Adriana Sohodoleanu și-a concentrat curiozitatea cu care privește lumea din jur asupra bucatelor din farfurie. Pentru că hrana nu este doar combustibil, ci compus al istoriei, mărturie a schimbărilor sociale și chiar inspirație, așa cum spune ea adesea. Vă invit să vă lăsați captivați de viziunea gurmandă și chic pe care o are Adriana asupra sferei culinare și să descoperiți alături de ea savori, gusturi noi și poate plăcerea de a citi o carte de bucate ca pe un roman captivant. S-ar putea ca de acum să vă puneți un set de întrebări atunci când mergeți la restaurant și să remarcați mai mult decorul de pe masă, dar ăsta e doar începutul…
Când a apărut pasiunea ta pentru gastronomie și cum s-a manifestat până acum?
Interesul meu pentru gastronomie este o poveste veche, începută practic pe la vârsta de 7-8 ani când, rămasă singură acasă după școală, aruncam mâncarea lăsată de mama pentru prânz și îmi pregăteam singură mici gustări. Extinderea de la gust și plăcerea pur fizică la una mai complexă, estetică și culturală a venit puțin mai târziu, în gimnaziu când am descoperit, la mamaie, într-o comuna de pe valea Bascăi subcarpatice, o carte de bucate altfel. Am aflat atunci că mâncarea este și despre florile de pe masă, și despre micile decorațiuni și name cards sau despre cum se planifică un meniu.
Am învățat despre servicii de masă, tipuri de servire, creativitate și personalizare. Cartea, pe care o mătușă a uitat să o returneze bibliotecii locale, era editată în anii ’60 și re-editată în ’70 și instruia gospodina cum să fie o gazdă perfectă. Am menționat anii ca să înțelegem că în plin comunism statul se preocupa, la nivel teoretic cel puțin, de lifestyle. Sigur că asta ridică o sprânceană – cărțile de bucate erau în epocă mai degrabă instrumente de propagandă decât literatură funcțională (în special în austerii ani ’80). Mie acea carte mi-a arătat că mâncarea nu este doar gust ci un mod de a transmite mesaje comesenilor – o masă vorbește despre sentimente și emoții, statut social, capital cultural și culinar, ierarhie, economie și societate. De altfel, antropologul Claude Lévi-Strauss este adesea parafrazat așa – mâncarea trebuie să fie nu numai bună de mâncat ci și de gândit. Și asta nu este tot. Tot el spunea că „bucatăria unei societăți este un limbaj în care aceasta își traduce inconștient structura, în afara de cazul în care, fără să-și dea seama, își arată contradicțiile”.
Pasiunea pentru gastronomie a început atunci când am înțeles instinctiv cât de mult vorbește mâncarea despre noi. De atunci a devenit lentila prin care înțeleg lumea și așa a rămas. Îmi construiesc călătoriile, lecturile și experiențele cu o componenta culinară; mi-am continuat studiile pe aceeași linie, urmând să finalizez școala doctorală cu o teza de cercetare pe Noua Bucătărie Românească. Practic, ca să răspund la partea a doua a întrebării – mănânc, citesc, scriu, călătoresc, gândesc cu mâncarea drept referință.
Cât de extins și de receptiv simți că este publicul românesc de gastronomie?
