Mario, bucătarul de la Cucinino care îți pune în farfurie gustul sudic al mării italiene
Dacă vă place bucătăria italiană, sigur ați trecut pe la Cucinino. Și în mod sigur ați și revenit. Vă înțelegem perfect. Cucinino este acel concept de pasta bar „vero italiano”, cu open kitchen, pentru ca pasionații de food să aibă parte de transparență și vizibilitate 100% în ceea ce privește ingredientele, echipamentele și modul de preparare a deliciilor din meniu. Și e pe aceeași idee a socializării în pub cu barmanul.
Până la urmă, de ce să nu faci același lucru și cu bucătarul? Să-ți explice pas cu pas cum pregătește „nebuniile” acelea cu aromă de soare mediteranean. Iar cu Mario Gugliemi chiar aveți ce povesti. Italian din Apulia, zona de sud est a Italiei, aproape de Marea Adriatică, Mario a venit în Brașov, împreună cu prietena româncă (de loc din Săcele) încă din 2016. La Cucinino este chiar de la momentul deschiderii, în 2017. În toți acești ani nu doar că și-a pus amprenta asupra meniului de la Cucinino, dar și el s-a lăsat influențat de Brașov, de gastronomia românească, de clienții pentru care intră zi de zi în bucătărie. În continuare, un interviu cu Mario, „garnisit” din plin de rețete și arome bareze. Vă avertizăm: este un interviu care vă va lăsa gura apă :)
Când și cum v-ați descoperit pasiunea pentru gătit?
Pasiunea pentru gătit am descoperit-o de mic. În familia mea se gătește de foarte multă vreme. Și mama mea a lucrat în restaurant, și sora mea, și cumnatul. Suntem o familie în domeniu. Fratele meu are și el un pub în Italia. Pasiunea a început în anul 1989, când am început să gătesc singur pene alla arabiata. Sunt pastele mele preferate, cele iuți, cu sos de roșii.
Cum a fost prima zi ca bucătar?
A fost minunat când am început să găsesc, atunci am simțit gustul mâncării, am simțit cum se creează acel gust. Ulterior am învățat multe lucruri, dar nu în școală, ci cu chefi italieni. În 90 am intrat prima dată în bucătărie, apoi am plecat în Germania, am deschis un restaurant acolo, în 1997, apoi m-am întors înapoi în Italia. Fostei mele soții nu i-a plăcut în Germania, așa că am revenit. Am stat 4 ani acolo, dar cumulat, experiența germană înseamnă aproape 7 ani, pentru am tot mers acolo, m-am întors și tot așa. Nemților le place mâncarea italiană, întotdeauna au fost îndrăgostiți de mâncarea italiană și de vinul italian. Sunt mulți italieni în Germania și mulți nemți își fac vacanțele în Italia și atunci sigur că vor să mănânce produse italienești și la ei acasă. Însă și mie îmi place mâncarea lor, nemții gătesc carne de vită, sosuri. În viața mea am gustat de toate. Am lucrat și în Spania, Palma de Mallorca, Tenerife, câte șapte luni. Valencia…
Spuneți-mi despre o boacănă făcută în bucătărie.
Greșeală? Ooo, am făcut multe greșeli, căci din ele am învățat. Dar îmi amintesc că prima greșeală a fost peștele, doradă, pe care i-am ars, i-am scos negri. A trebuit să-i fac din nou. Pe atunci, în anii 90 nu aveam cuptor așa modern cum sunt cele de astăzi. Înainte se lucra cu cuptorul de pizzerie, acolo se punea carnea, acolo se punea lasagna, acolo pește. Era diferit. Acuma avem de toate: temperatură, umiditate etc.
Și o experiență de care sunteți tare mândru? Sau o persoană care vă inspiră.
