Dacă în anii ’80, în acel comunism târziu și gri, a găsi ingredientele pentru rețeta de cozonac era o adevărată provocare, lucrurile s-au schimbat întrucâtva după ’90. Știam cozonacul drept acea prăjitură românescă tradițională, cum un aluat dulce și moale, ce se desface în fâșii și cu umpulturi diverse, ca nuca, macul sau stafidele. Ca în orice casă, la mine în familie se pregătea cozonacul. Însă nimic nu ne-a putut pregăti pentru rețeta de cozonac a lui Păstorel Teodoreanu.
Scriitor, avocat și gastronom din perioada interbelică, Al. O. Teodoreanu (cunoscut drept Păstorel Teodoreanu) propunea, în 1933, în revista „Adevărul literar și artistic” rețeta de cozonac pe care o știa de la bunica sa, „o veche rețetă rusească”. Scris într-o manieră atipică pentru o rețetă, mai mult o povestire despre cum se fac cozonacii, textul i-a adus autorului reputația de gastronom, dar și oprobiul gospodinelor din România interbelică. De ce? Rețeta cere 50 de gălbenușuri la un kilogram de făină, minim 12 ore alocate pentru prepararea cozonacilor și 2 ore de frământare continuă a aluatului.
Comparând însă aceste cantități pantagruelice cu primele rețete de cozonac publicate în România (în secolul al XIX-lea), diferențele nu sunt extrem de mari. Și rețeta Ecaterinei Steriady (autoare a unui best-seller gastronomic din secolul al XIX-lea) și cea a lui Costache Negruzzi recomandă 20 de gălbenușuri (sau ouă întregi) la un kilogram de făină. Totuși, cantitatea necesară rețetei lui Păstorel Teodoreanu e mai mult decât dublă. Explicația lui e foarte tranșantă „Când aplici această rețetă, nu poți spune: am să fac trei sau cinci kilogame de cozonaci, ci am să întrebuințez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel și făina nu-i toată deopotrivă de uscată.” De fapt, motivul pentru care gospodinele vremii au contestat rețeta este tocmai faptul că aluatul rezultat are o consistență mult prea lichidă.
În secolul XXI însă, rețeta de cozonac a lui Păstorel a fost preparată de nenumărați bucătari mai mult sau mai puțin profesioniști. Chiar dacă mărcile de făină și de drojdie indicate de el nu mai există, cele contemporane funcționează la fel de bine. Esențială este respectarea exactă a etapelor. De exemplu, gălbenușurile bătute cu sare cu o seară înainte își vor schimba consistența și vor deveni mult mai vâscoase. Aluatul se frământă cu pumnii, nu cu degetele, garantând astfel eliminarea completă a aerului. Iar produsul final, lipsit de orice fel de umplutură, e o odă închinată aluatului în sine, oarecum asemănător cu consistența unui panettone.
Cozonacul lui Păstorel e expresia gastronomiei unei alte Românii, una în care mâncarea nu fusese niciodată raționalizată. În anii ’90, când rețea a fost redescoperită, a uimit prin dezinvoltura cantităților. Mă bucur însă să constat că astăzi, 30 de ani mai târziu, rețeta de cozonac a lui Păstorel Teodoreanu poate fi preparată, făcând astfel posibilă întoarcerea la gusturile bucătăriei românești dintr-un trecut îndepărtat.
