Bucătăria.localfood și-a deschis ușa pentru prima dată pe 31 iulie 2021. Totul a pornit de la pasiunea pentru mâncare a doi frați: Adrian și Gabi Alexe. Pentru că sunt născuți în Buzău, visul lor a fost ca prin restaurantul lor să ofere bucureștenilor unele dintre preparatele cu care au crescut, dar și să folosească în pregătirea meniului de „local comfort food” cât mai multe ingrediente de la producători locali. Le-a ieșit de minune, pentru că deja au reușit să strângă în jurul lor o mică comunitate și clienți fideli, iar cei care le trec pentru prima dată pragul au obiceiul de a le face reclamă pe Instagram prin poze cu #foodporn.
Iată povestea Bucătăria.localfood, spusă de Adrian Alexe:
Cum a apărut Bucătăria.localfood?
Venim din corporații, dar am avut în background mereu ideea că putem avea ceva al nostru, ceva autentic. Și pentru că ne petreceam foarte mult timp gătind împreună, discutând despre mâncare, am zis că în această zonă vrem să ne dezvoltăm. Primele gânduri cred că au fost prin 2015 când ne-a încolțit în minte ideea unui food truck, așa cum văzusem prin afară. Pentru că aveam nevoie de experiență în bucătărie, eu am decis să urmez cursurile unei școli de bucătari. Cursurile erau împărțite în câteva zeci de ore de teorie și practică vreo 400. Practica am făcut-o la Intercontinental, într-o bucătărie care face mâncare pentru 3 restaurante din cadrul hotelului.
După experiența cursurilor de bucătar am văzut cu alți ochi planul cu food truck-ul. În România apăruse doar un van cu burgeri, piața era incertă, la fel ca legislația, nu am avut curaj să începem proiectul. Decizia am luat-o împreună cu fratele meu. Între timp, piața a explodat, a capăt o maturitate, apoi a intrat într-un regres din cauza pandemiei. Mulți s-au îndreptat către locații fixe.
Între timp am stat aproape de gătit și am explorat din ce în ce mai multe locuri și preparate. Spre exemplu, Gabi a rămas foarte impresionat de nordul Spaniei, San Sebastian, unde bucătăria de tip gourmet se găsește la orice colț de stradă. Aici poți găsi cele mai multe restaurante cu stele Michelin pe cap de locuitor din Europa.
În vara lui 2019, câțiva prieteni care aveau deschis de aproximativ un an un bar specializat cu ginuri, Ginoteca, ne propun să gătim pentru ei preparate pe care să le servească la evenimente tip brunch. Din păcate ei nu aveau o bucătărie amenajata în locație, era necesar să gătim într-o bucătărie avizată, să avem deja firma pusă la punct cu toate actele, ar fi durat destul de mult. Am decis totuși să facem un test între prieteni, cu mâncare gătită de noi acasă și adusă pentru degustare. Am gătit pentru aproximativ 20 de persoane, feedback-ul a fost incredibil, toți au apreciat mâncarea noastră.
De aici am pornit pe drumul „trebuie să găsim o locație în care să gătim”. Ne-am deturnat puțin de la gătit în a face un bar specializat cu vinuri spumante, până când am găsit locația din Ion Slatineanu, Nr. 30. De prima dată când am văzut locația am zis: „aici vom face mâncare”, și asta am făcut. Nu ne-a păsat de pandemie, am preluat locația în 15 Mai 2021 și am deschis-o pe 31 iulie 2021 după mai multe reamenajări.
Am pornit pe ideea de a face mâncare comfort food, atât cu rețete făcute de noi cu ingrediente locale, cât și rețete clasice de prin lume. Am realizat că trebuie să avem o identitate mai clară și că trebuie să păstrăm în meniu doar preparatele care au ingrediente locale. Așa a apărut conceptul nostru „local comfort food”. Am rămas și cu ideea de a pune în meniu spumante, de data asta le promovăm pe cele românești.
În prezent echipa e formată din 4 persoane: 2 bucătari cu experiență, eu și fratele meu. Avem în plan să mărim echipa în funcție de nevoi.
Cum ați gândit meniul și ce ne puteți spune despre preparatele din el?
Totul a pornit de la preparatul vedeta Hot Plescoi, așa cum l-am gândit noi acum câțiva ani. Suntem născuți în județul Buzău, pe lângă Pleșcoi, și de mici suntem familiarizați cu cârnații din zonă. Știm aproape toți micii producători, mulți dintre ei au crescut odată cu noi. Așa este și cazul lui nea Popa, care în timp a evoluat de la un mic șopron, la o carmangerie micuță. Astfel, într-o baghetă rustică cu maia (Grain Trip) am pus cârnații de la Nea Popa, muștar făcut artizanal (Pickles), un sos de roșii făcut în casă, cu castraveți murați tăiați brunoise, gratinat cu cașcaval de Ibănești, iar la sfârșit am adăugat ceapa crocantă. Am rămas și noi uimită de rezultat. Am zis că pe linia asta trebuie să mergem și cu următoarele produse și-așa au apărut:
- A la Pariz – parizer de mânzat în panko pus într-o chiflă tip brioșă cu formă de japoneză, ardei kapia copt și murat, sos mayo-muștar, cașcaval de Ibănești.
