Meniu Zile și Nopți
Articole Zile si Nopti Zile si Nopti 11/03/2021
Eat & Drink

MĂDĂLINA SÁNTA, chef și antreprenor: „Bucătăria, făcută ca la carte, nu e o meserie ușoară”

Gruia Dragomir De Gruia Dragomir
Comentarii MĂDĂLINA SÁNTA, chef și antreprenor: „Bucătăria, făcută ca la carte, nu e o meserie ușoară” Share MĂDĂLINA SÁNTA, chef și antreprenor: „Bucătăria, făcută ca la carte, nu e o meserie ușoară”


Mădălina Sánta are 30 de ani, este Chef și de curând antreprenor. A absolvit o facultate de comunicare și a lucrat 7 ani în publicitate, apoi a decis să se dedice gastronomiei, specializându-se la Lyon, la Institutul Paul Bocuse. Își pune în valoare pasiunea la restaurantul „Szikra” deschis în Sfântu Gheorghe, județul Covasna.

MĂDĂLINA SÁNTA, chef și antreprenor: „Bucătăria, făcută ca la carte, nu e o meserie ușoară”

Suntem în 2021, dar tot trebuie să întreb asta: este mai greu pentru o femeie să reușească în industria HORECA din România? Întreb și pentru că cei mai vizibili chefs de la noi, nu neapărat și cei mai buni, sunt bărbați.

Cred că acesta e un aspect cultural specific societății românești în mai toate domeniile, nu doar în industria noastră. Mai mult, în bucătărie, din păcate, până nu demult nivelul de educație a fost unul foarte scăzut. Cu riscul de a părea excesiv de critică, nu e un domeniu spre care să se fi îndreptat oameni cu școală, pentru că multă vreme s-a crezut că pentru a fi un bucătar bun nu e nevoie de știință, de fundament teoretic. Și nici unul care să se fi bucurat de prea mult respect. Până nu demult, „la cratiță” era locul în care erau trimise peiorativ femeile care nu erau bune de altceva, de parcă gătitul ar fi fost ultima opțiune. În egală măsură, bucătăria, făcută ca la carte, nu e o meserie ușoară. Efortul fizic, dar și cel psihic, este uriaș într-un restaurant cu pretenții. Eu muncesc în picioare și fac efort fizic și intelectual, în medie, cam 14-15 ore pe zi. Așa că, trebuie să fii foarte bine construit și tare pentru a rezista. Asta poate fi o explicație.

Ce te-a determinat să te îndrepți spre acest domeniu și ce altceva ai fi făcut dacă n-aveai curajul să urmezi acest drum? 

Înainte de gastronomie am făcut grafică publicitară, design grafic și fotografie publicitară, dar am dus mereu o luptă între ce îmi doream să fac eu și ce-și dorea clientul să vadă. Probabil că dacă nu aș fi avut succes în bucătărie, alternativa era să lucrez cu animale. Încă am momente în care mă simt mai bine în preajma lor, decât a oamenilor. Interacțiunea cu clienții, dar și cu angajații, presupune un efort destul de mare pentru un om introvertit ☺

MĂDĂLINA SÁNTA, chef și antreprenor: „Bucătăria, făcută ca la carte, nu e o meserie ușoară”

Ai avut pe cineva care să-ți inspire pasiunea pentru gătit sau pentru antreprenoriat?

Partea cu antreprenoriatul a venit la pachet cu incapacitatea mea de a face compromisuri. În toate proiectele de consultanță pe care le-am făcut pentru alți proprietari de restaurante, m-am lovit de anumite lucruri pe care aceștia fie nu le înțelegeau, fie nu le considerau importante, iar alegerile erau bazate în mare măsură pe argumente financiare etc. Așa că a trebuit să-mi construiesc propriul business, ca să nu mă „cert” cu patronul. Cât despre gătit, e o pasiune moștenită genetic, cred. Toată lumea gătea în casă, când eram mai mică: mama, tata, fratele meu, dar cu toții eram inspirați și o admiram pe bunica, pentru care gătitul era o artă magică prin care erau adunați la aceeași masă toți nepoții ☺.

