La Copac lucrurile sunt simple, e locul unde vii să mănânci românește și la prețuri decente și să bei cu prietenii la umbra marelui dud (Copacul-cel-Bătrân), care este poziționat chiar în mijlocul terasei și care sigur are mai mult de 100 de ani (așa cum indică circumferința sa).
Asta pentru că „La Copac nu are fiță de cârciumă modernă din centru de Capitală, ci moftul boem-gastronomic al unor gazde care vor să potolească foamea și setea trecătorului”, așa cum se descriu chiar ei. Având în vedere că acest local are deja o istorie de 11 ani în peisajul bucureștean, dar și că se află în casa în care a locuit la un moment dat Radu Petrescu (unul dintre precursorii școlii postmoderniste românești), am vrut să aflăm mai multe despre el. La întrebări ne-a răspuns Tudor Olaru.
Cum a apărut La Copac? Cine sunt oamenii din spatele acestui business și cum ați ajuns la acest concept? Știu că locul a trecut prin mai multe transformări.
Oamenii din spatele cârciumii suntem toți, începând cu bucatarul, care dă drumul la foc dimineața, la prima oră, ca să facă o zamă bună, până la cel care schimbă becurile și are grijă să fie toate utilitățile în regulă. Dar povestea La Copac a apărut acum 11 ani, Horațiu Șerb este cel care a gandit și a avut grijă ca restaurantul să arate așa cum este acum. Evident că am trecut prin multe schimbări, cârciuma a crescut de la an la an și cu fiecare creștere am făcut noi și noi schimbări. Am trecut de la schimbări de amenajare, până la reorganizarea și creșterea numărului personalului.
Care credeți că este rețeta succesului vostru?
Nu credem că avem vreo rețetă a succesului. Probabil, la fel ca în orice afacere, e foarte important să îți dai interesul, să fii conectat la lumea din jurul tău și să ții cont de cum reacționează clienții la serviciile pe care le oferi.
Care a fost cea mai mare provocare de care v-ați lovit?
Pâna acum au fost multe, dar cea mai mare provocare din istoria recentă La Copac este cu siguranță această perioadă de carantină, în care ne-am străduit, dincolo de partea financiară, să ținem echipa legată pentru a putea, acum când am redeschis terasa, să păstrăm serviciile la același nivel.
Care este impactul pe care v-ați dori să-l aibă localul vostru asupra orașului?
Ne-am dori foarte tare ca oamenii, la fel ca noi, să descopere mâncarea românească așa cum e ea, să experimenteze cât mai mult. Bucătăria românească să evolueze mai repede chiar de aici, din București.
Ce vă place vs. ce nu vă place la restaurantele / terasele / barurile din București?
Știm ce ne place și ce nu ne place la noi, aici în ogradă, nu prea avem timp să ne uităm și să îi criticăm pe ceilalți, dar câteodată, când vedem un lucru frumos la alte restaurante, ne gândim cum și dacă putem implementa și la noi acel serviciu sau detaliu.
Ce vă place vs. ce nu vă place la București?
În egală măsură, oamenii.
Cum v-a afectat pandemia de COVID-19 și cât de greu va fi pentru voi să repuneți totul în mișcare odată ce se dă liber la deschiderea teraselor? Care vor fi cele mai mari provocări?
Ne-a afectat destul de mult, la fel ca și pe ceilalți din HORECA, dar, după cum am mai spus, am reușit să ieșim din toată treaba asta cu echipa întreagă și de aceea tragem nădejde că vom reuși să revenim la normal cât de repede.
Cum credeți că ar trebui să decurgă ieșitul la terasă în urma acestei pandemii, având în vedere că virusul se află încă printre noi?
Am observat că oamenii sunt dornici să iasă la terasă, noi am luat măsurile noastre, dar fiecare om trebuie să fie responsabil și să aibă grijă de el și de comunitatea din jurul lui.
Ce planuri aveți / aveați pentru La Copac în 2020?
Aveam mai multe planuri, dar acum așteptăm să se termine interdicțiile și restricțiile de distanțare, ca să revenim la randamentul pe care-l aveam în anii trecuți.
- Text de Gruia Dragomir.
