Ce am mâncat românește vara aceasta?
Vara s-a terminat, știu; ne gândim deja la sarmale și cozonac când căutăm destinații pentru Revelion dar tocmai despre sarmalele acestea vreau eu să vă spun două cuvinte, trei idei, o concluzie.
Am început vara în Iași și parte din atracția orașului a fost, desigur, mâncarea. Conștiincioasă am pus pe listă locuri vechi și noi, restaurante emblematice sau tinere aspirante la faimă. Deși a trecut multă vreme de la Frații Jderi și Hanul Ancuței sau Zodia Cancerului sufletul meu își amintea încă festinurile livrești și pofteam și eu, ca și abatele de Marenne, la mâncări moldovenești gătite lent și bine. Dar era cald, torid, canicular Iașiul în acele zile. La cină soarele musca parșiv cu 29 de grade în dinți.
Toropită și înfometată, am privit cu năduf meniurile – în restaurantele clasice românești vara se arată puțin spre deloc. Fără pretenții de analiză serioasă am remarcat cu disconfort că bucătăria românească gătită în restaurante nu (prea) are sezoane. Mâncăm ciolan, tochitură, ceafă și sarmale fie crivăț, fie caniculă.
Nu e o descoperire nouă; în urmă cu câțiva ani am făcut un mic exercițiu de cercetare etnografică într-o stațiune de pe litoral, în luna august, în costum de baie și pândiți de-o insolație, la hotel oaspeții înghesuiau pe farfurii exact cele de mai sus. Nu-mi ziceți că vara la restaurant înseamnă salată de vinete și ardei copți, că știm bine cum acestea sunt și iarna acolo, că deh, oameni gospodari, congelator, borcan, Metro, etc.
Meniul restaurantelor tradiționale nu se schimbă nici măcar o dată la cinci ani, poate și pentru că un restaurant cu specific românesc încearcă să pună pe masă o selecție considerată reprezentativă la nivel național deci una standardizată, stilizată, esențializată și de-teritorializată (ciorbă de văcuță, sarmale și “mixt” grill). Atunci când meniul include un specific regional mâncăm varză a la Cluj la Suceava și tochitură dobrogeană la Sibiu. Există, desigur, și explicații de ordin practic, logistic – un rețetar standard permite o aprovizionare și gestionare fără surprize a materiei prime; nicio bătaie de cap, care-va-să-zică.
Dar nu mâncăm vara ca iarna pentru că nu am avea ce altceva; acasă, atât azi cât și pe vremuri, lumea pune încă în farfurie roșii cu brânză/ supă de roșii cu orez sau fidea/ ostropeluri, papricașe și alte mâncărici cu tomate. Mâncăm păstăi galbene cu mujdei, dovlecei pane/ cu usturoi/ chiftele sau cu lapte bătut, ratote, papare și păpăraie (omlete) bogate și salate savuroase cu ce e prin grădini și piețe. Facem țușpaiș de gulii, dovlecei și alte, să le zicem, răgălii.
Sorbim sârbușcă, borș rece cu mămăligă caldă și alte ciorbe de vară cu păstăi, cartofi, legume și ierburi în fel și chip. Perpelim ciuperci. Coacem ardei, îi umplem cu carne, în Moldova îi parfumăm cu usturoi în sos gras de smântână; în Ardeal îi facem lecso, tocăniță de ardei gras cu ceapă, usturoi și paprika dulce. Acrim cu castraveți covăsiți iar la desert băgăm găluște cu caise sau cu prune. Gomboți, pentru ardeleni.
Nu am văzut aceste preparate în meniul restaurantelor tradiționale; ele există însă în câteva localuri de rit nou, bistrouri și bucătării ce țin pasul cu sezonul și gătesc senzațional. Vara s-a dus, rețineți ce am scris pentru la anul, dar mergeți toamna aceasta la Bucătăria Localfood și Băcănia Veche în București, la Bistro de l’Arte în Brașov, la Plai în Sibiu, la Popina în Constanța și Zori în Iași. Nu e nevoie să cereți ce de sezon, vă zic ei de cum v-ați așezat la masă.
Text de ADRIANA SOHODOLEANU
Citește aici mai multe articole din EAT & DRINK.