Aud, în ultimii ani, tot mai mulți oameni interesați de ceea ce au în farfurie, atât din punct de vedere nutrițional cât și cultural, ceea ce mă bucură mult. Deși pur entertainment, emisiunile TV de tip concurs culinar au zgândărit curiozitatea și au convins oamenii să încerce gusturi și combinații noi. Pare că momentan se descoperă gusturi și povești, dar încep să iasă la suprafață și relațiile sau interdependențele între bucătăria unui loc și istoria, economia, religia și geografia lui. Mai mult, indivizii își construiesc identitatea și cu ajutorul mâncării – se poziționează în fața celorlalți ca foodies, connoisseurs, experți pasionați și aceasta contribuie la status. Asistăm chiar la o estetizare și comercializare a mâncării de zi cu zi și inserția prin mâncare într-o paradigmă de clasă. Se spune adesea că suntem ceea ce mâncăm însă în prezent lucrurile nu mai sunt atât de simple căci libertatea și abundența fac ca opțiunile să fie copleșitoare; Zygmunt Bauman rezuma excelent paradoxul afirmând: „niciodată nu am fost atât de liberi. Niciodată nu ne-am simțit atât de neputincioși.” Fenomene ca industrializarea, urbanizarea, dispariția funcțiilor de autoproducție, criza instituției familiei și a religiei sunt menționate de sociologi ca vectori de schimbare care au dat naștere unui nou tip de consumator, care nici nu suferă de foame, nici nu este constrâns de reguli tradiționale. Și atunci, nu-i așa, apar întrebări precum – cine suntem? ce mâncăm? știm ce mâncăm? ce vrem să fim și ce mâncăm ca să fim ceea ce vrem?
Ce ai vrea să știe orice român despre bucătăria tradițională românească?
Aș vrea să reținem că este dinamică, evoluează. Bucătăria tradițională este mâncarea ultimelor trei-cinci generații, deci se schimbă și trebui să fim deschiși la acest lucru, nu îl putem impiedica. Nu știm cu adevărat ce mâncau dacii sau cum era gustul mămăligii de mei de pe masa țăranului medieval. Mămăliga de porumb a devenit tradițională după secolul XVII. Astfel, peste două decenii e posibil ca mâncărurile tradiționale cu care își cresc bunicile copiii să fie lasagna, supă cremă de urzici și tiramisu. Să acceptăm că mâncarea, ca și moda, vine și se duce și uneori revine, cum se întâmplă acum cu sarmalele, zacusca și cozonacul, cu continuitate pe masa anumitor grupuri de indivizi (considerați până acum cățiva ani conservatori, neofobi, lipsiți de simțul aventurii culinare), acum redescoperite și revalorizate, făcute cool, repere identitare.
Care este mâncarea ta preferată? Dar rețeta pe care o faci atunci când ai nevoie de puțin sprijin, acel „comfort food” așa cum spun americanii?
Greu de spus, imposibil chiar. Ceea ce pot mânca oricând cu plăcere este simplul ou prăjit. Altfel, funcționez pe faze, îmi atrage atenția un ingredient sau o combinație și rămân cantonată în ea o perioadă, fără însă să abuzez. Am avut de exemplu acum câțiva ani buni bucuria shakshoukă-i și a oului poșat cu avocado sau ciuperci la micul dejun, învățate în vizitele la Londra. Mi-a plăcut la nebunie ciocolata cu cafea și lămâie, pairing total neașteptat cu atât mai mult cu cât l-am descoperit în SUA unde totul, în materie de cofetărie, părea să fie înecat în buttercream extra-zaharat, cuminte și banal. Lămâie verde, lemongrass și menta este ceva de vis, băut ca limonada în Phnom Penh și replicat o perioadă acasă. Acum îmi provoacă pofta gândul la toast cu fasole albă trasă scurt în ulei de măsline cu fâșii de ceapă și câteva fire de rozmarin. Comfort food rapid pentru cină este uneori un bol cu tăiței soba, ghimbir, sos de soia și ulei de susan, cu un ou poşat și ceapă verde. Pare că oul este alimentul preferat 🙂
Să vorbim despre legătura dintre ritual și mâncare: cum ai explica apariția acestei legaturi și cum crezi că a evoluat ea până astăzi?
