BISCUIT.RO | Cât, ce și de ce mâncăm?
Este noapte, trecut de ora 10 și încă nu ai ajuns la friptură. Ești plin, obosit și lipsit de interes – ai avut deja carne în meniu în toate formele, texturile și asocierile – organe fine (foie gras), organe texturate (limbă), mușchi (piept de rață), cu pâine, cu polenta, cu piure de cartofi, cu trufe. Când ajunge la masă mușchiul de vită, pe la 11 pm, te întrebi dacă are rost să stai până se dă tortul, gând la care pufnești ușor, amintindu-ți că nu ești la nuntă; este doar o cină organizată de o companie pentru un grup.
O regulă mai veche a industriei spune că, adunate, felurile de mâncare de la o masă trebuie să aibă circa 500 grame. Atât e recomandat să mâncăm la o masă ca să ne fie bine (vezi gramajul fiecarui preparat în meniurile old school). Logic, deci, ca un număr mai mare de feluri să fie dimensionate ca pentru tasting, nu porție întregă, încât împreună să adune nu mult peste 500 grame. Nu e zgârcenie, e nutriție și grijă ca masa să producă plăcere, nu balonare.
Un alt aspect important este componența meniului, mai exact varietatea preparatelor. Am devenit mai atentă în ultima vreme la modul în care sunt construite meniurile de eveniment – mult prea des un line up neinspirat și cu digestie grea, al cărui rol este să spună ceva despre bucătar, restaurant sau cel care plătește evenimentul. Mâncarea este un mediu discursiv. Uneori, bucătarul face o declarație cu privire la ce știe să facă, unde (crede că) a ajuns cu tehnica și/ sau creativitatea. Alteori, poate fi intenția organizatorului evenimentului de a se situa social ca având buget și connoisseurship.
restaurantgaya.com
Am trecut cu toții prin meniuri care epatează, cu mâncare în exces și ingrediente scumpe – trufe, foie gras, vită, foiță de aur. Doar că lumea a evoluat și de ani buni, sofisticarea culinară se vede în farfurii în care strălucesc (natural, fără foiță) ingrediente simple, ridicate la rang de artă de mari chefs. S-a întâmplat să înțeleg acest lucru în 2014, la Paris, la Gayá, restaurantul cu o stea Michelin al lui Pierre Gagnaire, unde stăteam singură la masă și încercam să înțeleg ce mi se pune în față.
Granita de țelină la entree și pește poșat pe un pat de varză. Țelină? Varză?! Unde sunt legumele nobile, unde-i sparanghelul, unde-s zbârciogii sau trufele de Alba? Să fi fost măcar o varză de Bruxelles, nu un chou ordinar ce a ținut în viață țăranii mai tot Evul Mediu. Se schimba atunci paradigma, se trecea la o bucătărie bazată pe tehnică și creativitate, nu pe raritatea și/ sau valoarea ingredientului.
Să nu ne fie nici nouă frică sau rușine de materia primă banală; să ne uităm la cum e preparată și asociată, să ne bucurăm de inovație și să fim atenți la cum ne servește interesele. Să judecăm meniul nu după cost, ci adecvare – nu vrem gazpacho iarna și nici cartofi după mămăligă vara, sosuri grele la miezul nopții sau carne după carne, panseluțe și cremă de balsamic peste toate.
Citește mai multe articole din EAT & DRINK.
