Nu există gurmand sibian care să nu-l cunoască pe Gianfranco Colonna și, mai ales, preparatele italienești pe care acesta le-a adus la Sibiu în ultimii 20 de ani.
După Piazzetta, Max și Teatro, acum gastronomia italiană s-a mutat pe strada Zaharia Boiu, nr. 3, la restaurantul Di Gianfranco. Am stat de vorbă cu Gianfranco Colonna despre noul restaurant, bucătăria italiană și rețetele mamei Lucia.
”Eu pun accentul pe produse de calitate, pe gustul desăvârșit. Eu caut excelența”
Care e conceptul restaurantului Di Gianfranco? Ce aduce nou?
Îmi doresc să personalizăm și mai mult bucătăria din Abruzzo, să aducem încet, încet cât mai multe ingrediente și produse direct din acea zonă și să le gătim aici, la Sibiu, exact așa cum se gătesc acolo. Vreau ca în momentul în care servesc masa, clienții să simtă același gust al mâncării aici, la Sibiu, ca și cum s-ar afla și ar mânca în Abruzzo.
Ce gusturi, rețete sau preparate aduceți din Abruzzo? V-au inspirat și rețetele mamei din copilărie?
În Italia, bucătăria se schimbă la fiecare 100 de kilometri. Așadar, gustul diferă de la o regiune la alta. Mama mea Lucia a gătit cu rețete specifice din Abruzzo pe care le-a învățat de la bunica mea. Această regiune e cunoscută pentru creșterea oilor, așa că bucătăria include multe preparate pe bază de carne de oaie și miel, pe care îmi doresc să le includ pe viitor și în meniul restaurantului. Un preparat tipic din Abruzzo pe care l-am adus la Sibiu e ”crepes in bordo”. Sibienii au avut ocazia să-l guste și la vechile restaurante, l-au apreciat foarte mult, așa că se regăsește și în meniul de la noua locație.
Ce dificultăți întâmpinați în a servi aceste preparate exact așa cum ați dori?
Cea mai mare problemă e cea a personalului. Un bucătar din Abruzzo simte exact cum trebuie preparate aceste produse. Aici trebuie să-i învățăm de la zero să facă aceste preparate. Nu de puține ori am dus bucătarii acasă la mine pentru a învăța de la mama Lucia secretele bucătăriei italiene, simplitate și calitate. În ceea ce privește ingredientele, acum e mai ușor pentru că avem furnizori în țară care aduc ingredientele direct din Italia. Cu mulți ani înainte, mergeam eu și le încărcam și le aduceam la Sibiu.
Când v-ați deschis primul restaurant, în urmă cu aproape 20 de ani, sibienii v-au privit cu scepticism. Cum s-au schimbat lucrurile între timp?
La început multe persoane nu aveau încredere. Credeau că, de exemplu, spaghetele servite de noi nu se diferențiază de cele gătite la alte restaurante sibiene. Dar după ce au mâncat prima dată la noi spaghete ca acasă în Italia după rețeta mamei Lucia au simțit diferența.
Și ce face diferența?
50% ingredientele. 50% felul în care sunt gătite. Dacă ai materie primă de calitate și un bucătar care știe să gătească, atunci reușești să ai un produs de calitate cu gust italian. Sunt clienți care mi-au spus că au mâncat pizza mai bună la mine decât in Italia. Ăsta e un compliment care îmi dă forță să merg mai departe. Dacă clienții îmi spun la final ”Grazie, Gianfranco”, atunci sunt mulțumit.
Care e viziunea dvs. despre gastronomie?
Uite, de exemplu, în gastronomia fast-food gustul e același în toată lumea. Gustul pe care îl vei simți la București e același cu cel pe care îl vei simți și la New York. Dacă intri într-un restaurant vrei altceva, vrei o experiență culinară unică. Eu asta îmi doresc să le ofer clienților. Eu pun accentul pe produse de calitate, pe gustul desăvârșit. Eu caut excelența.
Sunteți la a patra locație în Sibiu și totuși clienții vă urmează indiferent unde vă mutați. Ce îi face să vă urmeze mereu?
Le-am cerut mereu scuze clienților când m-am mutat dintr-un loc în altul. Prima dată a fost Piazzetta, apoi Max și Teatro, acum Di Gianfranco pe strada Zaharia Boiu, nr. 3. Clienții sunt cei care îmi spun că sunt foarte mulțumiți de mâncare și că mă urmează pentru gustul care rămâne același, indiferent de locație. De multe ori mi-au spus ”unde mergi tu, venim și noi” pentru că ”omul sfințește locul”.
Interviu de RĂZVAN SĂDEAN
