Atunci când cauți un barbeque deosebit, unul dintre cele mai bune brisket-uri din oraș sau coaste cum numai americanii știu să facă, ar fi bine să treci pe la Smokăreală. Început inițial ca un food truck, în 2021 el s-a transformat și în restaurant, iar acum face valuri printre „carnivorii” din oraș. Am vrut să aflăm mai multe, așa că am stat de vorbă cu Maki Kukunesh, unul dintre cei 3 asociați.
Cum a apărut Smokăreală și de ce ați făcut pasul spre o locație fix tocmai în 2021?
Smokăreală a apărut din pasiune și din prietenie. Suntem trei asociați cu o pasiune comună pentru carnea preparată la smoker. Totul a început cândva la finalul lui 2019, când am început să caut o formulă prin care pot avea un smoker la mine acasă. Voiam să fie după standardele texane, dar nu reușeam să găsesc mai nimic pe piață. Așa că mi-am făcut un smoker, unul mult mai mic față de ce folosim acum. Am început să testez cu tot felul de cărnuri și în cam o lună am ajuns la smokerul mare.
Noi de la bun început am vrut să avem un loc al nostru, fizic. BBQ implică și o apropiere, vrei să împarți mâncarea cu ai tăi, este o experiență pe care o împărtășești. Focul mereu a fost un element important în viața oamenilor și este un element vital în gastronomie. Gătitul cu lemne pe foc vorbește despre o pasiune aparte, este un act de prezență. Trebuie să cunoști lemnul și carnea și să fii prezent în procesul de gătire. Pe noi tocmai acest aspect artizanal ne atrage. Nu am vrut să deschidem un restaurant înainte de toate. Noi am făcut un BBQ foarte bun și apoi am vrut o modalitate prin care să împărțim cu ceilalți.
În martie 2020 am început cu o rulotă la Corbeanca și cu livrare, apoi am venit în București cu mai multe rulote în locul cheie și cu livrare, iar în 2021 s-au aliniat stelele pentru noi. În acest moment, avem o gașcă mare implicată în Smokăreală, fiecare cu atribuții bine definite.
Cum ați gândit specificul afacerii voastre și ce ne puteți spune despre ce putem găsi în meniul locației fixe?
Am pornit de la Texas BBQ tradițional și asta este zona în care vrem să rămânem. Toată carnea este gătită într-un smoker offset (pe foc indirect), cu foc din lemne de esență tare, la temperaturi joase, între 100 și 130 grade, în funcție de tipul de carne, și într-un timp destul de lung. Brisket-ul (pieptul de vită) îl smokărim între 12 și 14 ore.
Meniul Smokăreală are câteva vedete clare: brisket, obrăjori de vită, coaste de porc, aripioare de pui, piept de curcan, somon. Foarte populare sunt și sandwich-urile cu pulled pork, cu brisket, chiar și tacos. Există și câteva salate și garnituri în meniu, dar ca în Texas, importantă este carnea. Ne mândrim cu sosurile casei pe care le preparam noi. respectiv Cherry BBQ pe bază de dulceață de cireșe, Bourbon & Honey, Carolina Mustard pe bază de muștar și Hot Jalapeno, ușor picant.
Există și produse pentru vegetarieni, cum ar fi tacos cu guacamole, cartofi la cuptor sau fasole verde cu roșii cherry și semințe.
Spuneți-ne un lucru mai puțin cunoscut despre Smokăreală și despre produsele afumate.
Este un moment bun să lămurim în primul rând că produsele nu sunt afumate la modul în care se afumă tradițional în România. Carnea este gătită la căldură indirectă, carnea nu este deasupra focului, și în acest proces prinde o aromă de afumat.
Nu folosim arome artificiale, ne rezumăm la condimente clasice precum sare și piper, un pic de boia pentru culoare. Asta este frumusețea gătitului la smoker: focul și lemnele sunt responsabile pentru aroma pe care nu o poți recrea în alte condiții.
Ce fel de comunitate vă doriți să strângeți în jurul localului vostru?
O comunitate de carnivori. Lăsând gluma la o parte, Smokăreală este pentru cei care înțeleg și preferă produse artizanale și locale. Sunt oameni pentru care adunatul în jurul mesei este o experiență importantă. Oameni care au sau vor să-și rafineze apetitul pentru slow & low, care apreciază inițiativele născute din pasiune. Cu siguranță mai avem lucruri de învățat, dar tot ce facem la Smokăreală este gândit ca și pentru noi. Dacă nouă nu ne place, dacă nu ne simțim, atunci nu are cum să funcționeze.
Care este impactul pe care v-ați dori să-l aibă localul vostru asupra orașului sau asupra zonei în care e deschis?
Mai glumim și spunem că punem Texas pe harta Bucureștiului. Este modul nostru de a spune că vrem să fim un reper gastronomic al Capitalei, unde oamenii pot avea parte de o experiență unică doar prin gust.
Ce vă place vs. ce nu vă place la București și cât de ușor sau greu este să ai un local ca al vostru în orașul ăsta?
În ultima perioadă, focusul a fost pe experiență, nu doar pe design. Ambele contează, dar pentru un restaurant sau un truck de nișă cu un meniu bine definit în jurul a câteva preparate-cheie, experiența gastronomică primează. Simțim că București face parte din acest trend, ceea ce ne bucură. Cu siguranță ar ajuta dacă ar deveni și o atracție turistică. Ne simțim ca într-un roller coaster, dar nu cred că are legătură neapărat cu orașul, ci mai degrabă cu situația actuală și cu contextul sanitar. Mai discutăm după ce se liniștesc apele.
Ce urmează pentru Smokăreală?
O lecție a pandemiei a fost că mai bine avem mai multe idei și mai puține planuri. Avem ideea, visul unui alt loc, unde poți trăi experiența completă Smokăreală. O grădină mare, cu un smoker la vedere, unde se gătesc brisket și coaste, câteva beri artizanale și mulți prieteni.
- Text de Gruia Dragomir.
