BISCUIT.RO | În loc de bilanț 2024
În ultima vreme am discutat cu mai mulți bucătari și, inevitabil, am vorbit despre soarta conceptului de fine dining, căruia i se cântă prohodul prin publicații prestigioase în ultima vreme.
De exemplu, când Noma Copenhaga, votat cel mai bun restaurant din lume câțiva ani la rând de World’s 50 Best, a anunțat că va închide, The Guardian a scris despre profitul insignifiant, dificultatea de a veni mereu cu ceva nou și natura exploatatoare a muncii din multe astfel de restaurante, întrebându-se dacă a apus epoca vacanțelor construite în jurul unei mese la un anume restaurant/ chef. Restaurantul în cauză a menționat provocările și oboseala create de standardele auto-impuse, dintre care acela de a oferi constant o experiență incredibilă care vine cu un preț greu de plătit de echipă.
2024 a fost un an greu și pentru piața românească.
A fost greu pentru că este anul în care au stins focul în bucătărie The Artist în București, Baracca în Cluj și Zori în Iași. În ultimii ani au mai închis Anika și Grai în capitală, Szikra în Sfântu Gheorghe, însă, dacă acestea trei menționate au avut o existență scurtă, fiind născute în și ucise de pandemie, primele două sunt veterane. Baracca a închis după 16 ani, iar The Artist după 12 ani.
E normal, e un ciclu natural, mi-a spus chef Andrei Chelaru, pe care l-am întrebat ce simte cu privire la închiderea Noma, locul unde a făcut și el un stagiu ce i-a influențat viața. E un ciclu, un loc se naște, se dezvoltă și moare pentru că oamenii care îi dau suflet au și ei viețile lor și etape prin care trec și în care munca asiduă și presiunea la care se supun singuri, din pasiune, nu își mai găsește justificarea sau își pierde caracterul prioritar.
La un moment dat nu mai vrei, sau nu mai poți tu personal, decizii care îți aparțin. Există și variabila în care ai mai vrea dar nu se mai poate, care pare să se aplice unora din restaurantele închise de la noi, ceea ce face ca treaba să fie tristă și îngrijorătoare.
Când restaurante cu vechime, care au creat piața fine dining-ului local dispar, trebuie întrebat de ce și ce urmează.
La nivel mondial se spune că noile generații nu sunt interesate de astfel de experiențe, așa cum nici lumea vinului nu le atrage, considerând-o un club închis, greu de accesat și înțeles.
Nici când e vorba de bucătari tineri, chef Alex Petricean de la NOUA nu vede venind din spate cavaleria grea; cornul a sunat chemarea, însă răspunsul se lasă așteptat. Bucătarii tineri aleg cariere în afara unui restaurant și a angajamentelor pe care acesta le presupune – timp, bani, dedicație, răbdare, epuizare fizică și psihică. Alex Dumitru, chef La Hambar, Singureni Manor înțelege motivele, toată lumea caută azi the easy way. Private chef-ing, crearea de conținut monetizat pe rețelele sociale, evenimentele de tip pop-up sunt opțiuni atrăgătoare, care răspund mai bine nevoilor celor mai tineri.
Amintind pe cei care nu mai sunt printre noi nu deplâng prezentul sau ziua de mâine ci aleg să îi omagiez pe cei ce au ales să înfrunte necunoscutul și să construiască un segment de piață într-o vreme în care gastronomia era tratată drept fițe și fonfleuri.
Ceea ce suntem și avem azi li se datorează în mare măsură și lor și îmi doresc să îi tot pomenim, căci doar uitarea înseamnă moarte cu adevărat. Ceea ce vom fi și vom avea mâine li se va datora și lor, într-o oarecare măsură.
Le roi est mort, vive le roi.
Text de ADRIANA SOHODOLEANU | BISCUIT.RO
cover foto Taryn Elliott
