ce în ce mai mulți vegani în aceeași situație. Deși acum există magazine cu alternative, nu toată lumea are timpul necesar să gătească sau, în unele cazuri, vor să iasă în oraș cu prietenii și nu găsesc un loc potrivit. Astfel, mi-am dorit să creez un loc în care aceștia să se simtă bine, ca acasă, unde să aibă acces la mai multe opțiuni, atât pentru mâncare, cât și pentru băuturi.
Mai există și această problemă în multe cafenele, unde, dacă vrei o cafea cu lapte de ovăz sau de soia, trebuie să plătești suplimentar, iar ca vegan te simți inconfortabil să dai mai mulți bani pentru ceva care, de fapt, face bine planetei. Așadar, am vrut să creez un spațiu în care veganii să se simtă acceptați, înțeleși și să aibă acces la multiple alternative pentru a se bucura de fiecare masă și băutură, fără griji.
Și povestea cu Lovegan cum a început?
Este o poveste destul de amuzantă, pentru că nu a fost neapărat ideea mea. Noi avem și o agenție de marketing, iar Loveganul fusese al altcuiva înainte. Lucram pentru Lovegan pe partea de marketing de doar trei săptămâni, când mă sună proprietara bistroului și îmi spune: „Magda, eu aș vrea să-l vând.”
Atât eu, cât și Valentin, eram pasionați de domeniul HORECA și aveam mare încredere în Lovegan. Știam că are un potențial extraordinar, mult mai mare decât cel pe care îl atingea la momentul respectiv, fiind perceput mai mult ca un fast food vegan. Așa că i-am spus: „Ok, îl luăm”, chiar dacă am plătit pentru el, practic, toate economiile noastre.
Așa a început totul. A doua zi ne-am trezit cu un restaurant, cu angajați, cu tot, și eram într-o situație cam confuză, parcă eram într-un vis, fără să fim prea conștienți de ceea ce tocmai făcuserăm.
Cât de anevoios a fost drumul până la materializarea viziunii voastre pentru Lovegan și care au fost principalele schimbări pe care le-ați făcut?
Imediat ce am preluat Lovegan, am început să punem în practică ideile noastre. Am făcut rebranding complet și am încercat să aducem restaurantul din zona de fast food în zona de fine dining. Poate că fine dining este prea mult spus pentru ceea ce am realizat, dar cu siguranță am îmbunătățit semnificativ oferta.
După o perioadă, am observat că lucrurile mergeau destul de bine și că exista un interes mare din partea clienților, însă locația nu era foarte accesibilă, ceea ce reprezenta un obstacol semnificativ. Așa că am decis să ne mutăm într-un loc mai vizibil. După câteva luni petrecute în vechea locație, ne-am găsit noua casă, la începutul anului 2025, în Piața Muzeului 5. Însă și această mutare a venit cu multe provocări.
A fost nevoie să închidem restaurantul câteva luni pentru mutare, renovarea spațiului nou, obținerea autorizațiilor etc. De asemenea, am făcut câteva ajustări la meniu și am schimbat câțiva dintre bucătari.
Acum, simțim că am ajuns în punctul pe care ni-l doream de la început. Comparativ cu momentul în care am preluat restaurantul și cum arată acum, diferența este uriașă, este total altceva.
Spuneai că ați făcut schimbări semnificative în meniul restaurantului. Care sunt preparatele care au avut cel mai mare succes în rândul clienților și au primit cele mai multe aprecieri? Există vreun preparat care se remarcă drept un „produs vedetă”?
Nu aș putea spune că avem un singur produs vedetă. Dacă ar fi să aleg, aș spune că toate preparatele noastre sunt vedete, pentru că fiecare dintre ele are un farmec aparte, în funcție de zi și de preferințele clienților.
De exemplu, unii vin pentru Chilli sin carne, care este reinterpretarea noastră a Chilli con carne, iar alții pot fi atrași de falafelul cu piure, pentru că arată delicios și, poate, îl văd la masa altui client și decid să ceară și ei o porție.
Nu pot spune că există un produs care să fie cu adevărat vedetă, însă, din punctul meu de vedere, câteva preparate chiar sunt de neratat. Printre preferatele mele se află ciorba de pleurotus, care este o alternativă perfectă pentru ciorba de burtă. Dacă ai mânca cu ochii închiși, ai crede că este ciorbă de burtă, deoarece pleurotusul, tăiat cum trebuie, seamănă foarte mult cu burta.
De asemenea, Vegan Benedict este un alt preparat foarte apreciat la brunch, servit cu bacon vegan. Ai senzația că mănânci ouă cu bacon, iar gustul este absolut delicios și sățios – chiar îl recomand tuturor celor care vin la noi. Burgerii sunt, de asemenea, foarte populari, mai ales printre cei care consumă carne, pentru că seamănă foarte mult cu burgerii tradiționali din carne.
Un alt preparat care surprinde plăcut clienții este falafelul. Chiar am avut niște clienți turci care ne-au spus că este cel mai bun falafel pe care l-au mâncat vreodată, iar acest feedback a fost pentru noi un mare compliment. La fel, sushi-ul nostru vegan a câștigat și el multă apreciere, în special din partea unor clienți care au locuit mulți ani în Japonia. Au venit de trei ori la noi, special pentru sushi, și ne-au spus că este cel mai bun pe care l-au gustat vreodată.
Nu în ultimul rând, avem și o variantă vegană de papanași, care sunt la fel de gustoși ca papanașii tradiționali, fără a simți vreo diferență la gust.
