Biscuit.ro | What’s in a name? Flan, nu budincă
Scriam anii trecuți, când mă luptăm cu teza de doctorat parte în parte, fără să știu care dintre noi sfârșește pe/ sub scut, că una din moștenirile comunismului a fost epurarea cărților de bucate. Nu ridicați din umeri, negarea originii rețetei este importantă deoarece afectează capitalul cultural (citiți culinar) al consumatorului. O fi bechamel un sos de culoare albă, dar reducându-l la numele „sos alb”, ca în cartea de bucate a Silviei Jurcovan, din 1975, e aruncat între sosul de ciulama și smântâna puiului la ceaun, deposedat de praful de nucșoară și de povestea lui ca sos italian salsa colla („lipici” pentru legume), dat Franței de Caterina de Medici. Re-editarea din 1987 repară nedreptatea, dar are consecințe.
Eliminarea a tot ce avea iz burghez, occidental, a fost mecanismul prin care cărțile de bucate au izolat și îndepărtat pe bucătar și consumator de cultură și gastronomia universală. Schimbarea terminologiei a permis continuitatea rețetei, însă adesea modificată, deformată, degradată. Ce contează un nume? Vă dau alte exemple și vă prindeți singuri de ce.
Flan patissier (a nu se confunda cu alt tip de flan, îl pomenesc mai jos) – se vinde ca felie triunghiulară de cremă fermă, coaptă din lapte, ou și zahăr, căreia îi dă corp puțin amidon.
Pe aeroportul Henri Coandă București era unul dintre cele mai decente flanuri ca gust, nu preț. Și să vezi chestie – luna trecută, flanul avea același gust și preț, dar se numea budincă de vanilie.
Și vin și întreb – dacă nu îl vezi și doar auzi „budincă”, nu te gândești la un borcănel cu cremă de vanilie? Alt flan, alt loc, altă poveste din București – POT Floreasca a avut la lansare flan la desert. Imaginați-vă bucurie! Apoi a venit desertul – cremă de zahăr ars (adică flan spaniol). Imaginați-vă dezamăgire! (acum, meniul POT reflectă corect situația, iar desertul, ca restul la ei, e gustos).
Am jurizat un concurs de rețete trimise de public – multe din cele numite „tarte” aveau ca bază o variantă sau alta de blat pufos. Permiteți să vă amintesc că tarta are ca element distinctiv coaja, crusta crocantă. Mai zic? Mai. În meniul unui bistro am văzut Dutch sauce; știam doar de Dutch courage (parcă-s mai cunoscuți olandezii pentru băutură, nu mâncare).
Pfaaa, era vorba despre sauce hollandaise, emulsia fierbinte din gălbenuș, unt și oțet, iubită pe ouăle Benedict. Mă întreb dacă cel care a (re)scris meniul este anglofon, francofob sau doar incult. Să presupui că dă mai bine în engleză, că va fi mai atractiv/ cunoscut este dovadă de bad business marketing – nimeni nu știe ce e Dutch sauce, iar cine știe ce e sauce hollandaise va fi văduvit de-o bucurie neștiind poate ce se ascunde sub Dutch sauce.
Deci, ce într-un nume? O lume întreagă. Istorii, gusturi, cultură. Apartenență. Așteptări greșite, pofte neîmplinite, frustrări, dezamăgiri și poate chiar și recenzii negative.
» Vezi alte articole din capitolul EAT & DRINK.
