Am tot auzit oameni spunând că văd restaurantul drept un business de „retragere”, la final de carieră. Pare un soi de „după ce termin cu munca asta serioasă, o să mă distrez și eu cu un restaurant, că vreau să mă liniștesc”. Abordarea asta e pentru mine dovada cea mai bună că, foarte puțin din ce stă în spatele unui restaurant de succes, se vede din afară. Cred că e ca atunci când îți iei un animal de companie sau poate te decizi să faci un copil, entuziasmul este orbitor și nici nu-ți poți închipui ce te așteaptă.
Dincolo de cortine, dincolo de creativitate și mâncare bună, atârnă micile detalii, responsabilitatea și birocrația. Nu am fost niciodată un om organizat. Trăiesc printre zeci de agende și notițe scrie pe mână, pe șervețele, pierd noțiunea timpului, mă arunc să fac într-o zi cât alții ar face în două și apoi îmi dau seama că timpul nu e de partea mea și muncesc până la epuizare. Dar în ciuda unor trăsături caracteristice omului creativ, nepăsător în fața unor standarde și norme sociale, am învățat că responsabilitatea, birocrația și nevoia te organizează.
De când am deschis Szikra am dezvoltat o a doua personalitate, de voie, de nevoie. Când cortina restaurantului se trage, începe organizarea și munca din umbră. Stocuri, marfă, comenzi, plăți, rezervări, reparații, mentenanță, rețete introduse în programul de contabilitate, bonuri, hârtii peste hârtii ce se adună teanc de la o zi la alta. Teoretic, ai putea să le delegi, practic, în vremuri ca acestea, orice investiție într-un om în plus, atârnă greu. Mai trebuie să și înțelegi tot și să te asiguri că nu faci greșeli. Pe lângă efortul uriaș de a duce toată partea administrativă în spate, mai atârnă și latura creativității care urlă că vrea să se manifeste, dar nu are timp. Aici Mădălinele din mine se luptă între ele. Și adeseori, conflictul e istovitor.
Adesea clienții mă întreabă cum îmi vin anumite idei pentru preparate, iar eu nu știu cum să le răspund că printre frânturi, fac cumva și citesc, că adesea îmi notez idei pe șervețele, în palmă sau pe vreun ambalaj, că apuc să le testez pe bucățele și după câteva zeci de gânduri, întrebări și teste reușesc să le pun cap la cap. Acest haos al creativității își așteaptă rândul, mai mult sau mai puțin cuminte, în spatele iureșului administrativ.
Așa că revin la cei ce-și spun că e simplu și frumos să ai restaurantul tău, că e un business pe care să-l faci când ai obosit și vrei ceva mai „light”. Restaurantul e un stil de viață și nu e neapărat unul ideal. Ești zi de zi acolo, livrezi 16 ore de muncă zi de zi, 7 zile din 7 și multitasking-ul e dus la rang de artă. E nevoie de enorm de multă pasiune, de asumare, de înțelegere din partea celor apropiați și de un ideal în care să crezi cu tărie.
Aș minți să spun că sunt tot timpul un om vesel și că îmi găsesc mereu energia în ingredientele primite, în bucuria clienților, în review-urile măgulitoare sau în succesul unei rețete creative. Adesea e epuizant, iar în vremuri de pandemie, frustrant și înspăimântător. Dar dacă ești făcut pentru asta, dacă trăiești pentru asta, nu ai voie și nu poți să renunți. Se închid multe restaurante în aceste vremuri. Financiar, e tot mai greu, oamenii buni sunt puțini, iar clienții încă se tem de interacțiunea socială. E însă cel mai bun moment să-ți dai seama, dacă indiferent de greutăți, îți dorești în continuare să faci asta. Dacă răspunsul, la fel ca-n cazul meu, e pozitiv, vei reuși. Pentru că lucrurile făcute din iubire, pasiune și devotament, n-au cum să nu dăinuie.
Mădălina Sánta are 29 de ani, este Chef și de curând antreprenor. A absolvit o facultate de comunicare și a lucrat 7 ani în publicitate, apoi a decis să se dedice gastronomiei, specializându-se la Lyon, la Institutul Paul Bocuse. Își pune în valoare pasiunea la restaurantul ”Szikra” deschis în Sfântu Gheorghe.
