Bogdan Marangoci are 33 de ani și de mai bine de 15 ani gătește profesionist. De fapt, spune el cu sinceritate, numai asta știe să facă: să gătească. S-a perfecționat în restaurante cunoscute din țară și din străinătate, iar de la 1 iunie vă așteaptă ”La Cuptor” cu un meniu nou, de sezon.
M-am apucat de meseria de bucătar făcând o școală, cred că singura de profil din Sibiu, la Liceul Economic. Nu știu ce mai fac astăzi dar acum 15 ani erau singurii care făceau o școală de bucătari și ospătari în Sibiu. E tot ce mi-am dorit vreodată să fac, să gătesc. N-am făcut nimic altceva înainte și nici după. Familie și bucătărie, asta e tot ce iubesc mai mult.
Se simte în prezent lipsa școlilor de bucătari pe piață?
Da, este o problemă foarte mare și e la nivel național, nu doar la Sibiu. În Sibiu eu am prieteni în foarte multe localuri și este o criză de bucătari foarte, foarte acută în restaurante. Asta e din cauza lipsei școlilor, nu mai sunt școli de meserii și e mare păcat. Eu cred că există tineri care ar vrea să meargă să învețe o meserie, dar dacă nu mai au unde? Acum se fac cursuri de bucătari. N-am nimic împotriva lor, dar după un curs de șase luni nu cred că înveți foarte multe. Eu am făcut șase ani școală ca să fiu bucătar. E nevoie de practică multă.
Simți că sibienii acordă o atenție din ce în ce mai mare bucătăriei, în ultimii ani? Ai clienți mai mofturoși, mai pretențioși?
Față de acum cinci, zece ani, lumea e tot mai pretențioasă. Probabil că ați observat, nu mai facem bucătăria clasică, așa cum se făcea mai demult. Astăzi lumea vrea șofran, fois gras, sortimente variate de rață, e altă bucătărie. Și clienții chiar sunt pretențioși iar eu sunt de acord cu ei. Eu chiar ies adesea printre clienți, la masă, stau de vorbă cu ei, așa aflu ce la place, ce nu le place, ce se poate îmbunătăți. În felul acesta și ei sunt mai mulțumiți, iar eu progresez, învăț. În Sibiu puțini bucătari fac asta.
Poți să ne dai câteva exemple, cam ce preparate sunt mai des comandate din ceea ce gătești? Ce e ”la modă” ca să spunem așa?
Noi avem ”La Cuptor” un altfel de meniu decât ce găsiți în alte restaurante. În primul rând că gătim la cuptor pe lemne, în Sibiu suntem singurii care fac asta, fără gaz, fără nimic altceva, doar lemne. Ciolănașele, coastele măduva de vită… sunt preparate reprezentative pentru meniul nostru. Lumea comandă de la pui și pește până la porc și vită, de toate, avem o varietate foarte mare, inclusiv rață, miel sau cotlet de vițel. Lumea încearcă, e curioasă. Sunt și care gustă pentru prima oară, e un lucru bun faptul că avem clienți curioși, nu au rămas la aceeași cartofi prăjiți cu ceafă. Vin să guste și altceva. Inclusiv stilul de prezentare este diferit, fiecare preparat are farfuria lui, fiecare preparat are sosul lui și toate sosurile sunt făcute în casă, nimic nu este cumpărat, inclusiv spuma de fasole, cea de usturoi sau de hrean. Noi facem tot.
În prezent care este BMW-ul preparatelor ”La Cuptor”, ce ne recomanzi de sezon?
E clar că dacă vine vara oamenii o să comande foarte multe salate proaspete. Avem un producător local în Sibiu, ”Grădina verde” se numește, și colaborăm foarte bine cu el. Au foarte multe ingrediente, inclusiv măcriș, frunze de muștar, leurdă. O astfel de salată aș asorta-o fie cu un piept de pui fie cu un mușchi de vită autentic. Peștele merge foarte bine vara, fac un lup de mare excelent la cuptor.
