Meniu Zile și Nopți
Articole Zile si Nopti Zile si Nopti 15/09/2022
Eat & Drink

Untul și laptele, eroii din backstage

Ana Consulea De Ana Consulea
Comentarii Untul și laptele, eroii din backstage Share Untul și laptele, eroii din backstage


Există în cofetărie, cum ne place nouă, cofetarilor, să spunem, două tipuri de ingrediente: cele „de scenă”, vizibile și foarte prezente în fața clienților, așa cum sunt ciocolata, fructele sau frișca, și ingredientele din backstage. Acestea din urmă, ascunse privirilor pofticioșilor, sunt, dacă nu la fel, poate chiar mai importante decât cele din prima categorie.

Deși făina, zahărul și ouăle reprezintă „Sfânta Treime a cofetăriei”, două alte ingrediente, aflate de multe ori departe de lumina reflectoarelor, de laudele și aplauzele clienților, dau savoare, textură și caracter prăjiturilor: laptele și untul. Despre acestea vom vorbi în episodul doi al seriei dedicate materiei prime despre care este bine să știm mai multe.

Cozonac însiropat - Zexe Brasserie
Cozonac însiropat – Zexe Brasserie

LAPTELE

Laptele folosit în cofetărie este, în general, lapte de vacă. Atunci când îl folosiți în rețete, trebuie să țineți cont că adăugați în proporție mare apă – 88%, zahăr (lactoză) – 4,5% (de aici și denumirea de lapte dulce), grăsimi – 3,5% la laptele standard, și minerale. Laptele poate fi folosit ca atare în laboratoare sau procesat în fabrici pentru a se transforma în alte produse interesante: smântână, cremă de brânză, iaurt, mascarpone și așa mai departe.

" "

Așa cum v-am povestit și în cazul smântânii, modul în care sunt crescute și hrănite văcuțele de la care provine laptele este foarte important, pentru că de aici provin și gustul puternic, viu și fresh, grăsimea, culoarea și mirosul specific laptelui. După ce este muls, laptele trece printr-o serie de procese destinate asigurării siguranței consumatorului și a calității:

  • Omogenizare: aceasta asigură distribuirea permanentă şi uniformă a particulelor de grăsime în lapte. Procesul de omogenizare se realizează forţând trecerea laptelui sub presiune prin nişte orificii foarte mici, care sparg globulele de grăsime în părți minuscule, împiedicând astfel separarea grăsimii de apă.
  • Pasteurizare sau sterilizare: încălzirea la anumite temperaturi și răcirea rapidă, urmate de ambalarea în ambalaje speciale (cele pe care găsiți UHT). Laptele sterilizat are o viață mai lungă decât cel pasteurizat și se poate depozita la temperatura camerei până când este deschis.

Există și procese destinate conservării mai lungi a laptelui, precum concentrarea prin evaporarea apei (laptele condensat, de exemplu) sau deshidratarea, în cazul laptelui praf, unde apa este eliminată în totalitate, rezultând astfel o pudră care reprezintă partea solidă din lapte.

Față de smântână, cantitatea mică de grăsime din interiorul laptelui îl împiedică să poată încorpora și forma o spumă stabilă, așa că laptele este folosit la creme, sosuri, blaturi, aluaturi, nu pentru capacitatea lui de a da volum, ci pentru a hidrata, a aduce gust (prin grăsime și lactoză) și textură (prin caramelizarea zahărului conținut).

Biscuiți - Zexe Brasserie
Biscuiți – Zexe Brasserie

UNTUL

Cum ar fi un croissant fără subtilul miros de caramel, fără textura divină, crocantă la exterior și pufoasă în interior? Sau fără celebrele goluri de aer mici și dese ori sunetul caracteristic? Vă spun cum: fără unt! Căci acesta este responsabil de toate caracteristicile senzuale ale croissantului.

Provenit din smântână, untul intră atât în categoria lactatelor, cât și în cea a grăsimilor. Ne plac lactatele, dar ascultați-mă bine atunci când vă spun că IUBIM GRĂSIMEA!

Croissante
Croissante

Fără grăsime se pierde cel mai important aspect pe care ar trebui să-l aibă în vedere orice cofetar sau patiser: gustul. Nu, nu grăsimea în sine oferă gustul neapărat, deşi în cazul untului e adevărat, ci capacitatea sa de a livra acel gust papilelor noastre gustative, mai bine decât orice altă substanţă. Pe lângă asta, grăsimile contribuie cel mai mult la textura unui preparat, dând senzaţia de umed şi păstrând preparatele în acest fel („umede”) pentru o perioadă lungă de tip. Iubita grăsime ajută și la frăgezirea preparatelor, împiedicând formarea excesivă de gluten, acolo unde nu e dorită, şi ajută la creşterea în volum a aluaturilor precum foietajul.

Chec și biscuiți
Chec și biscuiți

Dar ce este untul, mai exact? O grăsime saturată, deci solidă, obținută prin centrifugarea smântânii. Untul folosit în cofetărie trebuie să conțină cel puțin 82% grăsime (NU poate să se numească unt dacă are mai puțină grăsime). Acesta poate fi obținut din smântână dulce sau din smântână fermentată, cel din urmă având o aromă mai intensă. Untul este dulce sau sărat, așa că fiți atenți atunci când vă alegeți untul pe care îl folosiți în rețete.

Untul are punctul de topire la 34°C, ceea ce îl face extrem de plăcut pentru cavitatea noastră bucală. Dar v-ați întrebat vreodată ce se întâmplă dacă topim la temperatură mică untul? Grăsimea se ridică la suprafață în timp ce apa și componentele solide din lapte rămân la bază, formând astfel ceea ce se numește unt clarificat. Grăsimea pură astfel obținută rezistă la temperaturi mult mai mari, pe când untul normal începe să ardă la 127°C.

Urmează, în mod firesc, și întrebarea: dar la temperaturi mai mari? Atunci când untul stă pe foc până când apa se evaporă în totalitate, componentele solide din lapte încep să se caramelizeze. Facem cunoștință, astfel, cu untul caramelizat.

Acum că v-am dezvăluit toate aceste informații, parcă altfel ne uităm la o prăjitură în vitrină. De fiecare dată când vom savura un desert care se topește în gură, cu o textură fină și cremoasă, știm că „de vină” sunt lactatele.

Chec cu lămâie
Chec cu lămâie

Text de Ana Consulea

Ana Consulea este chef cofetar & owner Zexe Braserie şi Zelato. A studiat cofetăria în Franța, la Școala de Cofetari din Montbeliard. În 2017, 2018 și 2019, a primit titlul consecutiv de „Cel mai bun Chef Cofetar din România”, la Gala Horeca Awards, iar în 2019 a primit titlul „Pastry Chef of the Year”, din partea ghidului Gault&Millau.

Galerie imagini

Share

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

NEWSLETTER ZILE ȘI NOPȚI

Abonează-te la newsletter și fii la curent cu cele mai noi evenimente sau știri din Artă & Cultură, Film, Lifestyle, Muzică, Eat & Drink.

Caută