Istoric, tradițiile se atașează și circulă bine în tovărășia sărbătorilor și, cum aproape toate culturile umane se angajează în sărbătoare, evenimentele trecute sau speciale sunt comemorate cu o abundență de hrană. Este posibil ca la origine sărbătorile să fi fost o modalitate de a folosi surplusul temporar de hrană, pe parcurs abundența alimentelor devenind un vehicul pentru îmbunătățirea memoriei la nivel cultural – căci sărbătorile înseamnă nu numai multă hrană, ci și amintiri. În plus, pentru sute de ani sărbătorile au fost religioase, fapt care a avut influențe asupra dietei populației și a modului în care este percepută mâncarea (moralizator), consolidându-se coduri culinare specifice bazate pe diferențierile impuse de tradițiile monastice ale fiecărui rit. Sărbătorile sunt identificate în mentalul colectiv și prin mâncarea specifică, festinul culinar care le însoțește obligatoriu și intră în memoria senzuală, acționând ca agent al memoriei, lucru evident în memoria gastronomică a diasporei, un mix de nostalgie gustativă experimentată și inventată. Efectul în acest caz este o narațiune care contribuie la sentimentul de apartenență, de identitatea națională. Sărbătorile, diversificate în timp în religioase și laice, sunt pretexte pentru întâlniri sociale și consum al anumitor produse dar și ocazii pentru a experimenta și practica naționalismul cotidian.
Cum să aleg un loc bun de mâncat în oraș, după ce să mă ghidez în general?
Eu mă cunosc bine și deși sună banal nu este ușoară sau comună această cunoaștere a perferințelor sau stărilor. Trebuie să știu nu doar ce îmi place și ce nu suport în farfurie ci și să fiu în contact cu starea de spirit. Trebuie să înțeleg ce mi-ar face bine în acel moment – uneori, o porție generoasă de paste cremoase face mai bine la suflet decât o experiență fine dining.
Eu mă bucur că de ceva ani buni restaurantele își afișeaza meniul pe website. Recomand o vizitare a website-ului sau a profilelor de pe rețelele sociale nu doar pentru meniu. Website-ul conține indicii importante despre ceea ce oferă și ceea ce așteaptă un restaurant. Programul de funcționare vorbește despre modul în care acesta abordează bucătăria – un program lung 7/7 îi permite chef-ului mai puțin timp pentru exersarea creativității; un local deschis de miercuri până duminică indică o cultură organizațională care prioritizează nu doar perfecționarea ci și echilibrul work-balance al echipei. Dacă este absolut necesară o rezervare, atunci aceasta semnalează un restaurant cu reguli formale.
Grafica, modul de formulare a textelor, calitatea fotografiilor, prezența sau absența greșelilor de ortografie vorbesc foarte „zgomotos” despre cum se vede și ce este restaurantul. Pentru mine un mare turn off sunt mențiuni de genul Gordon Bleu. Corect este Cordon Bleu, un șnițel din carne rulată/umplută cu brânză, tras în ou și pesmet și prăjit. Cordon Bleu amintește de panglica albastră cu care se decorau cavalerii în grad înalt și reprezenta cândva un exemplu de standard înalt în gastronomie. Pentru mine chiar dacă acel șnițel este perfect, lipsa achiziției limbajului nu poate fi iertată.
Lectura meniului se face pe mai multe nivele – tipuri de preparate și nivelul de preț fiind primele criterii de selecție însă nu și ultimele. Dacă îți place să mănânci o friptură rumenă, e bine să te asiguri că porcul, vita sau peștele din meniu sunt preparate pe plită/ grătar/ cuptor și nu sous-vide, blanșate etc. Uneori o citire atentă a meniului îți oferă aceste informații și te scutește de o dezamăgire în farfurie.
Mai este important de știut că fine dining nu înseamnă neapărat o masă delicioasă pentru toată lumea; fine dining este înainte de toate o experiență, o formă de artă palpabilă care necesită decodare. Farfuria este o expresie a viziunii unui chef – modul în care vede și alege să exploateze creativ ingredientele, sezonul, zeitgeist-ul. Prin urmare necesită fie deschidere, curiozitate pozitivă fie un bagaj de cunoștințe, capital culinar pentru a fi apreciat ca atare.
