Marius își practică meseria de aproximativ 16 ani și probabil este o raritate printre bucătarii de la noi: nu a lucrat niciodată în străinătate, ci doar în România. În Brașov a mai trecut prin câteva bucătării, cum ar fi cea de la Restaurantul Prato, Trattoria del Chianti și la Romantik. De câteva luni colaborează cu La Strada Bistronomie.
De ce ai ales această carieră și cine sau ce te-a motivat? E tradiție de familie, e pasiune?
Nu e tradiție, pasiunea s-a născut pur și simplu din dorința de a face altceva decât ceea ce făceau părinții mei. În perioada aceea apăruseră multe școli profesionale cu această specializare și mi s-a părut interesant și mie. Iar pe parcurs a devenit pasiune.
Deci acum nu te-ai vedea făcând altceva?
În niciun caz.
Care e primul fel de mâncare pe care l-ai făcut tu singur, ceva de care îți amintești și acum? Ceva care poate că te-a impresionat.
Nu știu dacă „impresionat” este cuvântul. Primul fel de mâncare pe care l-am făcut și știu că nu mi-a ieșit a fost o mămăligă. Eram destul de mic, nici nu mă gândeam atunci ce meserie aveam să fac ulterior, dar creșteam la bunici și ei erau la câmp, așa că m-au rugat ca la prânz să pregătesc o mămăligă și să merg să le-o duc. Îmi aduc aminte că a fost o mămăligă pe care cred că nici porcii nu ar fi mâncat-o, dar bunicii mei au zis că e delicioasă, deși înghițeau cu noduri. A fost prima încurajare pe care am primit-o, de fapt.
Ce îți place cel mai mult să gătești, e vreun fel de mâncare pe care preferi să-l faci?
Deși îmi place foarte mult să prepar mâncăruri futuriste, chestii în trend, nu sunt neapărat fanul lor. Nu m-aș vedea să le mănânc în fiecare zi sau de cinci ori pe săptămână. Cel mai mult îmi place să gătesc carnea roșie, pentru că în ciuda faptului că gătesc de 16 ani, pot spune sincer că bucătăria adevărată am descoperit-o acum vreo 6 ani. Deși am făcut o școală de 3 ani, nu de 3 luni, cum sunt cursurile de astăzi, și am și practicat, recent mi-am dat seama că ceea ce credeam că știu nu era bucătărie. Pentru că ceea ce fac majoritatea celor din Brașov este, în orice caz, o bucătărie făcută pe genunchi, cu ingrediente nu neapărat „serioase”. Că tot vorbeam de carnea roșie, nu e suficient să iei o bucată de carne și să o arunci pe grătar și să zici că ai făcut o friptură. Sunt mult mai multe detalii de care trebuie să ții cont, așa cum e și în cazul peștelui. În bucătăriile serioase, mari și bine puse la punct, bucătarii de carne foarte rar gătesc și pește, pentru că timpi și texturi care diferă; de regulă are fiecare secția lui bine stabilită.
Deci este important să alegem restaurantul în care mâncăm și ghidându-ne după informații din background, cum e specializarea personalului, specificul clar al localului?
Este foarte important. Din dorința de a mulțumi cât mai mulți clienți, făcând și doradă-n sare, și fasole, și foaie gras, nemulțumești la fel de mulți. Pentru că oamenii au început să fie cunoscători, să caute o identitate culinară, iar ei nu se regăsesc în genul acesta de locuri. Ideal este să îți găsești o identitate, o linie pe care să încerci să evoluezi de la o zi la alta.
Ce influență are forța de muncă asupra rezultatului finit, prezent în farfuria clientului?
Nu știu cum este în alte domenii, deși sunt destul de sigur că e cam la fel: forța de muncă este o mare problemă. Lipsa ei, de fapt. La noi, situația este critică. Deși avem impresia că sunt atât de mulți bucătari, e grav că acei bucătari vin și se prezintă într-o bucătărie ca atare, după doar 3 luni de studii. Ei sunt calificați, desigur, dar au impresia că au inventat bucătăria. Foarte mulți angajatori îi iau pe bună credință, fără să se gândească la faptul că omul acela nu avea cum ca, în doar 3 luni de zile, să acumuleze tot ce îi este necesar. Pe de altă parte, bucătarii care nu au prea multe obligații s-au gândit, sănătos pentru ei, „merg în afară să învăț mai mult și să câștig și bani”, iar procentul celor rămași, pe care să te poți și baza, este foarte mic. Iar asta influențează foarte mult și calitatea farfuriilor.
Cum ajută – dacă ajută – concursurile făcute pentru amatori, în urma cărora „se nasc” și mai mulți Chefi?
Astfel de emisiuni îi propulsează din șoferi de tir în bucătari, într-un timp extrem de scurt. Astfel apar și mentalitățile de tipul: „de ce să lucrez la tine pe brânci, când pot lua dincolo un salariu cu 200 lei mai mic, dar fac două salate pe zi?”. O mentalitate total greșită, pentru că acolo nu poate fi vorba de evoluție. Și aici am schimbat 4-5 oameni în doar câteva luni, de când am venit eu, dar e imposibil să fii constant dacă lucrezi cu oameni cu o astfel de gândire, care refuză să evolueze.
Am mai multă încredere că poate excela un om care vine la mine fără să știe nimic, dar care este dispus să dea tot ce are mai bun pentru a învăța. Mai ales că aici dăm dovadă de răbdare, de voință, avem toate condițiile pentru ca un om pasionat să învețe. Trebuie doar să își dorească să fie bun și să tindă spre cel mai bun.
