Am profitat de faptul că în martie sărbătorim femeile pentru a deschide o discuție care îmi stătea de mult „în condei”, despre doamnele cofetăriei românești. Continuăm și în aprilie cu cele care au influențat cultura gastronomică locală încă din secolul trecut, care au modelat gusturile și obiceiurile gospodinelor, soților, copiilor și prietenilor. Cele care au adus rafinamentul francez, îndrăzneala grecească și simplitatea austriacă în cofetăria autohtonă.
Dacă în articolul trecut am vorbit despre Ecaterina (colonel) Steriady, Maria (general) Dobrescu și Sanda Marin, lista noastră continuă în cele ce urmează cu alte două nume mari în istoria culinară românească – Maria Maurer și Silvia Jurcovan. Mai mult decât o lecție despre gastronomie, o lecție despre cultură, istorie, antropologie. Vă invit să le cunoașteți!
Manual pentru fetele de la pension
Una dintre pionierele gastronomiei românești este Maria Maurer, prima femeie care a publicat o carte de bucate în Țările Române, în 1849. „Carte de bucate. Coprinde 190 răţete de bucate, prăjituri, creme, spume, jalatine, îngheţate şi cum se păstrează lucruri pentru iarnă. Toate alese şi încercate de o prietină a tutulor femeilor celor casnice” a fost inițial redactată ca material de studiu pentru fetele de la pension. Cartea conține o serie de rețete simple, ușor de pregătit, fără ingrediente complicate și pe înțelesul tuturor, astfel încât tinerele domnișoare, viitoare gospodine, soții și mame, să nu întâmpine dificultăți în prepararea acelor bunătăți.
„Această carte așa de trebuincioasă pentru căsnicie fu întocmită de mine acum doi ani numai în favorul iubitelor mele eleve, pe care le-am crescut de mititele, și a căror fericire privesc la cea dintîi dorință a vieții mele”, spune Maria Maurer, dezvăluind și motivul din spatele deciziei de a o face publică. „Dar aflând-o mai multe cocoane cinstite și înțelepte, m-a îndemnat foarte, rugându-mă, s-o dau în tipar, ca să se folosească și altele dintr-însa, fiindcă aceasta este cea dintâi carte de bucate, scrisă în limba și cu măsurile Țării Rumânești”.
Despre viața Mariei Maurer nu se cunosc foarte multe detalii. Deși nu există dovezi foarte clare care să susțină nici măcar aceste lucruri, am aflat din diverse surse că Maria era de origine săsească, educată în școlile de menaj și în instituțiile pedagogice ale Imperiului Austro-Ungar. Venise în București pentru a profesa. Din fericire, cartea ei a fost reeditată și într-o variantă modernă (2019) și poate fi găsită astăzi în librării, pentru ca noi să ne bucurăm nu doar de rețetele ei, ci și de o altfel de lecție de istorie.
Nevoia te învață, filozofia Silviei Jurcovan
Alături de „almanahul” Sandei Marin, „Cartea de bucate pentru tinerele gospodine” a Silviei Jurcovan, publicată prima dată în 1975, este în topul celor mai citite cărți de bucate românești din ultimele aproape cinci decenii. Silvia Jurcovan este ardeleancă get-beget, născută într-un sat din Cluj, în anul 1913, absolventă a Școlii Superioare de menaj din Cluj Napoca. Aici a deprins nu doar arta gătitului, ci și croitoria și lucrul de mână. Pe scurt, și-a cultivat toate acele deprinderi care transformau orice tânără din epoca respectivă într-o gospodină și o amfitrioană desăvârșită.
După absolvirea școlii, Silvia s-a stabilit cu familia la Sibiu, dar vocația de autoare și-a descoperit-o mult mai târziu, abia după ce fiul său a terminat facultatea și s-a stabilit la București, de unde îi tot trimitea scrisori cerându-i rețete simple și deslușite, pe care să le încerce.
Examinând cu ochi de inginer reţetele primite de acasă, fiul semnala constant nevoia de detalii – Câtă făină înseamnă „făină cât cuprinde”? Cum se numără „două-trei clocote”? Așadar, Silvia începe să „transcrie” în limbaj de începători, cântărind şi cronometrând totul cu grijă.
Se conturează, astfel, nucleul viitoarei „Cărţi de bucate”, pe care n-ar fi avut niciodată de gând s-o prezinte unei edituri, dacă în 1975 n-ar fi surprins o discuţie între doi tineri care îşi reproşau lipsa de pricepere în bucătărie.
„Am întocmit acestă carte de bucate din dorinţa de a veni în ajutorul tinerilor căsătoriţi, care nu au avut timp să-şi însuşească arta de a pregăti bucate gustoase. Sunt convinsă că un interes mai mare din partea tineretului pentru această îndeletnicire considerată minoră i-ar scuti de multe necazuri majore”, scrie Silvia Jurcovan în prefaţa primei ediţii a cărţii. Ceea ce confirmă încă o dată vechea vorbă din popor conform căreia „dragostea trece prin stomac”.
Oricât de complicate ar părea la prima vedere, reţetele din carte sunt însoţite de explicaţii temeinice şi ușor de ținut minte, demne de o ardeleancă răbdătoare. Înainte să învăţăm cum se face salata de vinete, ne sunt dezvăluite secretele alegerii vinetelor perfecte. Tot de la ea aflăm şi cum se drege mâncarea prea sărată, cum se păstrează pâinea de casă, cum se fac ciorba de burtă, alivencile moldoveneşti, tortul „Doboş” sau „sufleul de caise”. Cartea Silviei Jurcovan este un manual perfect și pentru dulciurile care ne-au conturat gustul în copilărie – lapte de pasăre, socată, tort de bezele, şodou, bomboane din fondant, checuri.
Școlite în diferite universități ale Europei, unde au deprins obiceiuri, cunoștințe și tehnici culinare, doamnele gastronomiei românești s-au întors pe meleagurile natale, pregătite să ajute gospodinele să descifreze tainele bucătăriei, să educe gusturile maselor și, totodată, să contureze o cultură culinară autentică, plină de personalitate, rafinată și cosmopolită.
Text de ANA CONSULEA
- rețetele pentru fondante și checuri apar în cartea Silviei Jurcovan, „Carte de bucate”;
- amandina a fost unul dintre cele populare deserturi din cofetăriile românești de odinioară;
- piersici cu ciocolată și ciocolată de casă sunt deserturi ale copilăriei, erau pregătite de bunici și mămici