Personal nu mă uit la topuri sau aplicații unde publicul larg oferă stele, puncte sau recenzii deoarece nu știu cine sunt acești recenzori, dacă avem aceleași preferințe, criterii și argumente. Ghidurile internaționale mari sunt un indiciu bun, însă la noi nu este prezent decât Gault & Millau ca franciză, nu suntem încă în vizorul celor de la Michelin sau World’s Best 50 Restaurants, deși cei din urmă au fost impresionați de câteva restaurante promițătoare locale și le-au menționat în listele lor.
Ai în minte combinații inedite de alimente care dau arome surprinzător de bune pe care crezi că toată lumea ar trebui să le încerce?
Mango și ananas cu sare de mare și fulgi de chilli; se mănâncă în Asia și e minunat.
Ce înseamnă termenul de geografii culinare?
Am pus sub această umbrelă cât mai mult din ceea ce caracterizează esența unei bucătării, încercând să creionez specificul etnic prin reducție și esențializare. Am mers pe firul gastro-istoriei și gastro-geografiei pentru a înțelege cum au evoluat bucătăriile, cine, ce și de ce le-a influențat și care poate fi viitorul; este o tentativă de a explica modurile în care schimbări structurale precum globalizarea, urbanizarea, modernizarea și migrația au modelat și transformat modul în care civilizația modernă consumă mâncare.
La Fundația Calea Victoriei susții cursul Introducere în istoria gustului. Cum a apărut ideea unui astfel de curs și cui se adresează?
Ideea prelegerii a apărut cumva din preaplinul dat de lecturile mele gastronomice – vreau mereu să împărtășesc din ceea ce mă entuziasmează, iar acasă deja am obosit audiența 🙂 Am mereu pe buze o poveste despre un ingredient sau un fel de mâncare, o explicație a modului în care clima, istoria, religia, viziunea sau mofturile unui om au dus la o schimbare în dietă. Sigur că aceste povești zboară în lume la mesele cu prietenii. Am văzut că oamenii sunt interesați, își pun întrebări, avansează ipoteze, se nasc dileme și discuții și uneori pot contribui și eu cu informații lămuritoare. M-am bucurat ca propunerea mea să găsească interes din partea Fundației Calea Victoriei și să țin în nici cinci luni două ediții ale acestui proiect.
Cum ai suplinit în perioada pandemiei mersul la restaurante? Te-a dus această lipsă spre noi descoperiri?
În mare parte am gătit. Am și comandat de la restaurantele preferate, ca să fim alături de ei, dar m-am bazat pe gătit; mâncarea de restaurant are alt gust când e mâncată acasă și asta nu pentru că ar fi gătită altfel ci pentru simplu motiv că decorul, atmosfera, vasele de ceramică nu carton contribuie la întreaga experiență. Se demonstrează astfel că masa la restaurant nu este doar simplă alimentare cu combustibil ci o experiență complexă. Am peste o sută de cărți de bucate sau gastronomie și de curând a trebuit să le separ; așa a apărut anul trecut o bibliotecă și în bucătărie, doar pentru cărțile funcționale (rețete, tehnici, pairing). Făcând această selecție, ce merge unde, am luat la mână fiecare carte și am realizat că în continuare, ca și în copilărie, cumpăr și citesc cărțile de bucate ca pe literatură, beletristică/ food & travel. Adică nu le utilizez conform menirii lor de manual utilitar. În lockdown am decis să le fac dreptate; am scos câteva cărți de bucate din care nu gătisem anterior, am facut o listă cu preparatele de interes și apoi am încercat să le gătesc prioritar pe acestea. Am ținut și un food journal câteva luni. Am descoperit bucătăria palestiniană și ouăle lui Hassan (confirmă răspunsul la o întrebare anterioară, oul ca aliment constant în preferințe) și multe preparate fabuloase. Este un proiect pe care sper să îl duc la capăt cu succes, să încerc măcar 3-5 rețete din fiecare carte pe care o am.
Interviu de ANDREEA CHEBAC
