Amandina:„La trecutu-ți mare, mare viitor”
Pe vremea când aveam cofetărie, cetățeni seniori intrau și întrebau: „Prăjituri nu aveți? Adică, prăjituri normale?”. Mirării mele i se răspundea cu „amandine, savarine”, prăjiturile simbol ale comunismului.
Eu nu aveam prăjituri normale, ale mele aveau mango și yuzu, dar făceam periodic câte o săptămână românească și în laborator, discuția se împotmolea mereu la amandină – cu sau fără ciocolată?
În Rețetarul Unic de Cofetărie din ’63, publicat de Ministerul Comerțului Interior și impus sub sancțiune ca Biblie, Coran și Upanișade în domeniu, scrie negru pe alb că amandina înseamnă blat cu zahăr ars (rețeta nr. 25), cremă cacao nr. I (rețeta nr. 61 de fondant cacao cu unt), sirop de trampat cu rom și lămâie (rețeta nr 185) și fondant de cacao (rețeta nr 102).
Nu știți ce e fondantul?
Să îi zicem o glazură care crapă ușor, un șerbet alb ne-aromat. Observați, vă rog, că nu apare ciocolată deloc în această rețetă (și nici în cea numită „Amandină cu ganaj”, unde crema este tot fondant cu unt, dar cu „turtă de cacao măcinată fin”, în loc de cacao).
Am pus ChatGPT să scrie despre amandină și a greșit, afirmând că e făcută din migdale, că originile pot fi găsite în Evul Mediu și că este adesea servită cu un moț de frișcă sau înghețată de vanilie (ca un fel de copil al unui Sacher torte cu o Lava cake).
Și Wikipedia este clar pe lângă scriind despre un „chocolate layered cake filled with chocolate with caramel and fondant cream. Almond cream is sometimes used”.
Pe bloguri și rețele sociale sunt prăjituri din blat de cacao și diverse creme de cacao/ ciocolată numite Amandină; au praf de copt, buttercream, ganache, cappuccino sau cognac, iar unele dintre ele se pretind, cu îndrăzneală, a fi tradiționale.
Așa că… vin și întreb, ce înseamnă o amandină?
Pentru mine, cacao/ ciocolată și rom în echilibru, căci o amandină o ratezi în două feluri – pe buget, cu prafuri de la sac și sirop dulce rău, cât să ascunzi sărăcia gustului, sau pe lux și opulență, cu ciocolată veritabilă ce înămolește/ rom bun care amorțește.
Este interesant cum cofetăriile cool din oraș au văzut potențialul ei, probabil cea mai reprezentativă prăjitură de cofetărie a copilăriei comuniste, abia de curând fiind devansată de choux și savarină (aceasta din urmă renăscută ca baba).
Până acum am găsit în oraș interpretări cuminți și prețuri obraznice, justificate sau nu prea, prăjituri cu praf de aur, dar și variante clasice și uscate, ca (de) pe vremea lu’. Dacă mă întrebați pe mine, eu aș merge la Grace Couture Cakes pentru una spectaculoasă ca gust, aspect și preț (costă 30+) sau la Flavian Dobre pentru una corectă, bună și mai ieftină, dar absolut deloc la Liliana sau Casa Capșa, din păcate.
Și, da, am făcut mini-amandine cu ciocolată la Biscuit. Rețetarul să ne judece!
Text de Adriana Sohodoleanu | biscuit.ro
Alte texte din capitolul eat & drink
