Sufletul boemului restaurant de pe „cea mai frumoasă stradă din Sibiu”, Rafa Marius, a reușit în aproape un deceniu să transforme Pardon într-una din principalele atracții ale Sibiului. Pasionat de tot ceea ce înseamnă frumosul, și-a transformat restaurantul în mod constant, iar ca o consecință fericită, de la un an la altul a devenit un loc tot mai deosebit, atât pentru localnici cât și pentru turiști. Bucătarul sibian spune că nu a fost impresionat de toate trendurile venite din afară, așa cum au fost burgerii o perioadă și crede că „adevărata bucătărie se face în tigaie”.
De câți ani gătești? Ce te-a convins să înveți să faci asta?
Pardon are nouă ani, iar eu gătesc de opt ani și jumătate. După ce am deschis această cafenea, mi-am dorit din toată inima ca acest local să aibă un tort de ciocolată. De aici a început povestea cu gătitul. Am învățat datorită prietenului meu bun Nae Ilie, care a fost și este zeul meu în bucătărie, să spun așa. Mi-a pus cuțitul în mână și m-a făcut să cred că bucătăria este extraordinar de ușoară, cu toate că în timp mi-am dat seama că m-a păcălit. Adevărata satisfacție a venit când clienții au plecat zâmbind după ce au mâncat o masă bună și au băut o băutură fină.
Cât de des stai prin bucătărie?
Primii șapte ani au fost nu grei, ci foarte grei, cu un program de la ora 8:30 până noaptea, la 1-2, în fiecare zi, cu patru săptămâni de concediu. Apoi am renunțat la programul acesta și acum încerc să vin de la 12 și să stau până la 12 noaptea, ca să pot să-mi fac somnul. Aș vrea să menționez echipa cu care lucrez care joacă un rol foarte important. Nu cred că aș fi reușit și nu aș putea să merg mai departe fără ei. Suntem o familie și nu suntem chiar un restaurant comercial, ci mai bine spus un restaurant boem.
Care e rețeta ta preferată, pe care o faci aici?
Nu pot să spun că am una singură. Am mai multe rețete preferate. În general sunt cele simple, cu un gust foarte puternic de „acasă”. Una dintre ele ar fi cea cu scoici. Eu necrescând în zona mediteraneeană, ci în Sibiu, ca mulți alții, cu carne de porc, am încercat să personalizez gustul acestui preparat și să îl apropii cât mai tare de zona noastră, ardelenească. Am început să le gătesc un pic mai grase, m-am inspirat de la portughezi care gătesc fructele de mare în combinație cu carne de porc. La fel fac și italienii, dar ei folosesc mai mult vită. Turiștii au fost foarte impresionați, atât de scoicile cu slănină sau cârnați de casă, cât și de vestitele macaroane cu cârnați care par un preparat banal dar de fapt au un gust senzațional care te face să revii de fiecare dată.
Regiunea gastronomică v-a influențat în vreun fel?
Sigur că da, regiunea ne-a influențat foarte mult. A reușit să ne apropie mai mult de o parte din producătorii locali. A reușit să ne facă să vedem avantajele unor produse pe care le avem în județul acesta și care ar trebui exploatate.
Dacă ar fi să recomanzi unui client care vine pentru prima dată un meniu complet, care ar fi acela?
Aș începe cu un antreu cu mezelurile fine pe care le fac carmangerii noștri din oraș. Apoi aș veni cu o ciorbă de cocoș, o ciorbă de cartofi și afumătură sau o ciorbă de varză și la felul al doilea i-aș da o tocană de oaie sau o porție de macaroane cu cârnați. Dacă aș vrea să îl impresionez și mai tare, i-aș pregăti o porție de scoici cu slănină sau un pește cu brânză veche de la munte. Într-un final cred că m-aș putea da mare cu merele prăjite cu sos de caramel și biscuit.
Interviu realizat de Cristina Bălău
