Foraging de primăvară
Vine, vine, primăvara, / Floricele pe câmpii / Hai să le-adunăm, copii.
Poate că este doar un cântecel care dă în vileag vârsta unora și-a altora, dar culesul spre consum al unor plante din flora spontană este o realitate din ce în ce mai prezentă. Unii chefs, din cei cu viziune și picioare zdravene, fac acest exercițiu constant — Alex Dumitru de la Singureni Manor obișnuiește să facă astfel de drumeții alături de Leontin, culegător faimos în București — deloc ușor să urci costișe abrupte și să le cobori cu kilograme de ciuperci în spate.
Nici Andrei Chelaru de la Cam bun nu e străin de activitate — am în dulap un borcan de „capere” de leurdă de la el. Însă, înainte de a apărea în farfurii de restaurante, urzicile, ștevia, loboda, hribii, mugurii de brad, socul și leurda au completat dieta țăranilor timp de secole.
Pregătind recent un meniu pentru prânz în cadrul Oltentic Muse, proiect sub a cărui umbrelă se adună mai multe localități din Oltenia cu scopul unei dezvoltări sustenabile prin turism, am conștientizat încă o dată diversitatea incredibilă a dietei înaintașilor noștri. Zeci de plante și fructe care au dispărut din meniu, dar care încep să revină, scoase la iveală de bucătari de fine dining sau proprietari de pensiune / punct gastronomic local. În Oltenia, oamenii aveau pe masă urzici cu mălai, salată de păpădie și mujdei de leurdă mâncat simplu cu mămăligă.
Muntenia are încă „foile cu lapte”, o ciorbă din toate verdețurile comestibile disponibile, apărute din vrerea agricultorului sau doar a vântului și păsărilor ce duc semințele de colo-colo (se pun laolaltă să fiarbă ștevie, lobodă, urzici, ceapă verde etc. și se „îngroașă” cu lapte bătut și ouă, și mărar). Moldova mănâncă untișor și măcriș, învelește sarmale în podbal, înșiră ciuperci pe ață pentru iarnă. Banatul culege melci și îi pune la borcan, ca murături. Mai peste tot se mâncau ciuperci sălbatice fripte.
În Maramureș, oamenii merg și acum cu coșurile împletite la cules de hribe, ciuperci care, mai recent și mai simplu, sunt congelate. În Crișana, din pitoance se prepară și o zamă de pătură pârgălită (o mâncare scăzută cu tăieței de casă, hribi, cartofi și legume — rețete din bucătăria țărănească de altădată în „Sărut-mâna pentru masă”).
La Piața Artizanilor, adusă la București în martie de Slow Food Buzău, am găsit și muguri de ferigă în saramură cu oțet, dulceață de moșmoane, corcodușe sau bujori roz, zacuscă de piciorul căprioarei sau pitarcuțe. Atenție însă — foraging se face doar înarmați cu cunoștințe temeinice de botanică, despre reglementarea juridică a activității (culesul se face adesea pe proprietatea statului), gestionarea urșilor, a câinilor fără stăpân, dar și a culesului în sine, care trebuie făcut responsabil, cu grijă pentru viitorul speciei culese sau al animalelor a căror hrană sunt cele culese.
Citește mai multe articole din EAT & DRINK.
