Ieșim des în oraș, ne place să golim pahare și să ne distrăm în locurile cool din oraș. Și fiecare dintre noi știe câte-un mit despre viața de noapte. Ne-am gândit să le sfărâmăm pe toate și să aflăm adevărul de la un barman cu experiență, pe care probabil îl cunoașteți și voi dacă ați trecut pe la Tipografia. Florin Toma ne-a dezvăluit adevărul despre folosirea gheții în pahare, despre vinurile cu dopuri filetate și chiar despre flirtul la bar.
E bine să te lași pe mâna barmanului sau trebuie să știi ce îți dorești când faci o comandă la bar?
Spune-i întotdeauna barmanului ce-ți dorești. Nu cere niciodată ce bea barmanul. Spune-i tot timpul ce vrei tu să bei. De acolo te poate conduce el mai departe. Îi spui dacă preferi un cocktail mai dulce, mai amar, mai acrișor, iar de aici te poate ghida el spre anumite băuturi. Personal, eu fac foarte multe cocktailuri pe bază de gin, iar ție poate nu iți place ginul. Am un coleg care e alergic la gin. Așa că nu e o idee bună să îi spui barmanului: „Fă-mi ce bei tu!”.
Dar ai clienți care vin la bar nehotărâți?
Da, iar oamenii nehotărâți nici nu colaborează foarte ușor. Trebuie să îi mulțumești, pentru că până la urmă un serviciu bun te ajută de la reputația barului până la bacșișul de la final.
Un alt mit din bar pe care clienții îl cred adevărat este că cele 50 de grame de alcool din pahar sunt mai rar chiar 50. E adevărat că barmanii au propriul fel de a măsura gramajul?
Alcoolul se măsoară cu jiggere. Dacă ai impresia că ești furat, mergi la bar când ți se prepară băutura. E atât de simplu! În fiecare bar există o unitate de măsură.
Dar despre mitul gheții din pahar ce ne spui? Oamenii cred că este un șiretlic al barmanului ca să pună mai puțin alcool în pahar. Se spune că gheața e cel mai bun prieten al barmanului.
E o concepție greșită. Mă lovesc zilnic de asta. „Fă-mi fără gheață, că-i mai tare”, mi se spune, dar e greșit. Gheața are rolul de a aduce băutura la temperatura perfectă pentru servire. Lipsa gheții duce la o diluție mai mare. În general Long Drink-urile sunt cele care se beau cu gheață. Un exemplu ar fi Cuba Libre, care fără gheață înseamnă că vei avea mult mai mult suc decât ar trebui să ai, iar atunci într-adevăr băutura e diluată, pentru că măsura de rom e aceeaşi. Dacă vrei o băutură mai tare, cere pur și simplu încă o măsură de alcool. Doar două cuburi de gheață nu ajută. Un pahar plin cu gheață îți menține băutura rece și nu o diluează, pe când cele două cuburi se vor topi imediat. Gheața nu e cel mai bun prieten al barmanului, ci al băuturii.
Ce să faci pentru ca barmanul să te bage în seamă? În cluburi se întâmplă să aștepți foarte mult la bar până ești văzut.
Nimic. Să îți aștepți rândul. În club e vorba de aglomerație, de haos și de muzica tare care îi împiedică și pe barmani să audă. Sper exemplu, japonezii au găsit soluția în acest caz. La ei barmanii servesc doar în perimetrul lor vizual. Acolo nu există un bar lung și un singur barman. Raza vizuală a barmanului se calculează la un unghi de 90 de grade, iar acesta îi servește pe clienții aflați în câmpul lui vizual. Ceilalți sunt serviți de alți barmani.
Un alt mit ar fi că barmanii știu secretul flirtului care are succes. E adevărat?
Nu cred… Fiecare e pe cont propriu. Cu ce te pot ajuta eu ca barman e să îți creez o băutură bună pe care să o oferi cuiva. Mai mult nu putem interveni.
Se poate agăța și barmanul sau barmanița?
E o chestie foarte personală. Dacă el vrea să fie agățat vei observa. A nu se confunda un zâmbet de politețe cu un flirt. Barmanii și ospătarii trebuie să fie politicoși și prietenoși, așa le impune meseria.
Barmanul asistă sau chiar participă de multe ori la discuții inițiate de clienți care caută un partener cu care să povestească vrute și nevrute. Unii consideră că dacă stau la bar trebuie să vorbească neapărat cu cineva. Iar acel cineva e de multe ori chiar barmanul, nu-i așa?
Da! De multe ori afli povestiri interesante, de alte ori nu. De cele mai multe ori barmanii sunt deschiși, sunt sociabili. Odată un client mi-a povestit cum i-a explodat o grenadă în mână, în Bosnia, după care mi-a arătat un semn foarte mic în palmă. Acesta este unul din oamenii aceia care stau la bar ca să schimbe o vorbă cu cineva. Până la urma povestirea lui a fost interesantă, nu?!
Alt mit spune că lămâia sau decorurile nu trebuie mâncate pentru că nu ar fi curate. E adevărat?
Nu e vorba de curățenie. În general decorurile sunt de decor. Nu cred că vreun barman o ia personal dacă îi mănânci decorul. Poți să o faci dacă ți-e poftă de felia aceea de portocală. Dar ea nu a fost pusă pe marginea paharului pentru consum.
Se mai spune că berea la draft este îndoită cu apă. E posibil?
Dacă îmi arată cineva cum se bagă apă în butoiul de bere cu sistemul de închidere actual, îi dau eu un butoi gratis din partea casei :) Ca să bagi apă în butoi ți-ar trebui o instalație specială, undeva în spate. Butoaiele sunt sub presiune și n-ai cum să umbli la ele. Românii sunt inventivi și probabil ar găsi o cale, dar efortul nu merită.
O altă concepție greșită pe care o au românii e legată de tipul dopului folosit la sticla de vin. În țara noastră se folosesc dopuri de plută și screwcap-uri (dopuri cu filet). Acestea din urmă se folosesc în special la vinuri albe sau la vinuri destinate consumului imediat, nu la cele pentru învechire. Mitul e: dacă are screwcap înseamnă că vinul a fost făcut pe „dealurile chimiei”, ca să citez clientul care mi-a spus asta. Sunt de acord că e o tonă de vin contrafăcut pe piață, dar dacă dopul e cu filet nu înseamnă că vinul e făcut din chimicale. Înseamnă că screwcap-ul a fost varianta mai ieftină și mai bună de îmbuteliere a acelui vin de consum. Pluta ar crește și timpul de servire și costul sticlei de vin. Cineva a calculat odată că dacă toate vinurile pe care le-ar servi în localul său ar avea dop de plută, ospătarii ar pierde zilnic două ore în plus ca să le deschidă.
Este adevărat ca espresso scurt este cea mai “tare” cafea?
Cofeina se extrage pe măsură ce trece apa prin cafea, deci cu cât trece mai multă apă prin aceeași cantinate de cafea, cu atât se extrage mai multă cofeină. Prima oară se extrag uleiurile, după care începe și cofeina. Prin urmare, un espresso lung este mai tare decât unul scurt, iar cel scurt este mai aromat decât cel lung. Mai mult, cofeina este incoloră și inodoră, de aceea se confundă deobicei tăria cu aroma.
Cam acestea ar fi miturile din bar, pe care dacă le ignori vei avea o experiență plăcută când ieși îi oraș. :)
Interviu realizat de Theodora Ștefan, redactor șef Zile și Nopți Brașov
