Mirodenia de la noi
Boiaua e un condiment ivit pe aceste meleaguri, iar în anumite regiuni e mai prezent decât sarea în bucate.
Cea mai mare parte din boia vine din Ungaria și din Spania și e disponibilă în variante picante, dulci sau afumate, se arată într-un articol publicat de Fine Dining Lovers, o sursă credibilă și de prestigiu pentru bucate de soi. E drept, denumirea se trage din țara vecină, dar mirodenia care conferă cârnaților splendida și apetisanta culoare roșiatică provine propriu-zis de pe aceste meleaguri. O dezvăluie Radu Anton Roman, neuitatul degustător și cercetător culinar, în „Bucate, vinuri și obiceiuri românești” (Editura Paideia, 1998): „paprica (cuvânt ieșit în univers via Budapesta) sau boiaua – dacă nu știați – se zice că a fost oferită Europei și lumii de frații secui din Covasna și Harghita”.
Regretatul autor mai pomenește în sursa citată că această mirodenie e intens savurată și „specifică zonei bihorene (unde „paprika“ – boiaua – e la fel de deasă în mâncare ca și sarea, dacă nu mai mult)”. Cartea de căpătâi a oricui vrea să înțeleagă noimele bucătăriei românești conține și o mențiune pasională: „Papricaș îmi făcea Ilonca T. noaptea, la Satu-Mare, când voia ea să-și arate dragostea de unguroaică, dar punea o boia atât de iute, încât mi se-ncrețeau genele și deveneau sârmoase”…
Ehei, papricașul! Cum e lesne de presupus, numele-i vine de la paprică, adică boia dulce de ardei, pre limba noastră, și boia iute-iute, tot pre limba noastră, dacă bucătăreasa știe să cânte „Az a szép” din familie. Papricașul, prieteni, e, cum ne învață altă carte delicioasă, „The cuisine of Hungary”, de George Lang, o fală a maghiarimii și, deopotrivă, stâlp al bucătăriei ce mai are alți trei, la fel de solizi: gulyás, pörkölt și tokány (la ultima nici nu mai e nevoie de traducere).
Gulyás-ul cred că știți ce e, nu se poate să nu fi poftit la supa aia groasă și picantă. Pörkölt-ului noi îi zicem pe aici tocăniță ungurească și, aparent, e tot un fel de papricaș și ambele se mănâncă în selecta companie mitteleuropeană a găluștelor, căci și cehul, și neamțul, și austriacul se dau în vânt după „galuska”. Diferențele sunt însă următoarele: papricașul are smântână și rântaș. Ferit-a Sfântu’ să puneți însă smântână la gulyás ori pörkölt! Bașca, tocănița se face mai ales cu porc, vită, rață sau gâscă, pe când papricașului îi revine cinstea de a înnobila mai cu seamă puiul și vițelul.
În copilărie mâncam papricaș destul de rar. Dar de fiecare dată cu găluști, iar alături, cu o salată ungurească de vară (castraveți și ceapă tăiată rondele, peste care s-a presărat boia după ce au înmiresmat două linguri de apă și una de oțet, o salată răcoritoare, care să echilibreze un fel de mâncare teribil de bun). Hai, că-mi lasă gura apa de la cromatica dată de o linguriță de boia presărată pe castraveți!
» Text de HORIA GHIBUȚIU