- Grilled Cheese Ghiudem – pâine cu hrișcă, ghiudem de la Buzău, caș de vacă afumat, kimchi, ciuperci.
- Zacuscă cu babic de Buzău
- Pârjoale de dovlecei cu telemea
- Salată cu păstrăv afumat – păstrăv afumat, măr, fenicul, mix salată, dressing muștar.
- Cartofi adevărați prăjiți (cu sau fără ou).
Cele de mai sus sunt o parte din preparatele ce pot fi găsite în meniu. Avem o supă/ciorbă a săptămânii și un desert, iar în weekend încercăm să gătim ceva nou de fiecare dată.
Pe lângă mâncare avem o selecție de vinuri alese de noi cu care ne mândrim. În capul listei sunt spumantele românești (13 etichete), urmate de vinurile potolite albe, roze și roșii din toată țara.
Spuneți-ne un lucru mai puțin cunoscut despre Bucătăria.localfood.
Bucătăria e o afacere de familie, unde chiar și părinții noștri ajută, siropurile de la limonadă sunt făcute de mama, vom avea murături tot de la Buzău, la curățenie ne ajută o vecină, tot de acasă, în bucătărie lucrează 2 surori, Doina și Steluța.
Care a fost cea mai mare provocare de care v-ați lovit?
Întocmirea și gestiunea actelor. Nu avem experiență în Horeca, pentru noi a fost un șoc să aflăm câte avize și norme trebuie să punem la punct pentru un restaurant.
Ați dezvoltat deja în jurul vostru o comunitate. Ce ne puteți spune despre ea și cum ați reușit acest lucru?
Spre surprinderea noastră, comunitatea s-a dezvoltat rapid. Vedem din ce în ce mai des aceleași fețe, și chiar dacă nu am reținut numele tuturor, ne salutăm. La început au venit prieteni și apropiați chiar din Horeca, le-a plăcut mâncarea noastră, ne-au validat și ne-au share-uit în social media. Firul comun, aproape pentru toți, ar fi că sunt dornici să descopere gustul copilăriei, acele ingrediente simple și de calitate. Noi asta încercăm să livrăm și, pe unde putem, ne aducem aportul pentru a le îmbunătăți, fie prin tehnici actuale de gătit, fie prin asocieri care nu au mai fost făcute până acum.
Care este impactul pe care v-ați dori să-l aibă localul vostru asupra orașului sau asupra zonei în care e deschis?
Ne dorim ca cei care trec pe la Bucătăria să afle lucruri noi despre ingredinte autentice locale sau despre vinuri mai puțin știute. Astfel se va crea o cerere pentru lucruri de calitate. Nu spun că această cerere nu există, dar ne place să credem că și noi putem contribui la dezvoltarea ei. O cerere dezvoltată pentru lucruri de calitate va impulsiona micii producători să se înmulțească și să evolueze. Chiar avem un exemplu în acest sens: Leontin Alexe, un culegător de ciuperci de pe Valea Doftanei, un om simplu cu venituri modeste. A fost descoperit de către Alexandru Dumitru când gătea la Atra Doftana, în prezent livrează ciuperci de sezon în București în mai multe locații. Printre ele ne numărăm și noi, săptămâna viitoare vom avea câteva dish-uri cu ciuperci livrate de el.
Ce vă place vs. ce nu vă place la București și cât de ușor sau greu este să ai un local ca al vostru în orașul ăsta?
Bucureștiul are un vibe de schimbare. Există efervescență în zona privată, apar mereu locuri noi și interesante, păcat că autoritățile nu țin pasul cu schimbările. Avem nevoie în continuare de o infrastructură, îmbunătățită, reguli și legi corelate și simplificate. Noi la Bucătăria putem spune că ne place Bucureștiul, fără el nici noi nu am fi existat. Locația noastră e amplasată într-o zonă liniștită cu vecini cumsecade.
Care e cea mai importantă lecție pe care ați învățat-o în perioada de activitate?
Să ai răbdare și să fii perseverent. La început totul pare că e greu, că este aproape imposibil de rezolvat, dar, în timp, lucrurile se așează și vei reuși să evoluezi.
Cum v-a afectat pandemia și în ce fel v-ați reinventat în această perioadă?
Noi am deschis în pandemie, oarecum știam ce ne așteaptă și că ne asumăm un risc.
Primele luni au fost ok, acum, cu noile restricții, numărul clienților s-a redus, pot spune chiar la jumătatea. Sper să trecem cât mai repede de această perioadă. Avem câteva produse adaptate pentru livrare, încă nu am accesat această soluție. Dacă vom fi nevoiți, o vom face.
Ce planuri de viitor aveți? Ce urmează pentru Bucătăria.localfood?
În primul rând vrem să creștem, să ne cunoască lumea, să ne treacă pragul și să plece de la noi mulțumiți. Avem în plan să diversificăm meniul, dar în același timp să îl menținem scurt. Vrem să punem la punct și un flux de livrări, cel mai probabil vom începe în locația actuală, ca apoi să ne extindem într-o locație externă.
- Text de Gruia Dragomir.