Eu am două persoane pe care le apreciez. Unul este de aici, un chef bucătar, Liviu Preda, cu care am lucrat. Liviu Preda e chef bucătar, unul dintre bucătarii renumiți ai Brașovului, era cheful bucătar de la Selgros Arena Bucătarilor. Am lucrat cu el o lună, e o persoană fantastică. Altă persoană este Antonino Cannavaccioulo, cu care, de asemenea, am lucrat o lună de zile în Bari, în țara mea și de la care am învățat foarte mult. Este un om simplu, dar de la el am învățat extraordinar de multe. Are un castel în Firenze, Vila Crispi – are 3 stele Michelin, face și show-uri televizate, e și scriitor gastronomic. A început cu tatăl său în spate, tatăl său a început pe vapor. De la Antonino am învățat să prepar saltimbocca alla Romana, carne de vită cu prosciuto crudo, salvie. La început l-am greșit mult. Puneam făină înainte. În sos. M-a învățat cum să-l fac corect. L-am avut și în meniul de la Cucinino.
Ce înseamnă gătitul pentru dumnevoastră?
Înseamnă savoare, în primul rând, înseamnă gustul, înseamnă mirosul. Pot să spun că gătesc cu inima și cu sufletul și cred că asta se simte imediat în farfurie, atunci când gătești cu pasiune.
Vă rog să vă descrieți stilul culinar personal, ce vă definește?
Stilul meu personal este definit de pește, fructe de mare, vorbim despre această sferă. Și gustul barez. În Bari, în zona Apulia, se spune că e cea mai gustoasă bucătărie italiană din zona respectivă. Noi mâncăm mult pește și pește crud și nu numai. De acolo am adus multe dintre ingredientele italienești originale și le-am ales tocmai pentru a găsi și brașovenii gustul regiunii din care provin. Asta înseamnă vero italiano. Aromele speciale, pe care le creăm folosind salvie, busuioc, usturoi… Tot ce trebuie.
Deja mi-ați spus că ați lucrat în mai multe locuri din multe țări. Presupun că ați călătorit pentru a învăța mai multe despre arta gastronomică. Care v-a influențat cel mai mult și de ce?
Una este Spania, unde m-a influențat paella catalană. Acolo este și șofran, fructe de mare, pui. Dar trebuie să spun că deși o încercam și în timpul liber, nu ieșea așa cum era preparată de localnici. Ei cu asta au crescut, pentru ei era natural. Și trebuie să fii atent la toate. O singură secundă dacă ții în tigaie mai mult se schimbă gustul.
Sunt multe influențe, pe care le-am adus și în Brașov. În meniul de la Cucinino se găsesc câteva. De exemplu, aici avem orez, risotto cu șofran și tagliatelle cu șofran. Fructele de mare se regăsesc atât în paste, cât și în preparatele de pește și fructe de mare de sine stătătoare, platouri de pește la grătar sau uleiuri aromatizate și acestea sunt pregătite de noi. De fapt, trebuie să precizăm, nu avem semipreparate, practic tot ceea ce se gătește este pregătit de noi în bucătăria noastră. Asta dă și gustul deosebit al mâncării. Dacă iei semipreparate, gusturile sunt atunci foarte similare în diferite locații. Unde-ți pui amprenta personală, ca bucătar, în arome și în preparare se schimbă mult mâncarea și se simte în farfurie.
Spuneți-ne despre meniul de la Cucinino, de care sunteți responsabil.
De două ori pe an schimbăm meniul. Chiar în această perioadă facem testele. Este un meniu de primăvară și iarna avem alt meniu. Ținem produsele motor, care funcționează, dar aducem tot timpul ceva nou, care să se potrivească anotimpului. Produsele motor sunt carbonara, pappardelle. Papardelle sunt un fel de paste. Sunt diferite feluri de paste, nu sunt doar spaghetti, sunt paste scurte, sunt paste lungi, sunt oriecchette, linguine. În Italia avem multe feluri de paste, diferă prin forme. Dar formele sunt foarte importante, fiindcă ele se încarcă cu sosul care e dat și atunci se schimbă totul. De exemplu, niște spaghete cu un sos special poate au cu totul alt gust decât niște oriecchette. Oriecchettele sunt ca o ureche și prind mai mult sos în ele. Cât despre produsele pe care vrem să le introducem, sunt multe. Avem risotto, paste și fructe de mare. Avem și pește, avem și vită, avem multe produse de făcut. Mă gândesc la linguine nero di seppia. Pește spadă, pesto de fistic.
Citește mai multe articole din EAT & DRINK.
