CEVA DULCE: Cofetării celebre din Bucureștiul de odinioară, o plimbare în timp a gustului

Cofetăriile și gelateriile au înflorit în Micul Paris, în ultimii ani. Marile bulevarde sunt pline de vitrine îmbietoare, fiecare cu o estetică aparte, însă oare așa a fost mereu?

Vă invit să facem o plimbare în trecut, din cofetărie în cofetărie, din timp în timp, să ne bucurăm împreună de prăjiturile care i-au îndulcit pe bucureșteni în secolul XX. De la clasicele amandine sau savarine, la mascote și indiene, vom trece printr-o aventură plină de istorie și gust dulce-nostalgic.

Mare mi-a fost mirarea când am aflat că, în 1832, existau nu mai puțin de 15 cofetării în București, cele mai cunoscute fiind pe Podul Mogoșoaiei, astăzi Calea Victoriei. Acestea serveau mai ales „șerbeturi și înghețate” – da, istoria pare că se repetă. Spre sfârșitul secolului, numărul acestora pare că se dublase, tot mai multe cofetării deschizându-se pe parcursul secolului următor, în special în perioada interbelică. Așa se face că Bucureștiul ajunge să fie cunoscut, în acea perioadă, drept capitala europeană cu cele mai multe cafenele și cofetării.

Acestea fiind spuse, să ne începem călătoria!

Suntem în secolul al XIX-lea, vis-a-vis de Teatrul Național (pe Calea Victoriei, unde se află astăzi Hotelul Novotel). Ne pregătim să intrăm la cofetăria Giovanni Flore, deținută de italianul cu același nume. Va trebui să ne așezăm la coadă, pentru că suntem la cea mai faimoasă cofetărie a timpurilor respective! Cu siguranță merită așteptarea, căci în curând suntem serviți cu înghețată napolitană pusă în forme aduse din import, ceva unic în București. Se spune despre cofetarul Giovanni că era foarte atent la păstrarea secretelor înghețatei sale, așa că se închidea într-o mică odaie și prepara desertul răcoritor singur.

Nu mai puțin cunoscuți sunt frații Capșa, care devin competitorii cofetăriei Giovanni începând cu 1863. Nu pot decât să mă imaginez intrând în Casa Capșa, cu ai săi pereți plini de cutii superbe, de import. Un fel de Maison Laduree a Bucureștilor de secol XIX. Ne continuăm expediția culinară pe Podul Mogoșoaiei, la Elefterescu, unde gustăm din prăjiturile rafinate, de inspirație franțuzească.

Un mic ocol prin vitrina cofetăriei Nestor

După ce ne-am ospătat cu toate bunătățile anilor 1800, ne continuăm călătoria în timp și aterizăm pe la mijlocul secolului al XX-lea, la puțin timp după terminarea celui de-al Doilea Război Mondial, la parterul blocului Mica, situat vis-a-vis de Hotelul Athénée Palace (Hilton). Cofetăria de aici este decorată în stil interbelic, cu pereții acoperiți de catifea roșie, și se numește Cofetăria Nestor, al cărei public format din oamenii buni ai vremii este completat de fete mai puțin convenționale. Cu toate că timpurile sunt grele și nu mai permit luxul de dinainte de război, mulți vin la cofetărie pentru a se bucura de o prăjitură, alături de o ceașcă de cafea sau chiar un pahar de alcool calitativ, adus din străinătate.

Dar adevăratele vedete sunt în vitrina cofetăriei Nestor! Printre acestea, Mascota, o delicatesă a ciocolateriei epocii. Formată dintr-un înveliș crocant de ciocolată fină, cu umplutură de ganache amărui, pentru desăvârșirea gustului prăjiturii i se adaugă stafide sau coji de portocală confiate.

Nici Indienele nu sunt mai prejos – cele două coji rotunde de ecler umplute cu frișcă, având capac din același sublim ganache de ciocolată atrag privirile clienților pofticioși. Ce să vă mai povestesc de Caroline! Din blaturi de biscuit, stropite fără rușine cu rom, umplute cu cremă de unt și cacao, ornate cu frișcă și ciocolată răzuită. Gurile rele spun că ar fi inspirate de prăjiturile mari cu frișcă, amestecate cu fructe glasate, fisticuri și stafide ale lui Emil Frederic.

Ar fi păcat să nu menționez bomboanele Nestor, pe care poate le cunoașteți ca „bomboane republicane”. Au arome și forme de fructe, de la felii de lămâie la portocale sau zmeură. Pe lângă acestea, în galantarul de la Nestor găsim drajeuri de botez ovale, albe, roz şi bleu, marţipanele viu colorate cu glazură transparentă şi lucioasă de zahăr, fructe zaharisite, maroane glasate, fondante și bomboane de ciocolată de nenumărate feluri.

Plimbarea continuă la Scala

Înaintăm și la pas, dar și în timp și ajungem în zona Universității, unde chiar la intersecția străzii C.A. Rosetti cu bulevardele Bălcescu și Magheru se află cofetăria Scala. O cofetărie la parterul blocului cu același nume, care are în incintă și un cinematograf deja renumit. Ce mai! Locația ideală pentru o cofetărie plină de viață, cu mese frumos aranjate și pline de cupluri de adolescenți.

Însă, cel mai mare atu al cofetăriei Scala este chiar maestrul cofetar, Dumitru Temciuc, despre care se spune că ar avea o reţetă proprie pentru savarine şi amandine. Pe lângă talentul său, acesta are și o poveste de viață plină de aventuri și… prăjituri. Admis inițial la Liceul Militar, în 1925, viața sa ia o turnură neașteptată, odată ce mama, văduvă de război, nu își mai permite să îl țină la liceu. Forțat de împrejurări, tânărul Dumitru începe să cocheteze cu meseria de cofetar și se angajează la cea mai cunoscută cofetărie din Iași – Cofetăria Streit. După cel de-al Doilea Război Mondial, când Moldova nu îi mai oferea posibilități, Dumitru vine la București și face istorie la Scala.

Ne întoarcem, acum, în secolul XXI, în Piața Charles de Gaulle, la Zexe Braserie și Zelato, să ducem mai departe ce au început cofetarii de odinioară. Tehnici, rețete, ingrediente, marketing adaptate vremurilor noastre. Odihniți-vă și apoi continuăm călătoria. Începem, împreună, un capitol nou!

Text de Ana Consulea

Ana Consulea este chef cofetar & owner Zexe Braserie şi Zelato. A studiat cofetăria în Franța, la Școala de Cofetari din Montbeliard. În 2017, 2018 și 2019, a primit titlul consecutiv de „Cel mai bun Chef Cofetar din România”, la Gala Horeca Awards, iar în 2019 a primit titlul „Pastry Chef of the Year”, din partea ghidului Gault&Millau.