Jeju este o insulă care trăiește în ritmul mării.
Se vede în lagunele unde se scufundă haenyeo, porturile pline de bărci de pescuit, în piețele unde fructele de mare sunt încă vii și, mai ales, în restaurantele unde prospețimea nu este un argument de marketing.
Restaurantul în care am mâncat era destinat mai ales localnicilor. La intrare ne-am descălțat, apoi ne-am așezat la mesele joase. În fața fiecăruia au apărut tacâmurile tipic coreene, lingura și bețișoarele plate din inox, iar în locul apei gratuite pe care o primești aproape peste tot în Coreea, gazda ne-a servit ceai verde rece.
Masa a început cu banchan, micile garnituri specific bucătăriei coreene. Kimchi, legume marinate, verdețuri asezonate cu susan și alte boluri mici acopereau masa înainte ca felurile principale să fie gata. În același timp, pe grătar sfârâia peștele-spadă, iar în bucătărie se pregătea și varianta lui picantă, gătită împreună cu multe legume.
Înainte să fim serviți, unul dintre chelneri ne-a făcut semn să îl urmăm. În bucătărie, o oală mare clocotea pe foc. Printre algele verzi se vedeau scoici de mai multe feluri, iar aburii răspândeau un miros intens de mare. Supa de pește clocotea în momentul în care a fost adusă la masă. Deasupra, scoicile abalone, proaspete, se mișcau încet în cochilii. Fiecare urma să și le gătească singur în supa care fierbea în mijlocul mesei, doar câteva minute, atât cât carnea să-și păstreze textura. Pentru un european, gestul poate părea surprinzător. În Jeju, însă, el este expresia celei mai simple idei cu putință: dacă ingredientul este atât de proaspăt, de ce ai face altceva cu el?
Prospețimea aceasta există datorită haenyeo, legendarele femei-scafandru ale insulei. De generații întregi, ele coboară fără echipament de scufundare după abalone, arici de mare și alte fructe de mare, transformând o ocupație dificilă într-un simbol al insulei Jeju. Peștele-spadă la grătar avea un gust delicat și o carne fragedă, în timp ce varianta picantă era dominată de sosul intens și de legumele care îi temperau iuțeala.
Preparatul care mi-a rămas cel mai clar în memorie a fost supa, cu gustul umami și scoicile cu aromă de ocean. Abalonele spun povestea unei insule care nu s-a îndepărtat niciodată de mare, unde prospețimea înseamnă mult mai mult decât un criteriu culinar.