Tendința actuală în industria restaurantelor este să acopere cât mai multe ingrediente din meniu din resurse și cu produse locale. Reușiți să vă încadrați în acest trend? Câte ingrediente din meniu sunt de proveniență locală?
Noi cumpărăm absolut tot ce putem de la producători locali. Desigur, nu putem achiziționa mango sau avocado de la producători locali, dar pentru legume, de exemplu, facem comenzi zilnice. Spre deosebire de majoritatea restaurantelor care plasează două comenzi pe săptămână, noi comandăm zilnic pentru a ne asigura că produsele sunt întotdeauna proaspete.
Un alt aspect foarte important este că pregătim toate preparatele pe loc. Punem un accent deosebit și pe faptul că totul este pregătit în casă. De exemplu, pâinea o facem noi, inclusiv chifla de burger și focaccia le pregătim noi. Punem foarte mult accent pe detalii – de exemplu, pentru piureul de cartofi, noi coacem cartofii pentru a le intensifica aroma înainte de a-i pisa. Aceste detalii fac diferența și explică și timpul de așteptare, dar considerăm că merită. Nu folosim niciodată cartofi congelați.
Toate sosurile sunt făcute în casă și, în jur de 90% din băuturi, inclusiv siropurile, sunt preparate tot de noi. În plus, lucrăm cu furnizori români pe cât posibil, inclusiv pentru băuturi. Avem ape aromate, 100% naturale, fără zahăr, produse de o companie românească, iar kombucha-ul din meniu este făcut în Cluj. Încercăm mereu să promovăm produsele locale și românești.
Chiar dacă atenția pe care o acordăm fiecărui preparat ne ia mai mult timp și știm că oamenii pot deveni nerăbdători când le este foame, considerăm că merită efortul.
Având în vedere că preparatele sunt făcute pe loc și necesită mai mult timp, cum gestionați timpul de așteptare mai lung și cum reușiți să mențineți clienții mulțumiți?
Dacă ar fi să spunem că avem un minus – care nu este neapărat un minus în adevăratul sens al cuvântului – este faptul că timpul de așteptare poate fi mai mare decât în alte locuri. Este singurul lucru de care s-au plâns vreodată clienții, însă, chiar și așa, după ce au gustat din preparate, au fost mulțumiți.
Acest lucru se întâmplă pentru că noi nu reîncălzim mâncare gătită deja și nici nu lăsăm preparatele de pe o zi pe alta, ci facem totul pe loc. Așadar, timpul de așteptare poate fi undeva între 35 și 45 de minute, iar dacă restaurantul este plin, poate ajunge chiar și la o oră. Știu că acest lucru poate crea nemulțumiri, pentru că nimeni nu vrea să aștepte când îi este foame, dar după ce mănâncă, majoritatea clienților își retrag nemulțumirile și spun că a meritat așteptarea.
Până acum nu am avut niciun client care să lase vreun rest în farfurie, ceea ce spune multe despre calitatea preparatelor noastre.
Sunt sigur că aveți adesea printre clienți și persoane care consumă carne. Cum percep aceștia preparatele vegane?
Da, de obicei, acești clienți sunt aduși de prietenii lor vegani sau sunt persoane care țin post. Până acum, însă, nimeni nu ne-a spus că i-a lipsit carnea. Toate feedback-urile pe care le-am primit au fost foarte pozitive: „Am mâncat și nici nu am simțit că îmi trebuie carne”, „Se poate și fără carne”, „Mâncarea vegană chiar are gust” sau „N-am crezut că poate fi așa de bună”.
Aceste reacții sunt mereu încurajatoare și mă uimesc uneori, mai ales pentru că, în acest moment, nu avem neapărat o satisfacție materială din Lovegan. Așadar, feedback-ul clienților este cea mai mare satisfacție a noastră. Vrem să demonstrăm oamenilor că și mâncarea vegană poate fi plină de gust.
Apropo de aceste reacții neașteptate, până să guste mâncarea voastră, care sunt cele mai comune mituri cu care vin consumatorii de carne într-un restaurant vegan?
În general, sunt legate de ideea că nu se vor sătura sau că vor mânca doar frunze. Unii sunt de părere că mâncarea vegană nu are gust sau că nu oferă suficiente surse de proteină. Însă, după ce gustă preparatele noastre, își schimbă opinia.
Pentru cineva care nu fost niciodată la Lovegan și poate este consumator de carne, dar citește acest interviu și a ajuns până în acest punct al discuției noastre, de ce i-ai recomanda să de-a o șansă restaurantului?
Uf, stai, asta este o întrebare dificilă. Ei bine, pentru cei care consumă carne și sunt curioși, ar trebui neapărat să vină pe la noi. Este „musai”, cum zicem noi la Cluj. Trebuie să vină și să descopere că mâncarea vegană are un gust foarte bun și că te poți sătura fără probleme. Îi așteptăm pe toți scepticii, pentru că noi le vom demonta toate miturile în care cred. Nu încercăm să îi convingem să devină vegani – fiecare să aleagă stilul de viață care i se potrivește. Nu am încercat niciodată să convingem pe nimeni, dar cu siguranță merită să încerci.
La fel cum uneori ai poftă de thailandez sau sushi, de ce să nu ai și poftă de mâncare vegană? Este o alternativă care poate fi benefică și din punct de vedere al sănătății, și sunt convinsă că nu va dezamăgi pe nimeni.