Ce te face cu adevărat un chef / bucătar bun?  

Nu știu dacă sunt un chef bun. Probabil că depinde de repere. Știu însă că nu fac nimic întâmplător și că există foarte multă știință, lectură, cercetare, testare și experimentare în spatele preparatelor mele. Fundamentul teoretic este, cred, punctul meu forte. Într-o mai mică măsură, dar totuși important, mă face un chef bun faptul că nu sunt dispusă să fac compromisuri în bucătărie. Am principii solide și o mulțime de „pitici” pe care nu pot să-i îmblânzesc: nu suport risipa, nu pot tolera mizeria și am un adevărat cult pentru ingredientele autentice, locale, naturale.

Cum a apărut Szikra și de ce ai ales să deschizi un restaurant tocmai în Sfântul Gheorghe? De ce nu într-un oraș mai turistic? 

Szikra a apărut într-un moment în care mi-am dorit asta suficient de mult. E un restaurant făcut cu 600 de lei. Știu că sună ușor exagerat, dar ăștia erau banii pe care îi aveam în momentul în care am luat decizia. Apoi, locația, sursa de finanțare, oamenii, au venit natural, catalizați probabil de forța dorinței mele. Poate într-o zi voi scrie o carte despre asta. Restaurantul ăsta nu putea fi deschis decât în Sfântu Gheorghe, oriunde altundeva i-ar fi lipsit spiritul și autenticitatea. El este expresia unei culturi locale și manifestarea unor energii pe care nu cred că le-aș fi găsit în altă parte. Sunt născută și crescută în Sfântu Gheorghe, aici mi-am format gustul, aici cunosc zeci de oameni de la care îmi procur ingredientele, în care am încredere și cu care îmi place să lucrez. În plus, călătoriile mele, în căutarea gustului și a experienței culinare speciale, mi-au arătat că dacă faci ceva suficient de bine, oamenii vor veni de oriunde special pentru a mânca în restaurantul tău.  Nu trebuie să le fii „în drum” sau „la îndemână”, iar asta se întâmplă deja la Szikra. Atunci când primești un mesaj dimineața „Pornim acum din Timișoara, ajungem la prânz, ce ne pregătiți bun?”, îți dai seama că nu mai ești escală, ci motiv de călătorie și atunci… dai totul din tine, pentru că nu poți altfel. Orașul e minunat, poate că restaurantul meu îi va face pe mai mulți oameni să-l viziteze.

MĂDĂLINA SÁNTA, chef și antreprenor: „Bucătăria, făcută ca la carte, nu e o meserie ușoară”

Care este impactul pe care ți-ai dori să-l aibă localul tău asupra orașului sau asupra zonei în care e deschis?

Cred că impactul începe deja să se vadă. Cred că majoritatea clienților noștri sunt, cel puțin în weekend și în vacanțe, din afara orașului. În plus, multe din locurile speciale de cazare din zonă recomandă restaurantul, noi le recomandăm clienților unde să se cazeze, e cumva un fel de „ecosistem” în care ne susținem unii pe alții și lucrurile capătă contur.

Povestește-ne un pic despre câteva dintre preparatele tale preferate pe care le faci la Szikra?

Am foarte multe preferate, dar mă și „plictisesc” repede de ele. Nu e ușor să prepari și să guști de sute de ori același preparat. Poate și de aceea sunt mereu pusă pe schimbări, idei noi, preparate noi. Mă ajută mult politica restaurantului de a schimba meniul în fiecare anotimp, în funcție de ingredientele de sezon. Cred că ceea ce-mi place cel mai mult este să ofer un preparat „ready to serve”, în care clientul regăsește tot ce are nevoie, atât la nivel de gust, cât și de texturi: dulce, sărat, acru, moale, crocant, într-o combinație ce funcționează ca un tot unitar. Ăsta e unul dintre motivele pentru care nu poți alege garnitura pentru preparate, ci va trebui să „mergi pe mâna mea” și să încerci exact combinația pe care eu am propus-o. Studiez mult compatibilitatea dintre ingrediente, inclusiv din punct de vedere chimic, iar dacă o anumită combinație care ți s-a părut la prima vedere ciudată, se dovedește reușită, niciodată nu e o întâmplare.

