De Dana și de Silviu am auzit înainte să audă ei de mine și să realizeze că eu sunt Ciocolată caldă albă cu multă scorțișoară vă rog, mai exact prin decembrie 2015. Practic dacă cele câteva zile din acel început de decembrie n-ar fi existat eu nu m-aș mai fi mutat la Iași. Dar povestea aia într-un alt context.
Credit foto: Iulian Corbu
Am ajuns prima dată la ei imediat după Crăciunul din 2015, era singura cafenea deschisă la ora la care mi-a aterizat mie avionul. Nu-mi mai aduc aminte fețele lor din acel prim moment, însă mi-aduc aminte că chiar și pe frigul din decembrie scările lor erau pline de oameni. La fel cum se întâmplă și acum. Indiferent de vreme, zici că-s magnet scările alea. 4 ani și ceva mai târziu, eu m-am mutat în Iași iar ei au devenit loc de referință pentru toți cafegii din zonă. Ca să înțelegeți fenomul, trebuie s-o cunoașteți măcar pe Dana. Silviu e surpriză, îl găsiți la shop.
Credit foto: Oana Gociman
Nume, prenume și numele de fată dacă vrei:
Daniela Coman aka Comănica
Scurt istoric, viața înainte și după cafea.
Am făcut de toate. Întâi am lucrat cam un an la KFC pe poziție de casier, apoi la o agenție de marketing vreo lună, până când am ajuns la Carrefour unde am stat 3 ani și 3 luni ajungând pe o poziție de middle management. Întâmplarea a făcut să ajung în 2011 să locuiesc în Italia și să învăț meseria de barista. Asta a însemnat pentru mine începutul acestei cariere. Am învățat meseria fără cântare, teorie sau cine știe ce tehnică. Am învățat să fac cafea din inimă și această prima învățătură este foarte importantă pentru mine, deoarece își pune amprenta zilnic în absolut tot ce fac în shop. Am învățat că în primul rând este vorba despre oameni și despre starea ce le-o oferi cât timp sunt la cafea.
După Italia, a urmat UK. Mai exact Londra, unde a apărut dorința de a avea ceva al meu. Și știi cum e? când îți dorești ceva, se aliniază planetele și la timpul potrivit se întâmplă. În 2012 m-am întors în România, dar de data asta la București și împreună cu Silviu, pe atunci logodnic, acum soț și tată, am plănuit timp de doi ani cum să deschidem un locșor al nostru în Iași. Ne doream să ne întoarcem aici, pentru oameni, pentru că aici ne cunoscusem (multinaționala ne-a unit) și pentru voiam să demonstrăm că se poate și aici. Apoi să demontăm mitul că la Iași se doresc condiții de 5 stele, dar să se plătească doar două.
În timpul șederii la București am lucrat la o altă multinațională ( HP), dar la final de 2013 mi-am dat demisia și m-am apucat de gătit, am făcut și un blog, apoi un proiect numit “Open House”, găteam la prânz pentru vreo 15-20 de oameni și dacă inițial veneau la noi în sufragerie, ulterior am început să livrez mâncarea la birou. Era foarte fain cum umblam prin metrou cu două genți, dintre care una era roz, pline cu caserole de mâncare. Aveam felul 1, felul 2 și un deșert, toate la aproximativ 15 lei .
Clar nu îmi ieșea profit, dar eram bucuroasă că oamenilor le plăcea mâncarea mea și toate astea făceau sens în mintea mea. În 2014 am ajuns la Iași,unde am lucrat vreo câteva luni ca ajutor de bucătar, într-un restaurant foarte fain și alături de un om tare drag mie, Loredana Filip. Aici am învățat să mă relaxez, să am mai multă încredere în mine, să combin arome, texturi și condimente, pentru a creea ceva minunat pentru papilele gustative, dar totodată că muncă în patronajul românesc nu e de mine. Eram învățată cu condițiile din multinațională, cu regulile dar și cu drepturile de acolo. Așadar la 1 iunie am găsit spațiul pentru coffee shop-ul nostru și la 1 august l-am deschis.
Au trecut 5 ani de atunci, dar sunt atât de complexi și plini de aventuri, că parcă ar fi 10. Am adunat atât de mulți oameni în jurul nostru și avem atât de multe amintiri faine, printre care nunta noastră și nașterea fetiței noastre. Avem și lecții învățate, am avut și nopți nedormite, păr alb de la stres, multe facturi de plătit, dar am rămas mereu noi doi, cei de la început, doar oleacă mai înțelepți și grasunei.
Credit foto: Iulian Corbu
Câte cafele trebuie să faci înainte să te numești barista?
