René Soffner, un adevărat expert în arta gustului, considerat unul dintre cei mai buni mixologi ai anului 2019 de către revista germană Mixology Magazine, se dedică procesului creativ și descoperă noile fațete ale gustului, pregătind astfel o călătorie senzorială pentru toți oaspeții care vin la The Kinly Bar, afacerea sa din Frankfurt.
Mixologul folosește noi tehnici bazate pe descoperiri ștințifice și îmbină ingrediente familiare pentru ca acestea din urmă să ajungă să fie private și gustate dintr-o cu totul altă perspectivă. Una din metodele sale preferate este deconstrucția, proces care îi permite să deschisă noi dimensiuni ale simțului gustative.
René i-a călcat, într-un fel sau altul, pe urmele mamei sale care a fost sommelier şi cunoaște o ascensiune fulminantă deoarece la numai 21 de ani, datorită talentului său incontesatabil, se clasează în topul campionatului ’Vine bartenders’.
Pe 27 februarie, premiatul creator de cocktail-uri din Europa a oferit o experiență senzorială completă în IQOS Living Room, un concept care îmbină design-ul și experiențele surprinzătoare și unește oamenii prin alegeri, pasiuni și interese comune.
Invitația IQOS a fost onorată cu ocazia aniversării a patru ani de prezență a brandului în România și a lansării platformei de lifestyle IQOS Living Room, deopotrivă.
Acest spațiu experimental, care integrează valorile IQOS – design și inovație, situat în centrul Bucureștiului, a fost creat pentru a celebra arta și viața.
Ca să aflăm ce înseamnă și de unde vine această călătorie senzorială, ne-am propus să petrecem câteva minute cu René Soffner.
Zile și Nopți: Suntem simpli consumatori şi nu preparatori de cocktailuri. Ca atare, avem anumite curiozități cu privire la procesul creativ în urma căruia apar aceste combinaţii. Unde îți găsești inspirația în realizarea unui nou cocktail?
René Soffner: Inspirația poate să fie peste tot, în Pop Culture sau în filme, dar de cele mai multe ori sunt ingredientele individuale pe care le descopăr și mă fascinează. Poate fi vorba despre o plantă sau despre un fruct care îmi place extraordinar și vreau să încerc imediat ceva legat de acel ingredient. Este ca și când îți împărășești fascinația restului lumii… eu am descoperit ceva și vreau să-ţi arăt imediat şi ţie. Asta mă motivează să fac ceva dar, în egală măsură, mă inspiră deconstrucția. Un exemplu foarte bun e gustul de bezea pe care îl cunoaștem cu toții în măsură de 99% din bomboanele acelea caramelizate. Însă gustul acela e doar o combinație de vanilie și o anume rădăcină. Când combini aceste două ingrediente proaspete, îți iese la iveală o aromă, un gust extraordinar de bun și dintr-o dată ai descoperit această rădăcină, nalba mare… Avem alt condiment, pandan, care seamănă cu vanilia, dar are un gust mai pregnant de nucă și combin acel condiment cu rădăcina din marshmallow și fac din aceasta o rețetă nouă. E doar un exemplu. Sunt ingrediente individuale, e această deconstrucție și piețele.
ZN: Din creativ devii inovativ. Este în fapt un proces creativ care are anume etape specifice fiecărui mixolog. Căci nu este vorba doar de ingrediente, ci și despre dozarea cantităţilor și despre combinarea acestora. Cum lucrezi tu în conditiile în care ești atras de o anumită aromă sau de un ingredient? Care este algoritmul tău şi când ești satisfăcut de produsul final?
