Bucureștiul interbelic beneficia de titulatura de „capitală cu cele mai multe cofetării și cafenele din Europa”. Printre cei mai faimoși cofetari cu business-uri proprii care s-au luptat pentru supremație în Micul Paris s-au numărat frații Capșa, polonezul stabilit în România, Fialkowski, și Emil Frederic, cofetar școlit în Franța, cel mai mare centru gastronomic al lumii. Mă bucur să vă fac cunoștință cu ei.
După ce, în articolele anterioare am trecut în revistă numele doamnelor care au influențat cultura gastronomică locală și au modelat gusturi și mentalități, a venit timpul să aflăm și povestea marilor cofetari, antreprenori și intriganți ai timpurilor trecute. Aceștia au inițiat o serie de ucenici în țara natală, au adus ingrediente de calitate din țările străine, au venit cu strategii de marketing ingenioase și au realizat preparate statement pentru elita societății.
Dacă frații Capșa au pus piatra de temelie a cofetăriei românești, polonezul Fialkowski a marcat începutul perioadei de excelență a cofetăriei autohtone prin a sa cofetărie-cafenea, iar Emil Frederic a lucrat în laboratoare cu renume din întreaga lume până să își deschidă propria cofetărie în București, scriind și prima carte de cofetărie destinată profesioniștilor.
George Enescu
„Capșa știe tot, vede tot, hotărăște tot”
Vasile, Constantin, Anton și Grigore au înființat împreună, în 1852, Casa Capșa. În 1886, Grigore Capșa, școlit în Franța, la Casa Boissier (la acea vreme, unul dintre cei mai mari cofetari din lume), deschide și hotelul, urmat, la 5 ani, de cafenea.
Frații Capșa s-au remarcat la început prin importul de fursecuri, fondante, ouă și bomboane de ciocolată produse de renumite case de cofetărie din Paris, pe care le comercializau în ambalaje sofisticate, cu decorațiuni artistice, litere aurite, hârtie dantelată, toate comandate de la Paris, Hamburg și Viena. Detalii care vorbeau despre calitate și standarde exigente, impresionante pentru elita societății.
Perioada extrem de interesantă pentru noi astăzi este cea în care Casa Capșa creează propriile deserturi. Printre acestea se număra deja foarte cunoscuta „Joffre”, desert lansat în cinstea Mareșalului Joffre, sau prăjitura Carol I. Alte produse cunoscute sunt prăjitura Constanța, lansată cu ocazia așezării pietrei de fundație a noului port din Constanța, și înghețata Rejane, dedicată actriței de teatru Gabrielle Rejane.
La începutul secolului al XX-lea, Casa Capșa a devenit locul de întâlnire preferat al elitelor bucureștene, ceea ce i-a adus numele de „urlătoarea academică”, fiind considerată un birou de informații politice pentru ziariști. Se spunea că aici s-au făcut și desfăcut guverne. A fost numită și „cafeneaua scriitorilor și artiștilor”, pentru că aici își petreceau timpul personalități precum Tudor Arghezi, Ion Barbu, Liviu Rebreanu sau Camil Petrescu.
Personal, îi admir pe frații Capșa pentru spiritul antreprenorial, iubirea pentru cofetărie și inspirația de a crea un brand care dăinuie și în zilele noastre.
Pricomigdale
„Fialkowski, o adevărată instituție”
Adus în Țara Românească de cofetarul Camorelli, polonezul Fialkowski a deschis aici o cofetărie-cafenea în parterul închiriat în casa croitorului Török, de pe strada Ion Câmpineanu. Clientela vizată era reprezentată de elita societății. „Fialkowski speră ca înalta nobilime și onorabilul public vor urma și de acum înainte a-i acorda aceeași bunăvoință ca și până acum și că vor vizita magazinurile sale”. În cafeneaua lui se întâlneau cele mai reprezentative figuri ale orașului: actori, diplomați, profesori, scriitori, juriști: Macedonski, Caragiale, Nottara, Matei Millo, A.D. Xenopol.
Mai toate mesele de marmură erau stropite de cafea și cerneală, iar pe unele se găseau însemnări sau versuri. În cafeneaua lui Fialkowski se putea juca și biliard, table sau domino.
Decorate în stil parizian, în cofetărie și cafenea se găseau „bonboane de Paris, prima calitate; cartonagiu cel mai bogat și elegant; bonboniere cutii pentru Anul Nou; coșnicioare de mireasă ș.a. (…) Se găsește în toate zilele patiseria proaspătă, gâteaux-montés, petits-patés și surprises en sucre dintre cele mai variate”, după cum menționează scrierile vremii.
Cozonac clasic
„Manual practic de cofetărie pentru cofetari și particulari”
Unul dintre ucenicii cofetarului Fialkowski a fost Emil Frederic, întemeietorul primului „Manual practic de cofetărie”, destinat profesioniștilor. Acesta a făcut înconjurul lumii, fiind școlit la case de profil din Franța, Elveția, Germania, Egipt și America. S-a întors, ulterior, în România, în anii 1920, și a deschis propria cofetărie.
În cartea sa găsim foarte multe rețete, structurate pe capitole tematice. De la șerbet, până la înghețată, picromide cu migdale (pricomigdalele de astăzi), cozonac moldovenesc, savarin, Charlotte Russe sau tort Diplomat, toate rețetele sunt ordonate după anumite criterii și atent explicate pentru profesioniștii vremii. Pentru experiența sa în meseria de cofetar și pentru dorința de a împărți cu ceilalți lucrurile învățate, Emil Frederic este cofetarul meu român preferat.
Pe vremea când nu existau nici bloggeri culinari și nici școli de profil în țara noastră, acești domni ai culturii gastronomice românești au plecat peste hotare pentru a învăța tainele cofetăriei la cel mai înalt nivel. Au pus piatra de temelie a cofetăriei românești și mă bucur că, împreună cu echipa noastră, la Zexe Braserie și Zelato, putem să continuăm munca lor, adaptând-o vremurilor de azi.
Bezele
Ana Consulea este chef cofetar & owner Zexe Braserie şi Zelato. A studiat cofetăria în Franța, la Școala de Cofetari din Montbeliard. În 2017, 2018 și 2019, a primit titlul consecutiv de „Cel mai bun Chef Cofetar din România”, la Gala Horeca Awards, iar în 2019 a primit titlul „Pastry Chef of the Year”, din partea ghidului Gault&Millau.