Bună întrebare…pentru a-ți cunoaște cafeaua e nevoie de timp, răbdare și multă muncă. Din câte am observat eu, oamenii ajung să fie mai siguri pe ei după vreo 3 luni. La noi în prima luna stai de vorbă cu chiuveta(cu Veta) și cu oamenii. Pentru mine contează mai mult să poți creea o legătură cu clienții decât să știi să extragi un espresso cum trebuie. Partea cu cafeaua se învață, dar legătura cu oamenii mai greu. Unii văd meseria de barista doar din punctul de vedere al cafelei, dar eu nu o văd fără partea cu oamenii. Așadar nu e nevoie doar să faci cafea, ci să știi să stai de vorba cu oamenii.
Ai nevoie de premii? Contează?
Am vreo câteva, dar nu mă dau în vânt după asta. Nu ai nevoie de premii pentru a fi un bun barista. Sunt oameni care adoră să meargă la competiți și ii apreciez enorm. E nevoie de multă disciplină, timp, efort, bani și susținere pentru asta. Chapeau pentru ei, dar chapeau și pentru toți cei care fac ziua mai bună oamenilor, fără a ajunge să aibă titluri sau diplome. Efectiv ține de alegerea fiecăruia treaba cu competițiile. În schimb am descoperit anul trecut experiența de a fi jurat. Silvia Constantin, director SCA România mi-a propus să intru în echipa de jurați din cadrul competiției ce a avut loc anul trecut la Cluj și a fost un pas foarte mare pentru mine, care a venit la pachet cu emoții, oameni noi și multe cunoștințe.
Cum de te-ai decis să te întorci în Iași definitiv?
Iașul e orașul meu și a lui Silviu. Știi de ce Jassyro? Pentru că “Jassy” este prima formă scrisă a orașului Iași și “ro” pentru că deși în afară iarba pare mai verde și mai frumoasă, țară noastră merită oameni ca noi.
Povestea cu Jassyro începe cu un regizor evreu Moshe Yassur, mutat în New York și care și-a schimbat numele după orașul său natal, Iași. Silviu a avut șansa să îl întâlnească în 2003, când acesta a pus în scenă pentru prima oară două piese de Eugen Ionesco, la Iași, în cadrul festivalului Teatrului Evreiesc.
Pun și un articol scris de Sim Filip despre Moche Yassur:
Statornicit în lumea internațională a teatrului ca Moshe Yassur, Moise Stumer, pe numele său adevărat, s-a născut la Iași în 1934. În orașul copilăriei sale a studiat și Conservatorul și și-a petrecut adolescența în mare parte în culisele Teatrului Național “Vasile Alecsandri”, de multe ori prin preajma lui Abraham Goldfaden și a actorilor pregătiți de el. La doar 16 ani a emigrat în Israel.
După ce a studiat la Paris cu legendarul Jean-Marie Serreau, printre primii regizori care au pus în scenă piese de-ale lui Eugen Ionesco, Moshe Yassur s-a stabilit în Statele Unite ale Americii, la New York. În prezent este și profesor de teatru în orașul american. La invitația lui Harry Eliad, directorul Teatrului Evreiesc de Stat din București, regizorul ieșean se ocupă din 2002 și de repertoriul idiș al teatrului din capitală. Piesele regizate de Moshe Yassur, cum ar fi “Cartea lui Ruth”, “Sonata Kreutzer” sau “Tango final” cu Maia Morgenstern, încă se joacă la Teatrul Evreiesc de Stat.
În 2003, Moshe Yassur s-a întors la Iași pentru o premieră în orașul moldovean. A pus în scenă pentru prima oară două piese de Eugen Ionesco din categoria teatru absurd: “Jacques sau supunerea” și “Viitorul e în ouă”, foarte bine primite de public.
“Șansa de a lucra la Naționalul ieșean, după 50 de ani, este cel mai important cadou pe care mi l-a făcut viața” a adăugat regizorul într-un interviu pentru cotidianul Evenimentul înainte de a părăsi din nou Iașiul pentru alte locuri, care îi oferă, poate, mai multă apreciere.
Credit foto: Iulian Corbu
Cum îți bei cafeaua și de ce?
Acum o beau fără lapte și dimineața o încep cu o serie de câteva espresso single și apoi pe parcusul zilei beau cafea la filtru. În unele zile beau foarte multă, în altele nu. După nevoi..
Cum percep moldovenii (locuitorii din Iași) cafeaua voastră? Ce se bea cel mai mult în Iași?