R.S.: Procesul acesta diferă. Câteodată poate dura 2 săptămâni sau 3 luni. Începe de cele mai multe ori cu ideea. Ce tip de cultură să fie? Să fie ceva proaspăt? Să fie un long drink? Să fie un punch? Să fie ceva mai puternic cum sunt cocktailurile Old Fashioned? Sau pornesc de la ingredientele pe care le descopăr, după cum am spus mai devreme? Când ai ceva în mână, ai mai multe posibilități, știi ce aparate să folosești, în ce direcție vrei să te îndrepți. Poate vreau să fac un ceai, sau am nevoie de o sursă de zahăr – aș putea să o folosesc drept accidifiant sau poate în combinație cu oțet sau să fac o infuzie cu o băutură spirtoasă. În momentul în care am găsit utilizarea adecvată pentru ingredientele care mă fascinează, am deja bazele. Iar a doua fază este cum combin aceste arome pentru a crea ceva nou. Procesul acesta ține de obicei cel mai mult. Tututor ne place Coca-Cola, dar mai puțini știu din ce e combinată, e din lime, scorțișoară și vanilie, cu anumite condimente. Și când eu știu asta, pot să o fac atunci, proaspătă şi putem să deconstruim băutura. Partea asta de a combina e perioada cea mai grea, dar îți face și cea mai mare plăcere și, la fiecare eroare, pentru că e vorba de foarte mult ‚trial and error’, înveți în plus, excluzi din ce în ce mai multe lucruri pentru viitor. De aceea îți face și mare plăcere să îl continui și devii din ce în ce mai eficient. Pentru că ai o experiență de succes într-un mod continuu, chiar și eșecurile tot la succes contribuie. Și, pentru că stând la bar primești feedback-ul direct, momentul în care ai preparat ceva fascinant ca de exemplu ceva cu curry, cafea, rom și hrean, iar oamenii îți spun „Oh, my God, cât de gustos e, nu m-aș fi gândit, nu mi-aș fi imaginat niciodată!”, bineînțeles că te marchează pentru următoarele 5 experimente de tipul acesta. E un pic ca un drog.
ZN: Evident, tehnologia este un factor important în experimentele tale, în laboratorul tău reprezentat de bar. Ești printre puținii mixologi de care am auzit că folosești simultan tehnica ultrasound, sous-vide, rotovap-ul, și alte tehnologii. Cât de mult te bazezi pe noile tehnologii?
R.S.: Sunt aparate care sunt scumpe și extrem de utile, pentru că sunt la fel de importante ca și clasicul shaker sau ca un spărgător de gheață. În cultura aceasta a barului, care are deja vreo 200 de ani de istorie, trebuie să înveți mai întâi baza, alfabetul începând cu A, și după ce ai ajuns la Z, creezi prin aceste noi tehnologii litere noi pentru a putea crea apoi cuvinte noi şi propoziții noi. Fără baza A-Z nu ai cum să te exprimi. Deschide foarte multe posibilități. Prin aceste noi tehnologii, ai impresia însă apoi că spargi un zid, neștiind ce se află de partea cealaltă a zidului. Am încercat, am experimentat de exemplu cu tehnologii care nu au nici un fel de sens, fiindcă există deja lucruri mai simple care sunt mai utile decât acestea. Însă ne face o extraordinară plăcere să aflăm ce se află în spatele acelui zid. Este ca o extindere a meșteșugului în sine, la fel ca și-n bucătăria cotată cu stele: dacă bucătarii nu știu să facă o supă sau un sos de bază, întreg preparatul final nu o să fie gustos și nu o să primească stele.
ZN: Dacă ai vorbit de deconstrucție, să vorbim puțin și despre reconstrucție. Pot fi clasicele cocktailuri reinventate? Sau fiind considerate băuturi clasice ar trebui să rămână așa cum sunt? Mă gândesc, de pildă, la martini-urile lui James Bond.
R.S.: Cele mai multe băuturi clasice au fost deja reinventate prin calitatea produselor utilizate. Un exemplu bun este un cocktail Old Fashioned. Acum 150 de ani, oamenii aveau un whisky atât de prost că le adăugau zahăr și bitter de la farmacie astfel încât să-l poată bea. Ei nu-și doreau să mixeze ceva, ci să poată să consuma acea băutură. Astăzi, Old Fashioned-ul este deja o reinvenție fiindcă e un whisky de calitate, un bitter bun. Astăzi, fiecare cocktail pe care-l consumăm este practic reinventat prin calitatea produselor folosite, dar întotdeauna poți să actualizezi rețetele. Este foarte frumos însă să poți să continui să ai acces la aceste băuturi vechi despre care știi că se consumau chiar acum 100 de ani… lui Van Gogh îi plăcea să bea pastis cu apă dimineața, nu? Unele lucruri rămân pur și simplu clasice și extraordinare.
Colaborarea IQOS cu Rene Soffner va continua pe parcursul anului 2020, pregătind surprize care explorează inovația în industria cocktail-urilor, proiecte care vor fi anunțate la momentul potrivit.