MĂDĂLINA SÁNTA, chef și antreprenor: „Bucătăria, făcută ca la carte, nu e o meserie ușoară”

Cum te-a afectat pandemia și în ce fel te-ai reinventat în această perioadă pe plan personal, dar și pe plan profesional, având în vedere că HORECA  a fost cea mai lovită industrie?

Noi nici n-am apucat să ne luăm bine „elan” că a și trebuit să închidem. Practic, pandemia a venit după 3 luni de activitate, ne-a lovit pe nepregătite, nu trăisem niciodată altă realitate decât cu restaurantul plin. Am încercat de toate: am făcut livrări (deși nu renta financiar, dar pentru a ține oamenii ocupați și a le da motivație), am făcut cozonaci și beigli de sărbători, iar vara am funcționat doar cu terasa, am servit și în ploaie și în frig, cumva împărțind experiența asta cu clienții, care uneori ar fi făcut orice pentru un strop de normalitate. Îmi e foarte greu când, rar ce-i drept, văd clienți care uită prin ce am trecut în ultimul an și se comportă total lipsit de empatie. Noi am trecut printr-un calvar din care încă nu ne-am revenit total. Încercăm însă să fim cea mai bună versiune a noastră și să oferim tot ce avem mai bun în fiecare farfurie.

Ce urmează pentru Szikra și pentru Mădălina Sánta? 

Urmează multă muncă, o perioadă fără weekend-uri, fără vacanțe, fără zile libere și cu muncă dusă la limita extremă. Am de amortizat o investiție, credite de plătit și un vis de dus la îndeplinire. Sper să ne bucurăm de continuitate, să putem să ne facem treaba așa cum ne dorim și să facem din Szikra un reper pentru gastronomia românească. Apoi, vom vedea ce urmează. Momentan, putem să ne asigurăm viitorul doar concentrându-ne pe prezent.

Dacă tot suntem în luna femeii ne poți spune și alte 3 femei chef din România pe care le apreciezi? 

Prefer să numesc 3 femei pe care le prețuiesc și admir pentru ceea ce fac pentru gastronomia românească în general, deoarece cred că sunt mult prea în umbră și, în fapt, fac enorm, pentru că sunt curajoase și inteligente, chiar dacă nu sunt neapărat chefi.

Mona Petre este o tânără care cercetează și documentează ierburi uitate și plante din flora spontană, care au reprezentat, de fapt, baza întregii gastronomii și din care s-au dezvoltat mai toate plantele și legumele pe care noi le consumăm. Admir curiozitatea și determinarea cu care se preocupă de un subiect atât de fascinant.

Adriana Sohodoleanu – pe lângă pasiunea ei pentru produsele gourmet, este femeia care mi se pare că documentează și cercetează cel mai profund noua bucătărie românească. Îi urmărește aspectele ideologice, sociologice și culturale, dar și cele ce țin de tehnică și ingrediente.

Ala Dumitrescu – owner-ul proiectului „Balls” e un exemplu de creativitate și de curaj. Ea a transformat „chifteaua” dintr-un preparat banal, într-un concept și o poveste plină de magie și diversitate. E un „așa da”, mai ales pentru originalitate.

  • Interviu de Gruia Dragomir.

Galerie imagini

Share

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

NEWSLETTER ZILE ȘI NOPȚI

Abonează-te la newsletter și fii la curent cu cele mai noi evenimente sau știri din Artă & Cultură, Film, Lifestyle, Muzică, Eat & Drink.

Caută