Le place, mai ales acum, după 5 ani, dar la început aveam o vorba “vindem de 3 lei și vorbim de 10 lei”. În 2014 am ales să lucrăm cu cei de la Origo roastery, asta după ce am făcut cu Mihai Panfil cursul de barista și m-a inițiat în lumea cafelei de specialitate. De la el am aflat pentru prima dată că o cafea poate avea aciditate, că nu e musai cu zahăr (deși eu nu mai puneam zahăr în cafea sau ceai de ceva ani) că există origini, varietăți și metode de procesare. Așadar când am deschis, cu el am vrut să lucrăm. Doar că oamenii nu erau obișnuiți să bea cafeua așa, își doreau scaune și mese, ori noi avem 16 metri pătrați și niște scări afară. Cât a fost cald și fain era plin, dar când a venit ploaia, mare ne mai era bucuria când se deschidea ușa shop-ului. Am crescut încet și sigur, am preferat să punem calitatea în fața cantității și să rămânem autentici. De 5 ani băutura preferată a clienților este flat white. Povestea acestui produs începe în zona Australiei și a Noii Zeelande, când unui cappuccino i s-a mai adăugat un shot de espresso și crema de lapte a devenit mai subțire. Al nostru flat are mai mult lapte decât cel original și deși anul trecut am introdus rețeta originală sub denumirea de aussie flat, în continuare flat white-ul deține locul 1.
Cum reușești să-ți aduci aminte numele celor care intră la tine în shop?
Și asta e o întrebare bună…cu numele e mai greu, dar cu băuturile e mai ușor. Mă folosesc de memoria vizuală și atribui fiecărui om o băutură. Mă ajută dacă vine câteva zile la rând și avem măcar o discuție, dar reușesc și fără. Legat de nume, dacă îl aflu, îl repet, îl salvez în telefon sau salut persoana în cauza folosindu-i numele. Și de aici nu mai e cale de întoarcere, decât dacă rămân însărcinată și atunci memoria mă lasă. În principiu rețin numele mic. În telefon avem Roxana Latte Drăguță, Vecinul Nevecin, Geanina Latte, Alina Neamț.
Credit foto: The Phope
Care crezi că este tipul de cafea care se prepară cel mai greu și de ce?
Aici depine de fiecare, că dacă eșți fan espresso ti se va părea complicat să faci un v60, Gem, aeropress, syphon sau orice altă metodă de brew. Ține foarte mult de obișnuită. Dar cea mai rapidă metodă este espresso. Durează 30 secunde maxim pentru espresso, timp în care ai încălzit și laptele. În maxim 1 minut faci o băutură pe bază de espresso cu lapte. Celelate metode durează mult mai mult.
Câte cafele ai preparat cel mai mult în același timp?
Nu le-am numărat, dar am făcut la un moment dat vreo 35 de cortado în 20 de minute, în timp ce în shop așteptau vreo 8 oameni. Le-am răsplătit oamenilor răbdarea.
Ce părere ai despre cei care-și pun zahăr în cafea?
Și asta e o treabă subiectivă. Singura mea cerință este să o guste înainte, mai ales dacă e cu lapte. Pe principiul că atunci când mănânci ceva la restaurant, înainte de a adăuga sare și piper, gusti mâncarea, că doar nu știi cum e dinainte. Există oameni care îmi răspund că ei oricum o beau mai dulce, în timp ce își adaugă deja zahărul și sunt total în regulă cu asta. Iarăși scot în evidență starea omului, pentru mine e important să învăț clientul despre aciditate, corpolentă, dulceață, after taste, dar la fel de important e să îi ofer o experiență pozitivă. Și degeaba îi dai cafea de 90 de puncte dacă atitudinea ta față de client este de superioritate și aproape că îi spui că a trăit degeaba până acum.
Ți-a zis cineva că nu-i place cafeaua ta? Cine?
Nu. Dar iar ne lovim de subiectivism, de gusturi, de experiență în sine. Așadar nu m-aș gândi că nu îi place cafeaua mea, pentru că am mare încredere în ceea ce fac.
Care este minum necesar pe care trebuie să-l ai acasă pentru a face o cafea decentă?
Un mokapot sau un ibric și o cafea proaspăt prăjită, care ar fi indicat să fie măcinată cât mai aproape de momentul preparării.
În esență să prepari cafea poate părea o muncă repetitivă. Cum comentezi?
Nu m-am gândit niciodată la asta. Nu o văd ca pe o muncă repetitivă, pentru că omul pentru care fac cafeaua este mereu altul și energia și vibe-ul din shop este tot timpul alta, dar mereu foarte faină.
Credit foto: Iulian Corbu
Recomandă-mi o cafenea din România și una din Europa.
În România sunt multe și nu aș ști să mă opresc la doar una, pentru că eu caut întâi oameni și apoi cafea. Dar îți pot recomanda Jassyro. Eu recomand întâi și întâi locurile din Iași, e foarte important să le descoperim pe ale noastre, să susținem afacerile locale și să creștem comunitatea de antreprenori. Cafea foarte faină am băut mai peste tot în Europa și acum îmi aduc aminte de Man vs. Machine din Muchen, Moka din Lyon, Alchemia în Salzburg, Espresso embassy, My little Melbourne, ambele în Budapesta, Coffetopia și The federal company Istanbul.
Pe Dana și pe Silviu îi găsiți în Iași pe Bulevardul Ștefan cel Mare și Sfânt 1c. Deschid devreme și îi găsești acolo până seara târziu.
Credit foto header: The Phobe
